概述
排骨年糕排骨年糕，是上海一種經濟實惠、獨具風味的小吃，已有50多年歷史。大排佐以小而薄的年糕，經油氽、燒煮而成，既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口。排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。入口糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩適口。排骨年糕的兩大主料——排骨和年糕都有很高的營養價值，可為幼兒和老人提供鈣質，具有滋陰潤燥、益精補血的功效。
上海有兩家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鮮得來”。“小常州”排骨年糕選用常州、無錫等地的豬脊骨肉，用醬油醃漬後，再放入用醬油、油、糖、蔥薑末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質鮮嫩、味道濃香時取出。與此同時，將松江大米煮熟後，放在石臼里用榔頭反覆捶打，待捶打至米已無整粒後取出，每500克切20根，每根里裹一小塊已經氽過的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽，吃時，灑上五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口；
“鮮得來”的排骨年糕是將麵粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。與此同時，將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜麵醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩適口。上海市的曙光飲食店的“小常州”排骨年糕、“鮮得來”點心店作的排骨年糕最具特色。
獨特風味
排骨年糕是上海市著名小吃。豬大排佐以小而薄的年糕，經油氽、燒煮而成，既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口。排骨肥嫩香鮮，味濃厚，年糕鮮潤不膩，經排骨油氽制，具有排骨香味。排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。入口糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩適口。上海市的曙光飲食店的“小常州”排骨年糕、“鮮得來”點心店作的排骨年糕最具特色。
原料列表
輔料：麵粉、蔥、姜、香菜
原料簡介
年糕口味因地而異。南方的年糕是甜鹹兼具。如杭州及寧波的年糕，以上等的粳米製作，味道清淡。除了蒸、炸以外，還可以片炒或是煮
排骨年糕湯。甜味的年糕則以糯米粉加白糖、豬油、再依個人口味加上玫瑰、桂花、薄荷、素蓉等配料。可以直接蒸食或是沾上油炸。廣東的年糕與眾不同，有蘿蔔糕、芋頭糕，先將蘿蔔或芋頭切碎，混合炒香的臘肉、蝦米、冬菇等作料，再加入米糰後蒸成。馬蹄（荸薺）糕也是廣東名產，作法是荸薺去皮磨成粉，加米粉和白糖蒸成。北方的年糕以甜為主，北京人喜食江米或黃米製成的紅棗年糕、百果年糕和白年糕。山西北部在內蒙古等地，過年時習慣吃黃米粉油炸年糕，有的還包上豆沙、棗泥等餡。河北人則喜歡在年糕中加入大棗、小紅豆及綠豆等一起蒸食。東北人蒸年糕主要用粘高粱米加一些豆類，山東人則用黃米、紅棗蒸年糕。
排骨年糕最好的年糕是水磨年糕。水磨年糕是上虞縣的傳統特產，產於上虞縣梁湖。生產歷史悠久，曾是獻給慈禧太后的貢品。清朝光緒年間，梁湖人在紹興開店賣年糕，那時的年糕是燥粉加水手捏而成，易開裂，味道也不好，因而生意不很興旺。梁湖有個農民叫陳培基，他見豆腐店裡的豆腐又白又細又嫩，模仿豆腐製作方法，把米用水浸透，然後水磨，做成水磨年糕。他在紹興解放路掛出“梁湖陳協卿上白水磨年糕店”的牌子，顧客盈門，水磨年糕從此出名。梁湖年糕以光滑、細嫩、柔軟、可口而聞名，曾遠銷香港、上海、杭州、寧波等地。自水磨年糕流傳於世後，仿製者甚多。梁湖年糕所以質量特優，其主要原因是梁湖年糕有獨特的製作方法：一是採用水質清亮的皂李湖、洪山湖水，滲水恰當，每公斤米，只能製作1.3—1.4公斤年糕；二是選用優質的白粳米，民眾稱“泥鰍粳米”作原料；三是採用紹興羅山石磨或小鋼磨加榨等工具磨粉，確保糕粉的細度；四是掌握製作季節，一般在立冬至立春期間，氣溫適宜，原料充足時投料加工銷售。
肋排選擇是非常重要的，大小均勻，肉質飽滿，乾淨衛生，建議選擇城市超市的肋排。
製作方法
1、肋骨用刀背將兩面拍松。加料酒、鹽、醬油輕拍、捏，使之入味。
2、將菱粉和麵粉雞蛋攪拌均勻，浸裹在排骨表面。
3、下肋骨過油炸至表面結皮，撈出瀝油。
4、鍋內留少許油，加蔥段、薑絲、八角、桂皮炒出香味，加肋骨、糖、胡椒粉、少許鹽、適量的水，以中小火燒10分鐘至成骨頭湯。
5、油燒七成熱，下年糕炸至表面結皮，撈出瀝油。
6、將年糕加入排骨湯中，繼續燒至年糕入味、湯汁變濃汁。
7、盤中裝入年糕，蓋上排骨，淋上湯。
經典做法
主料：豬小排、年糕
輔料：蔥、姜、枸杞子
調料：水、白糖、醬油、料酒、食鹽、花生油
年糕紅燒排骨做法：
1．豬肋排切成6、7cm長的段，放在常溫的清水中大火燒開。
2．水面沸騰後，煮3、4分鐘，排骨里的血沫就出來了。撈出來瀝乾水分。
3．淨鍋中燒熱油，轉中小火、加入白糖。
4．用鏟子不斷地攪拌，白糖會慢慢地融化。
5．待油里冒出的零星的大泡即將轉為濃密的小泡時關火。
6．下入排骨，並迅速地蓋上鍋蓋。
7．30、40秒後重新開中小火，翻炒排骨至上糖色。
8．在排骨里加入醬油和料酒，翻炒數下。
9．繼續加入蔥花和薑片調味。
10．加入枸杞。
11．倒入溫水沒過排骨表面即可，大火燒開後轉小火燒至湯汁濃稠。
12．加少許鹽，年糕入鍋同煮，2、3分鐘後待湯汁收乾即可盛盤。
小貼士
1．紅燒排骨和燉排骨的區別：紅燒排骨在湯汁收乾後才盛盤食用，色澤紅亮，排骨表面滑潤而粘稠，且醬香味濃郁；燉排骨比紅燒排骨清淡一些，不收汁，待排骨軟爛後即可出鍋，油脂還在湯里，多配以白菜、土豆、豆角等一起燉。
2．另一道菜、紅燒肉的做法：與這道菜類似，帶皮五花肉切成2cm的見方塊，飛水後炒出糖色，加醬油、料酒、蔥、姜入味，大火燒開、收汁即可。
3．炒糖色不崩油、不燙手的小訣竅：待油麵由冒大泡轉為濃密小泡時即刻關火，下入排骨，再迅速地蓋上鍋蓋，大約30、40秒後再重新開中小火，翻炒排骨至上糖色。這樣就再也不用擔心崩熱油和燙傷手指了！
做法二
編輯
材料準備
【原料】肋排、年糕
【配料】冰糖、大蒜、生薑
【調料】生抽、白砂糖、陳醋
做法步驟
步驟1：生薑切片，排骨用流水沖洗乾淨，放入鍋中，鍋中入水，水量需淹沒過排骨；大火燒開後，煮2-3分鐘後，關火；取出排骨，用流水沖淨浮沫，瀝乾水分，備用；
步驟2：將大蒜切成蒜末，冰糖敲成小塊，年糕、排骨準備好；
步驟3：取一個深鍋，鍋中倒入食用油，放入冰糖塊，小火開始炒糖；
步驟4：隨著溫度升高，冰糖塊逐漸融化，顏色從淺黃、金黃最後變成棗紅色，炒糖要有耐心，小火慢炒；
步驟5：糖色變成棗紅色後，將火關掉；將排骨倒入鍋中，將每塊排骨均勻地裹上糖後，取出排骨，備用；
步驟6：鍋中入油，放入蒜末炒香；
步驟7：放入排骨，迅速翻炒，調入鹽、生抽、陳醋，少量白砂糖；
步驟8：倒入足量沸水，水量需要淹沒過排骨，大火燒開後，取湯汁品嘗，不夠甜加糖，不夠酸加醋，不夠鹹加鹽，調好味道後，燒開轉小火，蓋上蓋子，燜30分鐘；
步驟09：30分鐘後，放入年糕，轉大火燒沸騰後，再轉小火燜10-15分鐘。大火收汁，湯汁粘稠後，即可食用。
小貼士
1、步驟03，炒糖色一定要有耐心，小火慢慢炒，避免燒焦燒黑；
2、步驟05，在操作不太熟練，把握不太到位的情況下，可以關火後，將排骨裹糖；如果操作很熟練，對火候把握很有信心，不需關火，但留心糖色，切記不可燒焦燒黑’
3、步驟08、09排骨燜40-45分鐘足夠（不含大火收汁的時間），放入年糕的時間要根據年糕的品質及個人口感決定，個人認為年糕燜15分鐘還是很有必要的，不建議縮短時間。
製作竅門
排骨的處理：將大排骨斬成每塊重85克的薄片，再以刀面平拍，使排骨麵積增大，容易入味。同時，在邊緣切3刀（刀口長0。6厘米），將筋切斷，以免油氽時起卷。另取紅醬油（500克），把排骨塊用醬油浸漬。燉排骨的竅門燉排骨時放入茶葉包，這樣不但肉更容易爛，也起到解膩的作用。燉排骨簡單說，開水焯下去血沫，然後放沙鍋中，倒料酒、醬油、一些水，醬油要少放。以及一段蔥、一個豆蔻或者一塊桂皮。中火煮開，小火慢燉至肉爛。排骨熟後，如果湯多，就盛出些，剩下湯的水面基本在排骨的三分之一處就可以了。把湯和排骨一起倒入炒鍋。根據口味再加些鹽、醬油和糖，然後中大火收湯，同時把年糕一片片放入，蓋上蓋子用水氣把年糕燜軟燜熟。大約三四分鐘年糕就好了，轉大火徹底收湯，湯汁粘稠就好了。
食用時，按需要數量，先盛年糕，再放排骨即成。如排骨和年糕量較多，可採用氽一鍋排骨再氽一鍋年糕的辦法，交叉油氽，但每次氽排骨前，均需加一定調料（醬油150克、白糖85克、味素20克、蔥35克、姜10克）。其次油溫應保持八成熱，過低不易氽透，過高則易炸老。
營養價值
排骨年糕的兩大主料——排骨和年糕都有很高的營養價值。排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質，具有滋陰潤燥、益精補血的功效。年糕含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、煙酸、鈣、磷、鉀、鎂等營養元素。
佳肴點評
排骨年糕妙就妙在年糕與排骨的配合。同樣是靠著肉汁來提味的素菜，年糕對肉汁的吸取是和那些東西不一樣的，它雖然被湯汁粘蜜地包裹著，吃下去滿口都是肉汁的濃郁，但是卻不失分寸還保留著自己本身的糯香和粘韌。它不像粉條那樣泡久了會糟得不受喜歡；也不會像凍豆腐那樣，如海綿一般貪婪地吸取湯汁，多多益善的結果是如果湯汁原本就多，會使自己鹹得讓人敬而遠之，可如果湯汁本來就不多，便會吸乾了湯水；它還不像白蘿蔔那樣，吸了湯水之後的口感變得含混，沒有了當初的清脆。當然，它更不像胡蘿蔔那樣。胡蘿蔔雖然浸在肉汁當中，當時卻不吸取肉味，還保持著胡蘿蔔的本色，難怪好多人不喜歡胡蘿蔔。年糕借了湯汁肉香的同時，仍舊鮮明地保留著自己味道與口感，這種分寸的把握使排骨年糕被當作是精緻小菜，而排骨粉條或者排骨凍豆腐就成了大鍋菜。
兩大品牌
排骨年糕是上海一種經濟實惠、獨具風味的小吃，已有50多年歷史。上海有兩家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鮮得來”。
鮮得來排骨年糕“小常州”排骨年糕選用常州、無錫等地的豬脊骨肉，用醬油醃漬後，再放入用醬油、油、糖、蔥薑末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質鮮嫩、味道濃香時取出。與此同時，將松江大米煮熟後，放在石臼里用榔頭反覆捶打，待捶打至米已無整粒後取出，每500克切20根，每根里裹一小塊已經氽過的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽，吃時，灑上五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口。
鮮得來
在上海提起“鮮得來”的排骨年糕，可謂是家喻戶曉、婦需皆知。它的年糕潔白細膩、排骨肥而不膩，既保留了肉質原有的鮮度，又保持了一定的營養價值，成為上海一道別具特色的風味小吃。
1921年，“鮮得來”排骨年糕的創始人何世德在原藍維藹路志德行里弄口(現在的西藏南路177弄口)開設了一個專門經營點心的小攤。起初，他只是賣些牛奶、吐司、麵包等品種，顧客大多是附近的中學師生和企業職工。由於西點不太符合上海人的傳統口味，何世德就改為經營五香排骨年糕和烘魷魚。
他將麵粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成漿後浸裹在排骨表面，放入油中汆熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩；他做的小年糕全部用松江大米按傳統工藝手工操作，糯而不粘，頗有嚼勁。年糕、排骨一起加上甜麵醬，澆上辣椒醬，入口糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩適口。由於講究質量、價錢便宜，很受當時社會下層廣大食客的歡迎，食客們還送給攤主何世德一個“排骨年糕大王”的美稱，而他的攤位也因此而名氣逐漸響了起來，生意也就越做越大。
由於這裡的排骨年糕確實美味，食客們吃了都說“味道真是鮮得來。”何世德聽了受到啟發，就把“鮮得來”和自己名字中的“德”字作為他小攤位的招牌。他請人將招牌橫寫成為“鮮得來”，意喻為“味鮮美、重道德、生意來”。過路人一看牌匾，“鮮得來”、“來得鮮”左右可讀，覺得很有趣，再聞到排骨的陣陣香味後，往往情不自禁地進店一嘗為快。不久之後，這塊招牌在上海灘就叫響了，“鮮得來”排骨年糕成為上海小吃中的一道名聞遐邇的美食。
解放後，“鮮得來”曾多次更名，經過幾番周折後，排骨年糕店終於又恢復了“鮮得來”的老字號。 “鮮得來”排骨年糕之所以數十年來歷久不衰，主要是該店有一批技藝精湛的技師，對排骨的選、斬、燒有獨門絕技。他們主要選用蘇浙圈養豬，在斬排骨、上漿掛糊、烹製油炸等各道工序都有一整套規格標準，對小年糕的選料和製作也一絲不苟。調料專門選用雞蛋、白糖、辣醬油7種配料精心配製而成，蘸年糕的甜麵醬也是用蘋果醬等多種原料特製而成。所以排骨色澤金黃、外脆里嫩，年糕潔白細膩、吃口糯滑，再配上特製的調料，真是鮮美香糯、妙不可言。
現在的“鮮得來”排骨年已成為上海小紹興集團的骨幹企業，並擁有一個配貨中心和多家連鎖店，形成了一家具有一定規模的中國式快餐小吃連鎖企業，經營品種不再只是單一的排骨年糕，而是發展成為以排骨年糕為主體的各式快餐、套餐、滷味和各種點心小吃的多層消費結構，並在老城惶廟附近的總店推出了上海風味的各式炒菜小 吃，組成了以快餐、炒菜小吃、包房宴席為一體的多種消費格調，能滿足各種層次的消費需求。
中國各地特產之直轄市篇
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