基本信息
所屬地區：上海小吃
工藝：炸汆法
製作材料：
大排骨1000克，水磨小年糕500克（約20條），熟豬油500克（約耗25克），醬油、白糖各350克，味素1.5克，蔥花25克，薑末5克，料酒50克。
介紹：
上海最著名的傳統名點。有兩種製法：一種是上海小常州排骨年糕，排骨用調味品醃漬，直接入油醬汁鍋汆制而成，色澤深紅。此種創始於20世紀20年代末，盛行於30年代，至今一直深受人們喜愛。另一種是上海鮮得來排骨年糕，排骨用調味品醃漬，掛上澱粉，入油鍋炸熟取出，食用時蘸甜麵醬。下面介紹小常州排骨年糕的製法。
特色：
色澤深紅，鮮嫩味美。教您油汆排骨年糕怎么做，如何做油汆排骨年糕 1.將排骨剁成100克一塊的塊，用刀面平拍幾下，再用刀在沿邊間隔切三刀（須切斷筋，以免油汆時捲起），然後放入盆內，加醬油100克、料酒10克、蔥花5克、薑末1.5克拌勻。
2.鍋內加適量熟豬油燒熱，再加入蔥花、薑末、白糖250克、料酒、醬油、味素、清水攪拌，燒至七成熱時，改用小火，放入排骨，煮約6分鐘（約七成熟）排骨變深紅色時撈出，瀝去油。
3.用剪刀在排骨的肉上剪三刀（剪至近骨頭處），再放入油鍋內炸約5分鐘，呈橘紅色時即成。
4.鍋內留余油少許，放入白糖、醬油、味素燒至糖溶化，再將小年糕分散地放入鍋中，燒7-8分鐘，至年糕柔軟呈金黃色時撈出，放在排骨碗中。
製作要領：
排骨要醃漬入味，油炸時不要旺火，以免焦煳。
