基本信息
0平裝:248頁
正文語種:簡體中文
開本:32
ISBN:9787536466210
條形碼:9787536466210
商品尺寸:20.8x14.6x1.8cm
商品重量:281g
ASIN:B001O8566K
內容簡介
《特色味餡秘方》為方便讀者使用，除將各地深受人們喜愛而過去未公之於眾的複合味汁和味餡配製秘方收錄之外，還根據人們口味的變化和社會的新需求，開發了新的複合味汁和味餡配製秘方供選擇。書中所配精美插圖即根據所列味型配方調製的菜餚或麵點。編輯推薦
《特色味餡秘方》由四川出版集團，四川科學技術出版社出版。餡心原料：白糖200克金鉤粒50克炒麵粉80克，蜜板油丁30克熟芝麻20克飴糖30克。
調味技巧：白糖起定甜昧的作用。金鉤起表現本味的作用。炒麵粉、芝麻油助香。蜜板油丁增加油膩和滋潤感。飴糖起黏合作用。
製作方法：
白糖放案上，下金鉤粒、炒麵粉、蜜板油丁、熟芝麻、飴糖揉勻。裝入木框壓平，切成2厘米大的塊即成。
風昧特點：
昧甜滋潤，金鉤略有鹹味，風味獨特。一般用於烤、炸等類菜點，如金鉤月餅、金鉤菊花酥。
廚師叮嚀：
金鉤用溫水泡軟洗淨，切成粒，人沸水汆後再使用。
烹技解秘：
烹調辣椒時，放點醋，能減少辣椒中的維生素C的損失，同時又減弱強烈的辣味刺激。
目錄
（1）韭菜肉餡（2）豇豆肉餡
（3）蘑菇肉餡
（4）蘿蔔肉絲餡
（5）火腿肉餡
（6）豬皮湯包餡
（7）雙菜川肉餡
（8）芽菜肉餡
（9）榨菜肉餡
（10）豆芽肉餡
（11）羊肉梅菜餡（彩圖）
（12）白菜肉餡（彩圖）
（13）蒜薹肉餡
（14）水晶餡
（15）馬蹄肉餡
（16）西紅柿肉餡
（17）花菇肉餡
（18）茶菇肉餡
（19）木耳肉餡
（20）臘肉餡
（21）鹽菜餡
（22）蓮白肉餡
（23）叉燒肉餡
（24）白菜燒麥餡
（25）蛋黃燒麥餡
（26）燒麥餡
（27）韭菜盒餡
（28）蘿蔔肉餡
（29）小籠湯包餡
（30）豬肉金鉤餡
（31）鹹包子餡
（32）三鮮餡
（33）奶香油包餡
（34）煎餅餡
（35）雪筍肉餡
（36）鮮肉月餅餡
（37）香冬肉餡
（38）泡兒菜
（39）三素肉
（40）富油包子餡
（41）翡翠餡
（42）鮮肉蔣白餡
（43）咖啡豬牛餡
（44）豬腰絲餡
（45）蘿蔔蝦絲餡（彩圖）
（46）叉燒蘑菇餡（彩圖）
（47）椰絲肉餡
（48）牛肉芽菜餡
（49）牛肉韭黃餡
（50）牛肉燒麥餡
（51）牛肉筍餡
（52）氂牛肉燒麥餡
（53）牛肉燒麥餡
（54）牛肉鍋貼餡
（55）冬菜氂牛肉餡
（56）羊肉白菜餡
（57）羊肉冬筍餡
（58）乾筍羊丁餡
（59）魚羊餡
（60）羊肉燒麥餡
（61）驢肉餡
（62）馬肉餡
（63）鹿肉餡
（64）生拌鹿肉餡
（65）鴕鳥餡
（66）三鮮駝峰餡
（67）鮮雞茸餡
（68）雞肉餡
（69）蝦米肉餡
（70）雞泥火腿餡
（71）雞脯干貝餡
（72）雞丁筍餡
（73）雞肉三絲餡
（74）蛋黃餡
（75）雞蛋餡
（76）茶茹雞肉餡
（77）雞肉蘆筍餡
（78）架櫻餡
（79）烏梅餡（彩圖）
（80）醬香牛肉餡（彩圖）
（81）咖喱雞肉餡
（82）春卷餡
（83）雞肉湯圓餡
（84）蘆筍雞肉餡
（85）雞魷餡
（86）雞蟹餡
（87）雞肉駝峰餡
（88）干貝雞肉餡
（89）鴨肉鮮菜餡
（90）烤鴨冬菜餡
（91）鴨脯鮮菌餡
（92）烤鴨餡
（93）滷鴨餡
（94）草菇鴨肉餡
（95）江米鴨肉餡
（96）鵝肝餡
（97）鵝肉餡
（98）鴿松肉餡
（99）鴿脯肉餡
（100）鶉脯肉餡
（101）美蛙餡
（102）烏魚餡
（103）青鱔肉餡
（104）三丁鱔餡
（105）珍珠菌白鱔餡
（106）酸菜鱸魚肉餡
（107）草魚肉茸餡
（108）魚丁芽菜餡
（109）鱔魚肉餡
（110）鱔魚餡
（111）雅魚貢菜餡
（112）鱖魚冬菜餡
（113）鮮筍肉餡（彩圖）
（114）百果餡（彩圖）
（115）石斑魚餡
（116）蝦仁火腿餡
（117）鮮蝦餡
（118）龍蝦蔥油餡
（119）蝦松火腿餡
（120）大蝦醃肉餡
（121）對蝦餡
（122）龍蝦餡
（123）蝦仁豌豆餡
（124）百花餡
（125）蝦蔬餡
（126）蝦肉月餅餡
（127）叉燒蝦肉餡
（128）蝦子海參餡
（129）蟹肉蝦餡
（130）肉蟹餡
（131）蟹黃餡
（132）蟹肉湯包餡
（133）蟹肉餡
（134）蟹黃湯包餡
（135）蟹黃海參餡
（136）蟹肉雙菌餡
（137）魚肚蟹黃餡
（138）鮮鮑魚餡
（139）鮑魚果餡
（140）蚝油鮑片餡
（141）鮮魷魚餡
（142）魷魚芽菜餡
（143）魷魚肉粒餡
（144）墨魚鮮菜餡
（145）生剁墨魚餡
（146）梅菜墨魚餡
（147）口蘑肉餡（彩圖）
（148）冬瓜肉餡（彩圖）
（149酸菜墨仔餡
（150）鮮貝榨菜餡
（151）鮮貝餡
（152）扇貝火腿餡
（153）干貝蛋黃餡
（154）角螺草菇餡
（155）蔥油蚌肉餡
（156）三文魚肉餡
（157）三文魚丁餡
（158）八爪魚餡
（159）魚翅魚醬餡
（160）金鉤月餅餡
（161）海參雙冬餡
（162）帶子喼汁餡
（163）蚝蛋餡
（164）火腿魚唇餡
（165）海參肉餡
（166）黑芝麻餡
（167）蘋果餡
（168）綠豆餡
（169）冰柑餡
（170）鮮棗餡
（171）紅棗餡
（172）龍果餡
（173）桂圓餡
（174）鳳梨餡
（175）香蕉餡
（176）荔枝餡
（177）哈密瓜餡
（178）西瓜餡
（179）蓮米餡
（180）苡仁餡
（181）梅乾肉餡（彩圖）
（182）葡萄乾餡（彩圖）
（183）櫻桃餡
（184）椰奶餡
（185）南瓜餡
（186）檸檬餡
（187）玫瑰餡
（188）桂花餡
（189）蜂蜜餡
（190）菊花餡
（191）花粉餡
（192）梔子花餡
（193）奶味餡
（194）蛋奶餡
（195）咖啡餡
（196）朱古力餡
（197）洗沙餡
（198）黑芝麻餡
（199）花生餡
（200）腰果餡
（205）芽菜餡
（206）橘子餡
（207）柚子奶香餡
（208）杏仁餡
（209）百合餡
（210）鮮棗餡
（211）拐棗餡
（212）土豆餡
（213）榴褳餡
（214）橄欖餡
（215）豇豆肉餡（彩圖）
（216）鳳眼鶉蛋餡（彩圖）
（217）奶香湯圓餡
（218）地瓜湯圓餡
（219）鮮葡萄餡
（220）椒鹽湯圓餡
（221）水果湯圓餡
（222）五珍素餡
（223）素菜包餡
（224）荸薺餡
（225）藕瑰餡
（226）桂芋餡
（227）紅糖元宵餡
（228）糯米燒麥餡
（229）麵筋素餡
（230）赤豆餡
（231）三合餡
（232）紅糖豆粉餡
（233）糯玉米餡
（234）五仁餡
（235）白糖餡
（236）麻仁餡
（237）檸檬水晶餡
（238）桃脯餡
（239）杏脯餡
（240）獼猴桃餡
（241）白菜香乾餡
（242）青菜餡
（243）雪菜冬筍餡
（244）素什錦餡
（245）雙冬餡
（246）芝麻茸餡
（247）薑糖餡
（248）柿餅餡
序言
中國菜餚，以“味”為核心，以“養”為目的。菜餚的好吃與否，全在於“口味”，然而調製口味在於技巧，在於對烹調更高、更深的認定和長期工作的實踐。“五味調和，百味香”，怎樣把酸、甜、辣、鹹、鮮配合得適當，使人感覺到口味和諧適口是這本書解決的主要問題。中華民族在長期的飲食文化發展中，逐漸認識到調味的規律性和特殊性，辯證地把調味的藝術內涵加以擴展和延伸，使人們在味覺和視覺的感受中，臻於完美。從調和五味到調和多種複合味，特別是調製複合味型應因材施料，因料施味，需像音樂大師演奏一樣，行雲流水般的自若。烹飪師們根據原材料和每道菜的要求，巧妙調味，使一道道菜餚風味獨特，成為可供心靈上享受的一種美味珍饈。
中國菜式講究色香味的全面享受，固然菜料是非常重要的，但調味汁也是完美菜品不可缺少的組成部分。調味汁是烹製美食過程的催化劑，有了顏色純正、味道醇美的調味汁，就可以使一盤看似單調的食品人饌高檔宴席。
