火腿魚

火腿魚是以魚為主要食材的著名浙江菜色之一。

火腿魚

【菜名】

火腿魚

【所屬菜系】

浙江菜

【特點】

火腿油潤酥者，魚片色美鮮嫩，豬肉肥而不膩，趁熱食之味美。

【原料】

主料: 青魚肉1公斤，熟火腿100克，豬肥膘肉60克，雞蛋清60克。調料: 熟大油600克(實耗約60克)，麵粉20克，花椒粉2克，香油5克，濕澱粉20，料酒6克，味素1克，蔥10克，薑末5克。

【製作過程】

(1)選擇熟火腿中間的好肉，切成長5～6厘米、寬2～3厘米、厚0.2厘米的片。

(2)把魚肉、肥膘肉也切同樣大小的片。

(3)把肥膘肉片放在碗內，加入濕澱粉(少半)、料酒、花椒粉、香油、味素、蔥末、薑末、雞蛋清(20克)等攪拌均勻。然後，再一片一片地與火腿片、魚肉片對齊粘好(肉片夾在中間)。

(4)所剩的雞蛋清，加入濕澱粉、麵粉等調成稀蛋糊待用。

(5)把炒勺放在旺火上燒熱，用一點大油涮一下勺，再倒出來。移入文火上，放入少量涼大油燒熱，把火腿魚(即前述夾好的片)蘸上稀蛋糊，一片一片地下勺煎。先煎魚片的一面(3～4分鐘)，再煎火腿片的一面(2～3分鐘)。最後，加入全量大油，移入旺火上炸至淡黃色，撈出瀝油即成。