簡介
水煮牛肉 水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由於此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。
典故
相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取滷水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。故當地時有役牛淘汰，而當地用鹽又極為方便，於是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統名菜。後來，菜館廚師又對“水煮牛肉”的用料和製法進行改進，成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名“水煮牛肉”。該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風味。
現在的水煮牛肉，已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗裡，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕 澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、乾辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有火鍋風味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。
主料
牛肉500克。 離筍尖100克、蒜苗50克。乾辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。
做法
做法一
材料
牛肉150 克、蔥和蒜50克、乾辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水澱粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。
製作
牛肉切成片，蔥切成段。 將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。 高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。 在鍋中煮3分鐘。加入調料、收汁即可。
做法二
材料
牛裡脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，乾辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味素1克 ，薑片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。
製作
將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨，分別切成6.5厘米長的段和塊。 鍋內油熱下乾辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。 鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。 鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆 粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味素、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上乾辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。
做法三
材料
主料：牛柳(250 克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、乾辣椒(10隻)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)
醃料：海 天特級金標生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)
調料： 油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、海天特級金標生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉少許
製作
1、洗 淨牛柳，逆著紋理切成薄片，加入醃料抓勻，醃製15分鐘；乾辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花。
2、萵筍去皮洗淨，斜切成薄片；黃豆芽去老根洗淨，放入沸水中焯一下，撈起過冷水瀝乾水。
3、 取一大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層萵筍片。
4、燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，撈起棄之，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和乾辣椒炒香。
5、注 入2杯清水攪勻煮沸，加入3湯匙辣椒油、1湯匙海天特級金標生抽和1/2湯匙雞粉調味。
6、放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火。
7、將 水煮牛肉倒入大碗內，淋在萵筍和黃豆芽上。
8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。
做法四
水煮牛肉
材料
牛肉40 0克，生菜300克，蒜苗50克，大蔥1根，生薑1小塊，大蒜5瓣，澱粉適量，乾辣椒10個，
食用油10克，醬油3小匙，料酒3小匙，豆瓣醬3小匙，精鹽1小匙，味素1/2小匙。
製作
1.牛肉切片， 用少許鹽、料酒、澱粉拌勻上漿，
2.生菜洗淨掰開 ，下鍋略微焯下水，撈出墊在碗底，
3.蒜苗切段，蔥、 姜、蒜切片，乾辣椒切段，
4.將食用油燒熱， 加入豆瓣醬、蔥、姜、蒜、乾辣椒煸香，烹入料酒、醬油，加入一大碗開水，稍煮，撈淨豆瓣醬的渣子，
5.湯汁燒開後， 把牛肉 片放入鍋中， 再放進蒜苗、鹽、味素，水再次燒開後即可倒在生菜上。
特點
鹹鮮麻辣，醇 香可口。
技巧
煮牛肉片的時間不要太長，否則牛肉的口感不好。
做法五
材料
牛柳(250克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、乾辣椒(10隻)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)
醃料：海天特 級金標生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)
調料：油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、海天特級金標生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)
製作
1、洗淨 牛柳，逆著紋理切成薄片，加入醃料抓勻，
醃製15分鐘；乾辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花。
2
2、萵筍去皮洗淨，斜切成薄片；黃豆芽去 老根洗淨，放入沸水中焯一下，撈起過冷河瀝乾水。
3、取一 大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層萵筍片。
4、 燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，
撈起棄之 ，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和乾辣椒炒香。
5、注入2杯清水攪勻煮沸，加入3湯匙辣椒油、1湯匙海天特級金標生抽和1/2湯 匙雞粉調味。
6、放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火。
7、將水 煮牛肉倒入大碗內，淋在萵筍和黃豆芽上。
8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。
小貼士
1、黃豆芽套用沸水焯一下，再鋪於碗底，不經飛水的黃豆芽，豆腥味較重， 吃時會難入口。
2、牛肉先 用刀背拍松肉纖維，切片後用蛋清、生粉醃製，可使牛肉的口感更加軟嫩。
3、花椒粒用油炒香，便可棄之，否則不 小心吃到會辣口，水煮牛肉煮好後，灑上花椒粉增加麻味便可。
4、萵筍切片置於碗底，倒入水煮牛肉， 很快就會燙熟，無須經飛水處理。
5、牛肉不可太早下鍋，否則會過老，先 將麻辣湯汁煮好，再放入牛肉攪散燙熟即成。
做法六
材料
嫩牛肉200克
芹菜100克
青蒜100克
白菜心150克
豆瓣醬30克
醬油1湯匙
料酒1湯匙
花椒粉1湯匙、辣椒粉2湯匙、花椒粒1茶匙
乾辣椒數粒
姜數片
蒜數粒
胡椒粉、鹽、水澱粉、雞粉適量。
製作
1、將牛肉切成薄片；用醬 油、料酒、水澱粉拌勻。
2、青蒜、芹菜、白菜心洗淨切成5公分左右的段或塊；蒜剝好後切片。
3、炒鍋上火，放油燒熱， 放花椒粒和乾辣椒炸香呈棕紅色，將花椒、辣椒撈出（別糊了）。
4、下青蒜、芹菜炒熟，撈出待用。
5、炒鍋中油再燒熱，下豆瓣醬 炒出紅色，加湯（可以用開水加雞粉）燒開，倒入青蒜、芹菜，加醬油、胡椒粉、料酒、薑片、蒜片燒開，加白菜再燒開，撈出盛入碗中待用。
6、將鍋中剩餘的燙燒開，下牛肉片，用筷子輕輕撥散，開後轉用小火，煮至牛肉片剛熟，撈起放在白菜上。
7、將辣椒粉、花椒粉放在小碗中 ；將炒鍋洗乾淨，放油燒熱，將燒熱後的油倒在辣椒、花椒粉上。
8、趁熱將辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。
做法七
材料
牛肉片1斤、牛骨湯約600 克、色拉油少許、辣豆瓣醬2-3湯匙、辣椒粉、花椒粉、美國芹菜 依個人口味。
製作
1將牛肉片使用醬油醃漬一天，使其完全入味；
2美國芹菜剝開後放入 鍋底，並加入七分滿的水；
3水沸後放入醃漬過的牛肉片，1分鐘後即可起鍋；
4隨後放上辣椒粉、 花椒粉，最終淋上熱油，即大功告成。
做法八
口味：香 難度：配菜(中級)
時間：30-45分鐘 分類：大眾菜，牛肉，老少皆宜
材料
牛裡脊肉500g ，萵筍1棵，黃豆芽200g ，乾辣椒4湯匙（60g），生抽2湯匙（30ml），花椒2茶匙（10g），白砂糖1湯 匙（15g），薑末大蔥花各1茶匙（5g）， 蒜碎2茶匙（10g）， 澱粉1湯匙（15g） 香蔥1棵， 鹽1茶匙（5g）， 料酒1湯匙（15ml） ，油4湯匙（60ml） ，清水500ml。
製作
1、將牛裡脊肉切成2cm寬、4cm長的薄片，加入生抽、料酒、澱粉、鹽和 水煮牛肉——豆果[2]
白砂糖攪拌均勻，醃製10分鐘。萵筍削去外皮洗淨，再切成 5cm長的斜薄片。香蔥洗淨切碎；
2、花椒放入鍋中乾焙出香味，然後取出碾碎；
3、將萵筍片和黃豆 芽放入大碗底；
4、中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時，將大蔥花、薑末和乾辣椒放入爆香，隨後倒入清水，大火燒沸後放入牛肉片，然後迅速滑散至熟；
5、將水煮牛肉 盛入碗中，最後在上面撒入花椒碎、蒜碎和香蔥碎即可。
做法九
材料
主料：牛肉輔 料：高湯
調料：料酒 色拉油胡椒粉 生抽 水澱粉 豆芽 蔥 姜 花椒 八角 郫縣 豆瓣醬 乾辣椒
製作
1、牛肉切大薄 片，加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水澱粉混合均勻， 水煮牛肉
醃製十幾分鐘；
2、豆芽焯熟，鋪到盛器底部；
3、鍋中油熱後， 放入蔥、姜、花椒、八角、郫縣豆瓣醬、乾辣椒，炒出紅油，倒入高湯或熱水；
4、水沸後放入牛肉 片劃散，加鹽、雞精、醬油調味；
5、將煮熟的牛肉片鋪在豆芽上，並倒入適量湯汁，鋪上花生碎、芝麻、蒜末、乾辣椒麵；
6、另起一鍋倒 入適量油，燒至九成熱，淋到肉片上即可。[3]
做法十
材料
主料：瘦黃牛肉300克
水煮牛肉製作方法照片(3張)副料：豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、冬粉
調料：醬油2.5 克，郫縣豆瓣醬50克，辣椒油5克，醪糟汁、濕澱粉各25克，精鹽2克，乾辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味素適量，蔥、熟菜油各100克，肉湯500克。
製作
1、黃牛肉洗淨，切成約5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。高筍切成骨牌片。蔥切成6厘米長的段。乾辣椒切段。
水煮牛肉
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、郫縣豆瓣未、醪糟汁、濕澱粉拌勻稍醃。
3、炒鍋上火，下菜油燒至五成熱，放入乾辣椒炸至呈棕紅色，下花椒粒炒幾下，再放蔥 段、豆芽、萵筍片炒勻，加肉湯，放入鴨血,煮至將要開鍋時，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，撒鹽、味素和胡椒粉調味；
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆里即可上桌。
做法十一
這是一道人皆知 曉的典型川菜。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有火鍋風味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。 做過的人都知道，牛肉的選材很關鍵，應選擇無筋、無皮、無油、無脂的肉為最佳。從部位來看，應選擇牛後腿之類的部位的肉最佳。 配菜其實不是很講究，什麼都可以，都主要以針葉菜為主，最常配的就是黃豆芽，萵筍尖，蒜苗，芹菜等。 關鍵：牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間過長肉質變老。
難度：配菜(中級)
時間：10-30分鐘
主料：瘦牛肉200g、黃豆芽150g、萵筍尖2根
輔料：蒜2個 、姜1小塊、郫縣豆瓣醬2大勺、乾澱粉2勺、花椒麵根據個人口味、乾辣椒麵根據個人口味、雞精少許、花椒小半把、菜籽油、水（根據裝菜的碗的大小和菜量調整用量）300ml
製作步驟
1. 牛肉洗淨，切 成約5.4厘米長、2.5厘米寬的薄片
2. 放入乾澱粉，少許鹽和雞精抓勻（牛肉本身有水分，不用加水，實在拌不勻就滴幾滴水或生抽）
3. 姜切片 ，蒜切末
4. .萵筍尖連根帶葉子切厚片
5. 然後再 切成6cm左右長度的小段
6. 把萵筍，和黃豆芽分別在滾水裡煮一下（家裡剩了點金針菇，就一起放進去了）
7. 煮好後， 撈出瀝乾水分
8. 把菜鋪在準備裝水煮肉片的大碗裡。黃豆芽鋪下面，青菜鋪上面
9. 鍋燒熱後倒油，油要偏多點。是平時炒菜的2---3倍。油七分熱時，放入薑片煸炒
10. 馬上再放 進花椒粒
11. 炒兩下後放入豆瓣醬，翻炒幾下
12. .爆出香味， 油多才爆的出來味道。
13. 加水。放少許雞精。待水煮開後，用筷子夾著牛肉片，一片一片放下去。放完後，迅速劃散，變色後馬上關火。
14. 連湯帶肉倒進鋪 了蔬菜的大碗裡
15. 撒一層乾辣椒麵
16. 再將蒜末鋪一層
17. 鍋洗乾淨，燒熱後，倒入菜籽油，油9成熱後，潑在辣椒麵和蒜末上面。（油量是平時炒素菜倒的量）
18. 再撒一層花椒麵
19. 吃的時候，用筷 子翻兩下，就可以吃了
小貼士
1，牛肉的 選材很關鍵，應選擇無筋、無皮、無油、無脂的肉為最佳。從部位來看，應選擇牛後腿之類的部位的肉最佳。
2，牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間過長肉質變老。不要擔心會煮不熟，肉放進鍋里 ，變色就馬上關火。
3，配菜其實不是很講究，什麼都可以，都主要以針葉菜為主，最常配的就是黃豆芽，萵筍尖，蒜苗，芹菜等。
4，因為豆瓣有 鹹味，所以我就沒放鹽了。口味重的可再放點。
5，乾辣椒麵和花椒麵根據自己口味增減。我是家裡有小朋友吃，所以乾辣椒放的少些。平時自己吃會鋪滿
6，最後潑油是關鍵，千萬不要省略
7，這道菜最好 用菜籽油
做法十二
主料：瘦牛肉、牛百葉、蓮藕、娃娃菜、豆芽、
輔料：蒜、油、鹽、雞粉、澱粉、薑片、花椒粒
製作步驟
1. 蒜瓣切蓉;姜切片;蓮藕切片;娃娃菜、豆芽洗乾淨切小塊;牛肉切小塊，用油、鹽、雞粉、澱粉醃製15分鐘;牛百葉洗乾淨切小塊;
2. 熱鍋燒開水，把剛剛準備好的娃娃菜、豆芽、藕片放入鍋里煮2分鐘左右(時間不能太長，因為煮太久的菜不夠爽脆的)。
3. 煮好的配菜撈出來放入碗中最底部，備用;鍋里的熱水不要倒，隨即放入牛百葉滾5分鐘左右(這樣做確保牛百葉熟透)撈出，備用。
4. 大火熱鍋，倒入多點油(比平時一般炒菜多3倍左右)，油燒開後放入薑片、花椒粒，炒香後，隨即加入兩大勺豆瓣醬，翻炒幾下香味出來後，加入一大碗水，水煮開後後，用筷子把剛剛醃製的牛肉一片一片的放入鍋中，放完後要筷子劃開，避免粘成一塊。隨即再加入剛剛煮好的牛百葉，蓋鍋，計時2分鐘左右即可關火。(不能煮太久，因為牛肉會老影響口感)
5. 把煮好水煮牛肉，一鍋倒入剛剛準備好的配菜大碗中。
6. 在裝好的水煮牛肉上面，撒上一層辣椒麵、再鋪上一層蒜蓉。
7. 鍋洗乾淨後，拭乾水分，熱鍋燒油(油就是平時炒菜的2倍左右)，燒其起煙至8-9分熟後，關火，把油潑上剛剛的水煮牛肉上面，一道美味的水煮牛肉就完成了。
營養價值
水煮牛肉 1.牛肉含有豐富的蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
2.多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏證。所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止小動脈硬化，防治老年高血壓。黃豆芽富含維生素C，是美容食品，常吃黃豆芽能營養毛髮，使頭髮保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發育，預防貧血等大有好處。
3.萵筍含鉀量較高，有利於促進排尿，減少對心房的壓力，對高血壓和心臟病患者極為有益。萵筍含有少量的碘元素，它對人的基礎代謝、心智和體格發育甚至情緒調節都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用，經常食用有助於消除緊張，幫助睡眠。不同於一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素，可參與牙和骨的生長。能改善消化系統的肝臟功能。刺激消化液的分泌，促進食慾，有助於抵禦風濕性疾病和痛風。
注意事項
要做好這道菜，技術性強，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、乾辣椒和花椒)等輔料齊備，並按上述方法及要領製作，定能獲得滿意的效果。
