內容簡介
《食品安全控制學》為了適應現代食品工業發展和管理需要，《食品安全控制學》引入現代食品安全控制方面的新理論、新方法。對影響食品安全的生物性、化學性、物理性等因素，以及食品本身所隱含的危害因素進行了深入分析研究，並對其污染來源、傳播途徑、毒害機理、風險性評估以及源頭管理、標準管理、體系管理、防控措施等進行了論述。
《食品安全控制學》在編著過程中蒐集和吸納了國內外最新的研究成果和管理理念，採用了大量的實例，結合食品科學的特點，綜合運用了現代化學、微生物學、醫學毒理學、農業科學、貯藏包裝技術、環境科學、管理學等諸多學科的知識，使《食品安全控制學》具有十分鮮明的現實性、前瞻性、實用性和可讀性，是一部研究與套用、理論與實踐相結合的教材和工具書。
《食品安全控制學》可以作為高等院校食品質量與安全、食品科學與工程、農學、園藝、畜牧、獸醫、水產、生物工程、生物技術、營養學等專業教學用書，也可作為從事食品農產品質量安全管理幹部的培訓教材，還可以作為食品工業的研究人員及食品加工企業的管理人員、操作人員的工具書。
目錄
第一章 緒論1
第一節 基本概念和定義1
一、食品、食品鏈1
二、食品衛生1
三、食品安全2
四、食品安全與食品衛生、食品質量
的關係2
五、食源性疾病4
第二節 食品安全學科的形成與發展6
一、食品安全的歷史溯源6
二、食品安全現狀6
三、食品生產面臨的趨勢8
第三節 食品安全控制學研究的主要內容9
一、影響食品安全的主要危害和因素9
二、控制方法研究9
三、食品安全檢測方法10
四、食品安全的評價和管理10
思考題11
第二章 食品的腐敗變質及控制12
第一節 概述12
一、腐敗與變質12
二、食品發酵13
第二節 食品腐敗變質的諸因素13
一、由微生物引起的食品腐敗變質13
二、由食品中的酶引起的變質14
三、物理因子與食品腐敗變質16
四、食品的固有特性與腐敗變質17
第三節 食品腐敗變質的各種變化18
一、食品腐敗變質的感官變化18
二、食品腐敗變質的化學變化18
三、食品腐敗變質的鑑定20
第四節 控制食品腐敗變質常用的技術方法22
一、控制細菌繁殖生長常用的方法22
二、殺菌處理技術24
三、輻照處理技術25
四、控制食品中酶的活性26
的套用27
思考題28
第三章 細菌性食物中毒29
第一節 概述29
一、細菌性食物中毒的發病特點29
二、細菌性食物中毒發生的原因32
三、細菌性食物中毒的分類32
四、安全防控措施33
第二節沙門菌食物中毒33
一、病原菌33
二、食品中沙門菌污染路徑34
三、食物中毒發病特點和中毒機制35
四、臨床表現35
五、安全防控措施35
第三節 金黃色葡萄球菌食物中毒36
一、病原菌36
二、污染路徑36
三、食物中毒發病特點和中毒機制36
四、安全防控措施37
第四節 鏈球菌食物中毒37
一、病原菌37
二、污染路徑37
三、食物中毒發病特點和中毒機制37
四、安全防控措施38
第五節 志賀菌食物中毒38
一、病原菌38
二、污染路徑38
三、食物中毒發病特點和中毒機制38
四、安全防控措施39
第六節 副溶血性弧菌食物中毒39
一、病原菌39
二、污染路徑39
三、食物中毒發病特點和中毒機制39
四、安全防控措施40
第七節 肉毒梭菌食物中毒40
一、病原菌40
二、污染路徑40
三、食物中毒發病特點和中毒機制40
四、安全防控措施41
第八節 大腸埃希菌食物中毒41
一、病原菌41
二、污染路徑42
三、食物中毒發病特點和中毒機制42
四、安全防控措施42
第九節 空腸彎曲菌食物中毒42
一、病原菌42
二、污染路徑42
三、食物中毒發病特點和中毒機制42
四、安全防控措施43
第十節 李斯特菌食物中毒43
一、病原菌43
二、污染路徑44
三、食物中毒發病特點和中毒機制44
四、安全防控措施44
第十一節蠟樣芽孢桿菌食物中毒44
一、病原菌44
二、污染路徑44
三、食物中毒發病特點和中毒機制45
四、安全防控措施45
第十二節 椰毒假單胞菌酵米麵亞種食物中毒45
一、病原菌45
二、污染路徑45
三、食物中毒發病特點和中毒機制45
四、安全防控措施46
思考題46
第四章 真菌及其毒素對食品安全的
影響47
第一節 概述47
一、食品中的黴菌及黴菌毒素47
二、黴菌毒素食物中毒的概念48
三、黴菌毒素產生的特點48
四、主要的產毒黴菌48
五、防霉去毒方法50
第二節 黃麴黴毒素51
一、黃麴黴毒素的化學結構和理化性質51
二、黃麴黴毒素的產毒條件52
三、黃麴黴毒素的毒性及危害52
四、黃麴黴毒素對食品的污染及限量
標準54
五、安全防控措施54
第三節 青黴菌及其毒素55
一、青黴菌55
二、青黴毒素55
三、安全防控措施57
第四節 鐮刀菌及其毒素57
一、鐮刀菌57
二、鐮刀菌毒素58
三、安全防控措施59
第五節 其它黴菌毒素59
一、麥角毒素59
二、3?硝基丙酸60
三、雜色麴黴毒素60
四、赭麴黴毒素61
第六節 毒蘑菇61
一、胃腸炎型中毒61
二、神經精神類型中毒62
三、中毒性肝腎損害型62
四、溶血型中毒62
五、毒菇的鑑別63
六、安全防控措施63
思考題63
第五章 病毒類微生物對食品安全的影響64
第一節 病毒污染源與傳播路徑64
一、污染來源64
二、污染路徑65
三、病毒污染食品的特點65
第二節 肝炎病毒對食品的污染65
一、A型肝炎病毒對食品的污染65
二、B型肝炎病毒對食品的污染66
三、安全防控措施67
第三節 瘋牛病病原對食品的污染67
一、病原學特點68
二、食品污染的來源與危害68
三、人和動物的可傳播性海綿狀腦病68
四、安全防控措施68
第四節 禽流感病毒對食品的污染69
一、病原學特點69
二、食品污染的來源與危害70
三、安全防控措施70
第五節 口蹄疫病毒對食品的污染71
一、病原學特點71
二、食品污染的來源與危害71
三、安全防控措施71
第六節 輪狀病毒對食品的污染72
一、病原學特點72
二、流行病學特點72
三、食品污染的來源與危害72
四、安全防控措施73
第七節 其它病毒對食品的污染73
一、諾沃克病毒73
二、埃可病毒73
思考題74
第六章 寄生蟲引起的食源性危害75
第一節 概述75
一、定義及分類75
二、寄生蟲對人畜產生危害的機理76
三、食源性寄生蟲的流行病學特點77
四、安全防控措施77
第二節 主要由果蔬食品傳播的寄生蟲78
一、蛔蟲78
二、阿米巴79
三、賈第鞭毛蟲79
四、布氏薑片吸蟲81
第三節 主要由畜禽肉類食品傳播的寄生蟲81
一、豬肉絛蟲和牛肉絛蟲81
二、弓形蟲83
三、鏇毛蟲84
四、細粒棘球絛蟲85
五、隱孢子蟲86
第四節 主要由魚介類食品傳播的寄生蟲87
一、華支睪吸蟲87
二、並殖吸蟲88
三、管圓線蟲89
四、異尖線蟲90
第五節 食品中的寄生蟲卵91
一、可能污染食品的寄生蟲卵91
二、污染路徑92
三、檢測方法93
四、安全防控措施93
五、中韓泡菜寄生蟲卵事件分析93
思考題95
第七章 食品安全性評價及風險分析96
第一節 概述96
一、食品毒理學與食品毒物96
二、毒性作用分類97
三、絕對致死量、半數致死量和閾值98
四、靶器官98
五、日允許攝入量的定義與制定98
第二節 食品中有毒物質的毒性作用機制100
一、化學毒物對生物膜的損害作用100
二、化學毒物對細胞鈣穩態的影響100
三、機體內生物大分子氧化損傷101
四、化學毒物與細胞大分子的共價
結合101
第三節 食品毒理學安全性評價程式101
一、毒理學試驗的初步工作102
二、第一階段：急性毒性試驗102
三、第二階段：遺傳毒性試驗、傳統致畸試驗、30d餵養試驗104
四、第三階段：亞慢性毒性和代謝試驗104
五、第四階段：慢性毒性試驗和致癌試驗105
第四節 食物中有毒有害物危險度評價105
一、基本概念105
二、危險度評價106
第五節食品安全風險分析108
一、食品安全風險分析的由來108
二、食品安全風險分析的主要內容
和步驟109
思考題112
第八章 食品污染物113
第一節 概述113
一、食品污染物的定義113
二、生物富集與食物鏈113
三、有毒元素及其化合物污染概況114
四、有毒元素及其化合物的毒性116
第二節 鎘及其化合物對食品的污染117
一、食品中鎘的來源117
二、鎘的毒性118
三、食品中鎘的限量標準118
四、安全防控措施118
第三節 鉛及其化合物對食品的污染119
一、食品中鉛的來源119
二、鉛的毒性119
三、食品中鉛的限量標準120
四、安全防控措施120
第四節 汞及其化合物對食品的污染120
一、食品中汞的來源121
二、汞的毒性121
三、食品中汞的限量標準122
四、安全防控措施122
第五節 砷及其化合物對食品的污染123
一、食品中砷的來源123
二、砷的毒性124
三、食品中砷的限量標準124
四、安全防控措施124
第六節 鋁及其化合物對食品的污染124
一、食品中鋁的來源125
二、鋁的毒性125
三、食品中鋁的限量標準126
四、安全防控措施126
第七節 放射性物質和輻照食品的安全控制126
一、食品中放射性物質污染來源126
二、食品中放射性物質對人體的危害127
三、放射性物質對食品污染的控制措施127
四、安全防控措施127
第八節 其它元素及其化合物對食品的
污染128
一、銅及其化合物128
二、鉻及其化合物129
三、鋅及其化合物129
四、氟及其化合物129
五、錫及其化合物130
六、鋇及其化合物130
第九節 多環芳烴化合物對食品的污染131
一、食品中PAH污染來源131
二、多環芳烴的毒性132
三、食品中PAH的限量標準133
四、安全防控措施133
第十節 二英對食品的污染134
一、食品中二英的來源134
二、二?英的毒性135
三、食品中二英的限量標準135
四、安全防控措施135
第十一節 多氯聯苯對食品的污染136
一、食品中多氯聯苯的污染來源137
二、多氯聯苯的毒性138
三、食品中PCB的限量標準139
四、安全防控措施139
第十二節 丙烯醯胺對食品的污染139
一、食品中丙烯醯胺的來源139
二、丙烯醯胺的毒性140
三、安全防控措施141
第十三節 食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及N亞硝基化合物141
一、食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽141
二、食品中的N?亞硝基化合物142
三、安全防控措施144
第十四節 其它有機物對食品的污染146
一、氯丙醇146
二、三氯化乙烯、四氯化乙烯和1,1,1?三氯乙烷146
三、三鹵化甲烷146
四、多溴聯苯147
五、甲醇147
第十五節 食品異物147
思考題148
第九章 食品殘留物149
第一節 概述149
一、食品殘留物的概念149
二、食品殘留物的主要來源149
三、農獸藥給食品帶來的安全問題150
第二節 食品中的農藥殘留150
一、農藥及農藥殘留的概念150
二、農藥的分類151
三、食品中農藥殘留污染途徑153
四、食品中農藥殘留暴露量及危害154
五、農藥助劑的危害與管理155
六、食品中農藥殘留的允許限量156
第三節 有機磷農藥158
一、常見種類和性質158
二、有機磷農藥進入食品的途徑159
三、毒理作用159
第四節 氨基甲酸酯農藥160
一、常見種類和性質160
二、氨基甲酸酯農藥進入食品的途徑160
三、毒理作用160
第五節 擬除蟲菊酯農藥161
一、常見種類和性質161
二、進入食品的途徑161
三、對人體的危害161
第六節 有機氯農藥161
一、常用種類和性質161
二、有機氯農藥進入食品的途徑162
三、有機氯農藥對人體的危害162
第七節 植物生長調節劑162
一、常用植物生長調節劑163
二、植物生長調節劑對人體的危害164
第八節 其它農藥164
一、有機汞農藥164
二、沙蠶毒素165
三、殺菌劑165
四、除草劑166
五、殺蟎劑167
第九節 食品中的獸藥殘留167
一、獸藥殘留的概念167
二、常用的獸藥種類168
三、獸藥殘留的來源171
四、獸藥殘留的危害172
五、動物源性食品中獸藥殘留的允許限量174
第十節 食品中農獸漁藥殘留的安全防控措施175
一、健全和完善農獸漁藥使用及監督管理的法規標準175
二、科學合理安全使用農獸漁藥178
三、建立健全農獸漁藥在食品中的殘留限量標準186
四、推行良好農業規範，發展產業化農業186
五、採用科學合理的加工食用方法，消除農獸漁藥殘留187
第十一節 關於日本“肯定列表制度”187
一、“肯定列表制度”基本情況187
二、對日本“肯定列表制度”及其限量標準的分析189
三、“肯定列表制度”對中國農產品出口
的影響189
思考題191
第十章 食品中天然有毒物質192
第一節 概述192
一、食品中天然有毒物質的概念192
二、食品天然有毒物質的化學成分192
三、食品天然有毒物質的中毒條件193
第二節 天然有毒植物引起的食物中毒194
一、苷類食物中毒194
二、生物鹼食物中毒196
三、有毒蛋白食物中毒197
四、有毒酶類食物中毒198
五、棉酚食物中毒198
六、植物中的其它有毒物質199
第三節 天然有毒動物引起的食物中毒199
一、河豚引起的食物中毒199
二、貝類毒素引起的食物中毒200
三、魚類組胺引起的食物中毒202
四、含有毒物質的動物組織202
五、其它204
第四節 轉基因食品安全控制問題204
一、轉基因食品安全問題的由來204
二、美歐等國轉基因農作物的生產和政策205
三、人們擔心轉基因技術可能帶來的危害206
四、轉基因食品的安全性評價及法規管理208
思考題210
第十一章 食品添加劑的安全控制211
第一節 概述211
一、食品添加劑的定義211
二、食品添加劑的分類211
三、食品添加劑的必備條件213
四、食品添加劑的使用規範213
五、食品添加劑的毒性與危害214
六、世界各國部分已禁止使用
的食品添加劑215
七、食品中常見的禁用或濫用添加劑216
第二節 食品防腐劑的安全220
一、酸型防腐劑220
二、酯型防腐劑221
三、生物型防腐劑222
第三節食品抗氧化劑的安全222
一、丁基羥基茴香醚223
二、二丁基羥基甲苯223
三、沒食子酸丙酯224
四、叔丁基對苯二酚224
五、茶多酚224
第四節食品著色劑的安全225
一、食用合成色素225
二、食用天然色素226
三、一些食用色素的ADI值226
四、部分化學合成著色劑簡介227
五、使用食品著色劑的注意事項228
第五節 食品甜味劑的安全228
一、糖精228
二、甜蜜素229
三、阿斯巴甜230
四、安賽蜜230
第六節食品漂白劑的安全230
一、還原型漂白劑231
二、氧化型漂白劑232
思考題232
第十二章 食品包裝的安全控制233
第一節 概述233
一、食品包裝的定義233
二、食品包裝的功能234
三、食品包裝的管理234
第二節 食品包裝工藝衛生控制238
一、避光包裝238
二、脫氧包裝238
三、無菌包裝239
四、食品包裝物料可能引起的微生物二次污染239
第三節 食品包裝用塑膠239
一、食品用熱塑性塑膠包裝240
二、食品用熱固性塑膠包裝244
三、食品包裝用著色劑和油墨244
第四節 食品用橡膠製品245
一、一般性能與特點245
二、對食品安全的影響245
三、衛生標準245
第五節 陶瓷、搪瓷和玻璃食具容器245
一、陶瓷、搪瓷食具容器245
二、玻璃食具容器246
第六節 金屬食具容器247
一、鋁質包裝材料247
二、不鏽鋼食具容器247
第七節 食品包裝用紙248
一、一般性能與特點248
二、對食品安全的影響248
三、衛生標準249
第八節 食品容器塗料249
一、環氧樹脂塗料249
二、過氯乙烯塗料及環氧酚醛塗料250
三、聚四氟乙烯樹脂塗料及生漆塗料251
第九節 食品用複合包裝材料252
一、一般性能與特點252
二、對食品安全的影響252
三、衛生標準252
四、關於納米材料252
思考題253
第十三章 動植物源性食品的衛生安全檢驗254
第一節 肉品的衛生安全檢驗254
一、肉的概念254
二、鮮肉在保藏過程中的變化254
三、肉新鮮度的檢驗255
四、醃臘肉品的檢驗256
五、熟肉製品的檢驗257
第二節 乳品的衛生安全檢驗259
一、乳的微生物污染259
二、乳的化學性污染260
三、乳的消毒滅菌260
四、鮮乳的檢驗261
五、摻假乳的檢驗262
六、乳製品的檢驗263
第三節 蛋品的衛生安全檢驗264
一、蛋的基本結構264
二、影響蛋品的衛生安全因素264
三、鮮蛋在貯藏中的變化265
四、鮮蛋的消毒殺菌方法265
五、蛋品的檢驗265
六、蛋製品的檢驗267
第四節 水產食品的衛生安全檢驗267
一、鮮（凍）魚268
二、鹽漬魚270
三、其它水產品及其製品的檢驗270
第五節 糧食的衛生安全檢驗271
一、糧食的種類271
二、影響糧食衛生安全的因素272
三、糧食的檢驗274
第六節 調味品的衛生安全檢驗275
一、醬油的檢驗275
二、食醋的檢驗277
三、辛辣料的檢驗278
第七節 蜂蜜的衛生安全檢驗279
一、蜂蜜的主要成分279
二、蜂蜜的衛生安全問題279
三、蜂蜜的檢驗279
四、假蜂蜜的鑑定280
五、蜂王漿的檢驗281
第八節 食用油脂的衛生安全檢驗282
一、食用油脂的加工衛生安全282
二、食用油脂的污染與安全控制283
三、食用油脂的檢驗284
思考題286
第十四章 食品企業良好生產規範287
第一節 概述287
一、GMP的概念287
二、GMP的分類288
三、GMP與一般食品標準的區別288
四、實施GMP的三大目標289
五、各國和地區GMP簡介289
第二節 國際食品法典委員會
食品衛生通則》（1997）291
一、目的292
二、範圍、使用和定義292
三、初級生產294
四、加工廠：設計和設施295
五、操作控制297
六、工廠：維護與衛生300
七、工廠：個人衛生301
八、運輸302
九、產品信息和消費者的認知303
十、培訓303
第三節 中國《食品企業通用衛生規範》304
一、主題內容與適用範圍304
二、引用標準304
三、原材料採購、運輸的衛生要求304
四、工廠設計與設施的衛生要求305
五、工廠的衛生管理308
六、生產過程的衛生要求309
七、衛生和質量檢驗的管理310
八、成品貯存、運輸的衛生要求310
九、個人衛生與健康的要求310
第四節 中國《出口食品生產企業衛生要求》310
一、中國出口食品企業GMP的特點310
二、實施要點312
思考題316
第十五章 良好農業規範與中國農產品質量安全法317
第一節 概述317
第二節 GAP的基本原則與主要內容318
一、GAP的基本原則318
二、GAP的主要內容319
第三節 《中國農產品質量安全法》概述321
一、風險評估是實現農產品質量安全管理科學化的基礎321
二、農產品批發市場的責任和義務321
三、縣級以上人民政府的責任和義務321
四、《農產品質量安全法》對農產品產地環境做出了規定322
五、農產品應按規定進行標識322
六、違反質量安全標準的責任人將被追究刑事責任322
第四節 無公害食品、綠色食品和有機食品323
一、無公害食品323
二、綠色食品324
三、有機食品326
第五節 農產品質量安全區域化管理328
一、持久有效地開展培訓和教育工作328
二、農產品質量安全標準化需要農民組織化329
三、規範農獸漁藥經營市場329
四、把農產品“無公害”作為標準化的基本目標329
五、把化驗檢測作為監控驗證的手段329
思考題330
第十六章 標準衛生操作程式331
第一節 標準衛生操作程式基本內容331
一、概述331
二、SSOP的一般要求332
三、SSOP計畫的關鍵內容332
第二節 標準衛生操作程式的編寫332
一、SSOP檔案的含義332
二、SSOP檔案的特點332
三、SSOP檔案的編寫要求332
第三節 標準衛生操作程式實施情況的檢查和記錄333
一、水（冰）的監控和記錄334
二、食品接觸表面的檢測記錄335
三、防止交叉污染的衛生檢查和記錄337
四、手的清潔、消毒和廁所設施的維護
與衛生檢查記錄338
五、防止食品被外部污染物污染338
六、有毒化合物的正確標記、貯藏和使用記錄340
七、員工的健康與衛生控制檢查記錄340
八、害蟲的防治記錄341
思考題341
第十七章 危害分析與關鍵控制點原理及套用342
第一節 概述342
一、HACCP的起源與發展342
二、HACCP的特點343
三、HACCP相關術語344
四、HACCP體系的套用準則345
第二節 實施HACCP計畫必備的基本程式和條件346
一、必備程式346
二、管理層的支持346
三、全員參與和全員培訓346
四、校準程式347
五、產品的標識和可追溯性347
六、建立產品召回計畫347
第三節 HACCP計畫的研究步驟348
一、組建HACCP小組348
二、產品描述349
三、確定預期用途349
四、繪製生產流程圖350
五、驗證生產工藝流程圖351
六、進行危害分析，提出控制措施原理1）351
七、確定CCP（原理2）356
八、確定關鍵限值（原理3）357
九、建立監控程式（原理4）357
十、建立糾偏行動（原理5）358
十一、建立驗證程式（原理6）359
十二、建立檔案和記錄管理程式（原理7）360
思考題362
第十八章 食品安全管理體系的建立363
第一節 國家食品安全管理體系363
一、構成363
二、目標364
三、國家食品安全管理的原則364
四、強化國家食品安全管理體系365
五、美國的國家食品安全管理體系366
六、歐盟的食品安全管理體系367
七、日本的食品安全管理體系369
第二節 食品安全管理體系在食品鏈中
對組織的要求370
一、食品安全管理體系概述370
二、食品安全管理原則371
三、食品安全管理體系的關鍵要素371
四、前提方案372
五、HACCP計畫的建立373
六、檔案要求374
七、食品安全管理體系的驗證374
八、持續改進375
第三節 ISO9000質量管理體系375
一、ISO質量管理體系375
二、ISO9000的八項質量管理原則377
三、ISO9000的12項質量管理體系基本原理379
第四節 食品安全管理體系的審核383
一、內部審核383
二、第二方審核383
三、第三方審核384
四、審核的基本原則384
五、審核的技巧385
思考題386
參考文獻387
序言
食品安全，當今所面臨的問題已經發生了根本性變化，所涉及的範圍和內容無不與當代科技發展、生產方式、消費習慣、生活質量息息相關。自20世紀40年代初起，由於滴滴涕（DDT）、六六六（BHC）的生物活性被發現和被商品化，各種有機合成農藥開始大規模開發生產和廣泛套用。一般說來，60多年前的農業生產方式，基本是一種自然生態生產方式，那時，農產品食品是在自然生態環境中生長的，與之相比，由於農業生產各個環節大量使用各類化學投入品，今天的農業已經屬於化學農業，人們日常食用的食品，已經是具有現代科技內容的化學食品了。農業生產技術和食品加工技術的開發套用，為人們提供了比以往任何時候都更加豐富多彩的食物，滿足著食用者對食品色、香、味、形的不同嗜好，儲藏也變得方便起來，改變了人們傳統的消費習慣。可以說，沒有現代生物工程技術和農業化學投入品這些新技術的套用，就沒有現代農業；沒有食品添加劑，就沒有現代食品加工業；沒有現代食品包裝貯藏技術，就沒有現代食品的流通新格局。同時，人們也憂慮地發現，人類許多疾病與人們所食用的食物密切相關，特別是近40年來，除了頻繁發生的急性食物中毒之外，人類許多功能性疾病、慢性疾病、遺傳變異性疾病和腫瘤癌症等疾患，嚴重地影響了人們的生活質量，威脅著人類生命安全，許多人為此憂心忡忡。究其原因，再次驗證了古人“病從口入”的警言。
