流行病學特點
1)中毒全年都可發生,但多以夏季為主,主要在5-10月,7-9月最多
2)中毒食品以動物性食品為多見.
3)中毒原因主要是由加工食品用具,容器或食品存儲場所生熟不分,交叉污染,食前未加熱處理或加熱不徹底引起.
病原學特點
1）生長溫度範圍為10~13℃，最適合溫度37℃，10℃以下不繁殖
2）生長適宜pH4.5或者更高，最適宜pH為7~8
3）分解葡萄糖、麥芽糖，產酸、產氣，不分解乳糖、蔗糖
4）可耐8%鹽濃度
5）在自然環境的糞便中可生存1~2月，水、牛乳、肉類中能生存數月
6）對熱抵抗力弱，60℃經20min可殺滅
7）兼氧性
8）依本菌菌體抗原（O-antigen)鞭毛抗原（H-antigen）、表面抗原（K-antigen）及血清分類，迄今已有2300多種菌型。
9）耐低溫，如傷寒沙門菌置於液氮-195.8℃其活力不被破壞
沙門菌隨同食物進入機體,一般要達到10000-10000000個時才會出現臨床症狀.在腸道內繁殖,破壞腸黏膜,並通過淋巴系統進入血液,出現菌血症,引起全身感染.釋放出毒力較強的內毒素,內毒素和活菌共同侵害腸黏膜繼續引起炎症,出現體溫升高和急性胃腸症狀.
中毒表現
臨床有5種類型,即胃腸炎型,類霍亂型,類傷寒型,類感冒型和敗血症型.共同特點如下:
1)潛伏期一般為12-36個小時.短者6小時,長者48-72小時
2)中毒初期表現為頭痛,噁心,食欲不振,以後出現嘔吐,腹瀉,腹痛,發熱,重複者可引起痙攣,脫水,休克等
3)腹瀉一日數次至4十餘次
預防措施
1）防止污染。不食用病死牲畜肉，加工冷葷熟肉一定要生熟分開。控制感染沙門菌的病畜肉類流入市場。
2）高溫殺滅細菌。烹調時肉塊不宜過大，肉塊深部溫度須達到80℃以上，持續12min；禽蛋煮沸8min以上等。
3）控制繁殖細菌。影響沙門菌繁殖的主要因素是溫度和儲存時間。沙門菌繁殖的最適宜溫度為37℃，但在20℃以上即能大量繁殖，因此低溫冷藏食品控制在5℃以下，避光、隔氧效果更佳。
