關鍵限值
定義
關鍵限值（CL)：是指在某一關鍵控制點上將物理,生物的,化學的參數控制到最大或最小水平,從而可防止或消除所確定的食品安全危害發生,或將其降低到可接受水平。
操作界限:由操作者作來減少偏離關鍵限值風險，比關鍵界限更嚴格的判定標準或最大,最小水平參數。
操作者在實際工作中,制定比關鍵界限更嚴格的標準,一但發現可能趨向偏離CL,但又沒有發生時,就採取調整加工,使CCP處於受控狀態,而不需要採取糾正措施。
CL的建立
是非常重要的,而且應該合理,適宜,可操作性強,實際,實用。
如果關鍵界限過嚴,即使沒有發生影響到食品安全危害而就要求去採取糾正措施,如果進松,又會造成不安全的產品到了用戶手中。總之一般不會是現成的或明顯的,CL值的確定需要科學依據。
需要參考的資料:
危害分析和控制指南
有關法規條例；規定的限量
客戶諮詢專家，操作人員；管理人員；消費者協會；客戶
實際上我們認為最可靠而且實用的就是根據自己的實驗工作或委託其它實驗室得出地結論。也就是制定CL值應該有科學依據,使用的儀器設備是否有效,如殺菌斧溫度是否分布均勻(有無死角?) 殺菌公式是否合理，能充分殺死致病菌特別肉毒梭菌的芽胞，這些資料以及證明書必須作為HACCP計畫的支持性檔案。
好的關鍵界限應該是:
直觀(objective)
易切實監測(Readily monitored)
僅基於食品安全(Based in food safety)
允許規定在時間內
能使只銷毀或處理少量產品就採取糾正措施(allow for corrective actions short product of destruction)
不能打破常規方式(not violated routinely)
不是GMP或SSOP措施(Not GMP or SSOP measures)
不能違背法規(cannot violate regulation)。
在實際工作中,多用一些物理的(時間,溫度,純度,大小)、化學的(PH計值,水活度計, 鹽量計)作為關鍵限值，而不要用費時費錢,需要樣品量大而且結果不均一的微生物學限量或指標，如不得檢出致病菌。另外實際上可操作性強，如測蝦片的中心溫度操作性不強，而測油的溫度,速度以及厚度則達到相應的要求。
總而言之,CL值的確定與經驗以及實際情況而定。
有經驗的企業家在實際都設有操作界限,通過加工調整來避免出現偏離CL值而需進行採取糾正措施。
操作界限的好處是:
質量原因(如高溫可以改進風味,或控制可以引起腐敗的微生物)
避免超過CL
考慮正常的誤差。
注意在生產過程中的產品標記(Code)的重要性,即當真的發生偏離CL時,對這期的產品處理隔離時影響就大不一樣。
加工調整:當偏離操作界限時,而採取措施將其加工調整回到操作界限之內。不同於糾正措施。需要①分離,隔離在偏離期間的產品,亦經過有資格的人員評估後得處理：銷毀；返工；降級。②分析產生的原因,並採取糾正措施。③驗證、分析採取糾正措施是否有效,是否還需改變HACCP計畫。④需要正確記錄。
