四汁蝦仁

四汁蝦仁是一道傳統美食，主要製作原料是黃蝦肉，配料是青豆仁、水發香菇，調料是芝麻油、鴨蛋清、番茄汁等，通過旺火炒制而成。

主料輔料

黃蝦肉………250克 白糖…………1.5克

青豆仁………150克 味素……………l克

水發香菇………5克 芝麻油………0.5克

鴨蛋清………0.5個 紹酒………………15克

蔥白……………3克 精鹽………………1.5克

濕澱粉…………10克 雞湯……………50克

乾澱粉…………5克 熟豬油………250克

番茄汁…………50克

（約耗50克）

烹製方法

1，鴨蛋清盛於碗中，打散後加乾澱粉拌成蛋粉糊，再放入黃蝦肉抓勻漿好。香菇切片。蔥白切馬蹄片，與番茄汁、白糖、精鹽、味素、紹酒、芝麻油、雞湯、濕澱粉和勻兌成滷汁。

2.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至五成熱，將漿好蛋粉的蝦肉下鍋袖炸，同時放入青豆仁一同稍炸一下，潷去油。回鍋時，倒入滷汁，顛炒幾下裝盤即成。

工藝關鍵

黃蝦仁上漿前，要用淨布搌於水分，上漿後置冰櫃保鮮室冷凍，再烹製成菜，質地脆嫩，口感極佳。

風味特點

番茄一名“西紅柿”，其汁福州俗稱二西汁，用它與黃蝦肉烹炒而成的“西汁蝦仁”，具有質嫩味鮮，酸甜香醇，形色俱佳的特色，乃福州名菜，流傳廣遠。