莆田雞卷

克、白糖15 克、乾澱粉125 克、白醬油15

簡介

莆田雞卷是莆田民間的一種傳統小吃,也常用於宴席之上。

做法

 雞卷的做法
先把瘦肉剁碎,加上香菇、蝦仁、尾梨、冬瓜條、五香、胡椒等佐料,再用豬的網油裹卷,切成半寸左右的圓粒狀,油炸成焦黃色,趁熱沾上醬醋,酥脆香甜、五味俱全。
其特點是色澤金黃,酥脆鮮香,甜中帶鹹,清爽可口。
雞卷是用豬網油包裹豬肉、香菇、蝦肉、荸薺等多種配料合成的餡物,製成條狀,經油炸而成。外表如雞皮之狀,形似雞腿,因而得名。用豬網油作皮料,又薄又韌,油炸後酥濃香濃。餡物加上山珍海味,還有又脆又甜的荸薺,食之不膩,百嘗不厭。
雞卷可稱得上是一種方便熟食,便於攜帶,便於貯藏。如果是郊外春遊,或是登山賞景,隨帶一袋雞卷,數瓶啤酒,休憩時席地而坐,細細品嘗,不亦快哉

主料輔料

豆腐皮2 張、番茄1 個、淨冬筍125 克、麵粉25 克、淨荸薺100 克、胡椒粉001 克、興化米粉100 克、白醬油30 克、花生仁25 克、白糖15 克、水發香菇10 克、醋15 克、黑木耳5 克、味素5 克、乾澱粉125 克、花生油500 克、濕澱粉10 克(約耗100 克)、芝麻醬7 克 )

烹製方法

1. 興化米粉人沸水中氽一下撈出,放在盆里,倒入乾澱粉揉成粉泥,然後將花生、荸薺、冬筍、香菇剁成米粒大,與興華米粉泥攪拌,加入味素3 克、白醬油15 克、芝麻醬,揉成餡料。黑木耳洗淨。番菇洗淨,切片。白糖、白醬油15 克、醋、胡椒粉、濕澱粉、味素2 克調勻成滷汁。
2. 將每張豆腐皮攤平,上鋪餡料,卷緊成圓棍狀,用麵粉調成糊封口,待封口於後,每卷切成2.4 厘米寬的斜塊成雞卷生坯。
3. 炒鍋置旺火,下入花生油,燒至八成熱,將雞卷生坯下鍋。炸至兩面呈金黃色時,潷去油,鍋回旺火,放人黑木耳、番茄片稍炒,倒入滷汁勾芡,顛翻均勻,裝盤即成。

工藝關鍵

1. 若豆腐皮脆硬,可噴水少許,用濕布蓋上,使之回軟,然後再包餡料。
2. 炸雞卷生坯,必須旺火熱油,迅速炸定形,則不易破碎。

風味特點

此品為福建風味素菜。以豆腐皮為主料,包以興化米粉、花生、荸薺、冬筍等製成的餡料,卷緊切斜塊,炸制後,加黑木耳、番茄片稍炒,勾芡而成。菜色金黃,外酥內嫩,酸辣可口,別有風味。

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