鹿肉菜系：魯菜
主料：鹿肉
一道集美味、營養於一身的菜餚。
歷史文化
金銀鹿肉1.“金銀鹿肉”以北京仿膳飯莊烹製最佳，它出自清宮御膳房，分黃、白兩色，黃者象徵“金”、白者象徵“銀”，故名；
2.鹿，全身為瘦肉，質嫩，富於營養，是肉中上品。清代袁枚在《隨園食單》中也有記述：“鹿肉不可輕得，得而制之，其嫩鮮在獐肉上。燒食可，煨食亦可。”
特色
酥香鮮嫩，白黃分明。習俗以黃為“金”、以白為“銀”，幫名金銀鹿肉。
鹿肉介紹
鹿肉鹿肉含有較豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、糖和一定量的維生素，且易於被人體消化吸收。抗癌，防治心血管疾病，降低膽固醇之特效，純綠色食品。
加工方式與牛羊類同，藥用可潤五臟、調血肪。治虛勞贏疲，產後無乳。內服食、前湯或熬、外用搗敷。是補虛勞羸瘦、壯陽益精的佳品。
鹿肉營養分析
鹿肉性溫和，有補脾益氣，溫腎壯陽的功效。對於新婚夫婦和腎氣日衰的老人而言，鹿肉是很好的補益食品，經常手腳冰涼的人也很適宜。鹿肉高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，對人體的血液循環系統、神經系統有良好的調節作用。還有補脾和胃，養肝補血，壯陽益精之功效。可用於治療虛勞羸瘦、產後無乳。
鹿肉相關——鐵板鹿肉鹿肉相關性群
一般人都能食用。
1.新婚夫婦、腎氣日衰的老人、手腳冰涼、腎陽虛者、頭昏耳鳴、腰脊疼痛、陽痿、羸弱虛瘦、血脈不活、容顏欠佳的患者更適合。
2.有外傷或有感染髮熱以及陽盛上火之人不宜食用。
3.鹿肉也同牛羊肉一樣屬於紅肉之列，多食、久食對預防胃腸疾病不利。
鹿肉食療作用
味甘、性溫，入脾、胃、腎經；
中醫認為鹿肉具有補脾中、益氣力、強五臟的作用，還可補虛勞羸瘦、壯陽益精、養血益容。
中國傳統醫學認為，鹿肉屬於純陽之物，補益腎氣之功為所有肉類之首，故對於新婚夫婦和腎氣日衰的老人，吃鹿肉是很好的補益食品，對那此經常手腳冰涼的人也有很好的溫煦作用。
鹿肉鹿肉製作指導
鹿肉可乾燒、紅燒或紅扒。
食用為肉類之極品，高蛋白，低脂肪，含有人身必需多種維生素，抗癌，防治心血管疾病，降低膽固醇之特效，純綠色食品。
加工方式與牛羊類同，藥用可潤五臟、調血肪。治虛勞贏疲，產後無乳。內服食、前湯或熬、外用搗敷。
配料
金銀鹿肉鹿肉500克，雞蛋2個，花生油500克（實耗60克），熟雞油10克，蔥段10克，姜片10克，鹽6克，料酒15克，澱粉20克，麵粉20克。
製作方法
鹿肉相關——炸鹿肉1.將鹿肉洗淨，放入鍋中，加入清水（水量沒過原料20厘米），用旺火燒開，撇去血沫，用中火煮至五成熟時撈出；
2.再切成厚1.7厘米的大片，放入碗中，加入黃酒、精鹽、蔥段、姜塊和熟雞油，上屜蒸爛；
3.下屜潷去湯，將下屜的肉分為相等2份；
4.將雞蛋磕破，蛋黃和蛋清分別放在2個碗中；
5.往蛋黃中加入玉米粉和精鹽，攪成蛋黃糊；
6.往蛋清碗中加入麵粉和精鹽，攪成蛋清糊；
7.將炒鍋置於旺火上，倒入花生油燒熱，將1份鹿肉蘸勻蛋黃糊，逐片下入油鍋中，炸熟撈出；
8.將另一份鹿肉蘸勻蛋清糊，逐片下入油鍋中，炸熟撈出；
9.然後，將兩色鹿肉分別切成條，整齊地碼入盤中即成。
烹飪提示
金銀鹿肉1.調製蛋白糊切忌過份上勁。這是因為糊攪制時間越長，使得勁越大，糊越稠粘，而且勁頭也越足。會使糊變得又乾又硬，放入原料後不易與原料結合，形成一體，掛糊不勻。炸制後，糊層漲發不飽滿。菜餚口感良硬，不酥鬆香脆。所以攪勻即可；
2.掛糊後的原料在熱油中定住形狀即可，長時間炸，原料過分上色；
3.因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
營養價值
鹿肉玉米面（黃）：玉米中含有豐富的營養元素，具有益肺寧心，健脾開胃，防癌，降膽固醇，健腦之功效；玉米面中豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。
小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
食譜相剋
金銀鹿肉鹿肉：鹿肉不宜與雉雞、南瓜、魚蝦、蒲白同食。
玉米面（黃）：玉米忌和田螺同食，否則會中毒；不宜與牡蠣同食，否則會阻礙鋅的吸收。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
菜品口感
此菜黃、白兩色，香鹹可口，酥而鮮嫩，別有風味。
健康提示
元代御膳太醫忽思慧所著《飲膳正要》中載：“鹿肉味甘溫，無毒，補中，強五臟，益氣”。
