名稱
仁壽芝麻糕簡要介紹
仁壽芝麻糕為四川樂山地區傳統的名特產品之一。它有著糕質細嫩，柔熟化渣，甜香爽口，風味獨特等特點。
仁壽芝麻糕菜品介紹
原料配方
芝麻粉7.5公斤，攪砂糖34.25公斤，糕粉3.25公，斤熟麵粉5公斤，豆粉0.25公斤。
輔助作料
核桃、花生、大糯米、蜂蜜、精煉植物油等。
製作方法
1.制芝麻粉：選顆粒飽滿的芝麻，以清水淘洗，去雜質泥沙，撈起將水濾乾後再下鍋炒制。用微火炒至呈谷黃色時，取出攤開冷卻，篩去碎顆粒和雜物，用碾子把芝麻碾破，再篩去芝麻殼，碾成芝麻粉。
2.攪砂糖：以50公斤優質川白糖為比例，加10%的水和10%的飴糖，倒入鍋里熬至沸點後，起鍋到入冰櫃，同時放進2%的豬油，並不斷地攪拌，直至翻砂冷卻為止。
3.制糕粉：將糯米過篩，去掉雜物和半節子米，倒進60℃的溫水中浸泡，巡迴攪拌。過5分鐘左右，便可撈出用麻袋蓋上，讓其“發汗”。然後晾乾，再用河沙拌炒，直至炒泡。泡米要求飽滿，然後過篩，磨成細粉末，儲存半年後使用。若急需用時，也要將糕粉用篩攤開放在潮潤地上，讓其自然吸潮，一個星期左右方可用。
4.制熟麵粉：把麵粉送進烘爐烘烤，爐溫四周要均勻，烤熟後過篩即可。
5.拌合：(1)糕心：用芝麻粉、熟麵粉和88.5%的攪糖放在一起拌勻，並用力擦絨和。(2)底麵粉：將糕粉和11.5%的攪糖用滾筒碾絨過篩，便可用。
6.上盆、成型：每盆先取出糕粉0.1公斤作底粉，倒入粉盆底攤開；再取出糕心1.75公斤，均勻地倒入盆內鋪平壓緊，然後再用糕粉0.15公斤作麵粉，蓋在糕心上擀平走光；最後用少許的豆粉撒面。靜置1小時後，就可以切塊成型，包裝為成品。
質量標準
規格：糕塊整齊，刀口光滑。
色澤：外觀呈乳白色，無斑點，無雜質。
組織：糕質細嫩，細潤鬆軟，不翻砂，無糖子。
口味：爽口，入口即化，甜而不膩，具有濃郁的芝麻香味。
工藝參數
主要工藝參數
(1)制芝麻粉：清除芝麻中雜質，水洗後炒制，碾成芝麻粉。
(2)攪砂糖：以50kg白糖為基礎，加入10%的水和10%飴糖，在鍋內熬至沸點後起鍋入冰櫃，同時放入豬油，攪拌至翻砂為止。
3)制糕粉：糯米去雜後用60℃溫水浸泡，磨成細粉末，儲存半年後使用。
(4)制熟麵粉：將麵粉放進烘爐烘烤，烤熟後過篩。
(5)拌合：糕心用芝麻粉、熟麵粉和88.5%的攪糖放在一起拌勻。底面料將糕粉和11.5%的攪糖用滾筒碾絨過篩後待用。
(6)上盆、成型：先取糕粉0.1kg作底粉；取出糕心1.75kg，均勻倒入盆內鋪平壓緊，再用糕粉0.15kg作麵粉，蓋在糕心上擀平；最後用少許豆粉撒面，淨置1h切塊成型，包裝為成品。
產品所用的標準
GB11761—89 芝麻
關鍵設備
餅乾、糕點加工機械、振動篩、熬糖鍋、烤箱、石磨或砂輪磨。
原料介紹
芝麻芝麻
芝麻是中國四大食用油料作物的佼佼者，是中國主要油料作物之一。芝麻產品具較高的套用價值。它的種子含油量高達61%。中國自古就有許多用芝麻和芝麻油製作的名特食品和美味佳肴，一直著稱於世。
砂糖
砂糖包括二種，即赤砂糖和白砂糖。赤砂糖又名紅糖、黑糖、黃糖、紫沙糖、片黃糖等，是甘蔗汁經初加工而製作的初級蔗糖(甜菜有異味，無法製作紅糖)。赤砂糖由於未經過精煉，因而含有較多的營養素及微量元素，具有一定的保健功能。白砂糖是精煉過的食糖，含蔗糖99.5%以上的結晶體，比綿白糖含水率低，結晶顆粒較大，是一種常用的調味品，也是最常用的甜味劑。
核桃飴糖
是以大米等穀類為原料，用麥芽糖化酶作用而製成的一種甜味品。後來，逐步以澱粉代替大米生產飴糖，大正時代開始用活性炭脫色生產精製飴糖。以後歐美開發用酸糖化法生產飴糖，其風味和耐熱(熬煮溫度)性比麥芽法好。日本還有一種粉末飴糖生產，工藝方法是將飴糖用噴霧乾燥法脫水成粉狀。
核桃
在國際市場上它與扁桃、腰果、榛子一起，並列為世界四大幹果。它的足跡幾乎遍及世界各地，主要分布在美洲、歐洲和亞洲很多地方。其產量除美國外，即推中國。核桃在世界上，人稱“大力士食品”、“營養豐富的堅果”、“益智果”；在中國享有“萬歲子”、“長壽果”、“養人之寶”的美稱。
營養分析
芝麻
芝麻種子扁圓，有白、黃、棕紅或黑色，以白色的種子含油量較高，黑色的種子入藥，味甘性平，有補肝益腎、潤燥通便之功。芝麻油中含有大量人體必需的脂肪酸，亞油酸的含量高達43.7%，比菜油、花生油都高。芝麻的莖、葉、花都可以提取芳香油。芝麻可提供人體所需的維他命E、B1、鈣質，特別是它的“亞麻仁油酸”成份，可去除附在血管壁上的膽固醇，食用前將芝麻磨成粉，或是直接購買芝麻糊以充分吸收這些美腿營養素!
飴糖
麥芽糖89.5%，蛋白質，脂肪，維生素B2，維生素C，煙酸等。
麵粉
麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
核桃
核桃是食療佳品。無論是配藥用，還是單獨生吃、水煮、作糖蘸、燒菜，都有補血養氣、補腎填精、止咳平喘、潤燥通便等良好功效。核桃的食法很多，將核桃加適量鹽水煮，喝水吃渣可治腎虛腰痛、遺精、陽痿、健忘、耳鳴、尿頻等症。核桃與薏仁、栗子等同煮作粥吃，能治尿頻、遺精、大便溏瀉、五更瀉等病症。核桃與芝麻、蓮子同做糖蘸，能補心健腦，還能治盜汗。生吃核桃與桂圓肉、山楂，能改善心臟功能。核桃還廣泛用於治療神經衰弱、高血壓、冠心病、肺氣腫、胃痛等症。
地理標誌
產地範圍
仁壽芝麻糕產地範圍為四川省仁壽縣文林鎮、大化鎮、汪洋鎮共3個鄉鎮現轄行政區域。
專用標誌
仁壽芝麻糕產地範圍內的生產者，可向四川省仁壽縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。仁壽芝麻糕的檢測機構由四川省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。
技術要求
一、主要原輔料要求
1．糯米：產自產地範圍內，符合國家標準相關規定。
2．小麥粉：選用產地範圍內的小麥加工的小麥粉，符合國家標準相關規定。
3．芝麻：產自產地範圍內，符合國家標準相關規定。
4．生產用水：選用產地範圍內的地下水，符合國家關於生活飲用水標準規定。
5．食用豬油：符合國家標準相關規定
6．食用白砂糖：符合國家標準相關規定。
7．麥芽糖：符合國家標準相關規定。
二、工藝要求
1. 工藝流程：制芝麻粉→攪糖→制糕粉→制熟麵粉→拌合→上模成型→包裝→檢驗→成品。
2. 生產工藝關鍵控制環節：
（1）制芝麻粉：淘洗濾乾，炒制攤涼，碾子碾破，去殼成粉。
（2）攪砂糖：白砂糖、水、麥芽糖及豬油量以10:1:1:0.2比例備好，將白砂糖、水、麥芽糖倒入鍋里熬至沸點後，起鍋後冷卻，加入食用豬油攪拌至翻砂。
（3）制糕粉：糯米過篩去雜，在58℃至60℃水中攪拌5分鐘取出蓋麻布“發汗”晾乾後，用當地河沙拌炒，過篩磨粉儲存，儲存180天以上。
（4）制熟小麥粉：烘烤，熟後過篩。
（5）拌合：
①糕心：將芝麻粉、熟小麥粉和白砂糖以100:100: 88的比例拌勻備用；
②底粉:將糕粉和白砂糖以100: 11的比例碾後過篩備用。
（6）上模成型：底粉0.09kg至0.11kg倒入模底攤開；糕心1.74kg至1.76kg，倒入模內鋪平壓緊，糕粉0.14kg至0.16kg蓋在糕心上擀平走光靜置，靜置時間≥1小時，切塊成型，包裝成品。
三、質量特色
1. 感官特色:外觀呈乳白色，無斑點，無雜質，糕質細嫩，入口化渣，回香。
2. 理化指標：
| 項目 | 指標 |
| 水分% ≤ | 16 |
| 總糖（以蔗糖計）% ≥ | 10 |
| 酸價（以脂肪計） ≤ | 5 |
| 過氧化值（脂肪計）% ≤ | 0.25 |
3. 安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
