製作方法
一、原料選擇要求原料含水量少，固形物含量高，肉質緊密，成熟度不宜過高，多在堅熟期採收。一般採用新鮮完整的蔬菜，有時也用醃坯和以亞硫酸保藏的蔬菜。
二、分級
按成熟度、色澤和大小分級。
三、去皮切分
對於個體較大、外皮粗厚的蔬菜，去皮，並適當切分。
四、硫處理
糖制前，進行熏硫或浸於含0.1%～0.2%二氧化硫的亞硫酸溶液中數小時。然後充分漂洗脫硫，再進行糖制。
五、預煮
經過硬化處理的果實，必要時也可預煮數分鐘。
六、糖制
有加糖煮製（糖煮）和加糖醃製（糖漬）兩種。加糖醃製：分次加糖，不進行加熱，每次加糖結合日曬，使糖的濃度逐步遞升。有時也在糖果醃製過程中，取出糖液，經濃縮後再加回去。加糖煮製：又分一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法：通常是將蔬菜加入濃度為40%左右的糖液中，緩緩加熱煮沸，逐步使糖液濃度提高到60%～65%為止，如藕脯、糖薑片等。制冬瓜、番茄等蜜餞，煮製前須用石灰水進行硬化處理，石灰水的濃度約為0.25%～0.6%。多次煮成法：原料放入30%～40%的沸糖液中，煮至柔軟後，擱置冷卻。經過8～24h後，再用蒸發濃縮或加糖的方法，將糖液濃度提高10%。原料煮沸2～3min後，再擱置8～24h。如此反覆3～5次，直至達到要求的濃度。
七、烘曬
加糖煮製後，瀝去糖液，進行曬乾或烘乾處理。乾燥時一般保持50～60℃的溫度，乾燥至不粘手為度。
八、包裝、貯存
一般先用塑膠薄膜食品袋或玻璃紙包裝，再裝於襯有防潮紙的箱子內，最好採用真空抽氣包裝，如能充入惰性氣體效果更好。
現將幾種蔬菜乾態蜜餞製作技術介紹如下。
一、南瓜脯
選用成熟而不過熟、無腐爛、無壞斑、無病害的南瓜，去皮，對開切成2瓣，掏淨籽瓤，切成約6mm厚的大片，再切成0.8～1cm寬的小片。將瓜片投入沸水中，每次投入的瓜片不宜過多，以便投料後1～2min鍋內水能重新沸騰，重新沸騰後約2min即可撈出瓜片，瀝乾。將瓜片趁熱投進30%～35%的糖液缸中冷漬12h後撈出，然後將瓜片投入煮沸的糖液中煮製。每隔15min加糖1次，第1次加糖後，糖液濃度為38%；第2次45%；第3次52%。3次加糖後計算總用糖量，然後加進總用糖量0.8%的檸檬酸，繼續煮至糖液濃度達58%～60%時出鍋，出鍋後瓜片再在糖液中浸泡24h。然後將瓜片送入烘房烘製20～24h，中間翻動一次，溫度掌握在65～70℃，烘乾後用無毒玻璃紙包裝後裝箱。
二、番茄脯
選用果實飽滿，顏色鮮紅，無病蟲害，無機械傷的成熟番茄。清水洗淨，去除果柄，在果實上劃幾個小口，加壓擠去部分種子和液汁，壓成餅狀。浸入0.5%石灰水中浸泡4h左右，清水洗淨，瀝乾。用40%的糖液將番茄浸泡1天，第2天，取出番茄，將糖液加熱濃縮到30%～35%，再把濃縮的糖液倒回番茄中，繼續浸泡1天。第3天，再將糖液取出濃縮到40%～42%，番茄繼續浸糖。第4天，糖液濃縮到45%～48%。第5天，糖液濃縮到50%～55%。第6天，糖液濃縮到60%。第7天，糖液濃縮到60%～65%。把糖液加熱濃縮後，加進0.5%檸檬酸，浸泡10天。當番茄果肉吸足糖分，呈透明狀時，移出，在60℃下進行烘乾，烘到含水量為20%時即成。
三、冬瓜脯
選取10～15kg左右，肉質緊密的成熟冬瓜。清水洗淨後，刮淨外皮，掏去籽瓤，先將瓜肉切成寬10cm的瓜圈，再切成1.5cm的小瓜條。倒入0.6%的石灰水中浸泡9h左右，使瓜條硬化。清水漂洗3～4次後，倒進沸水中漂燙6～7min，至瓜肉呈透明為度。取出再用清水漂洗3～4遍，泡1h後撈出，瀝乾。按每20kg瓜條加白糖5kg的比例，將瓜條入缸糖漬8～9h後，再加白糖，使糖液濃度達40%，再浸8～10h，又加白糖至含糖量為50%，然後煮沸濃縮，至糖液濃度達到75%左右出鍋，瀝乾糖液。將瓜條送入烘房乾燥，溫度不超過60℃，乾後取出，放進木盆，按每20kg瓜條加砂糖200g，拌進砂糖粉，再用篩子篩去多餘糖粉即成。
四、荸薺脯
選用球莖較大，無病蟲害，無腐爛變質的新鮮荸薺，用水洗淨，去皮，切成兩半，放進2%食鹽水溶液中浸泡，取出後用清水洗淨。撈出，瀝乾後，放入冷水中，加熱到65℃，保持20～30min，再加熱至沸3～5min，撈出後冷卻。將煮液冷卻到30℃，再把荸薺放入浸泡12～16h，見到有發酵現象時撈出，洗淨表面粘液，放入0.2%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡2～3h，撈出。按50kg荸薺加糖30kg，並加進少量的0.2%的亞硫酸氫鈉，一層荸薺一層糖放置。冷漬48h後，撈出，將糖液倒進鍋內煮沸，再把荸薺倒入煮15min，倒回缸內浸泡24～48h，把荸薺撈出，將糖液加熱濃縮到75%～80%時，再把荸薺倒入，煮沸20～30min。當糖液呈粘稠狀時即可出鍋。
五、糖薑片
選用纖維尚未硬化，又具有生薑辛辣味的嫩薑。剝去薄皮，切成0.5cm厚薄片。洗淨後放入沸水中煮至半熟，稍顯透明狀時取出，放進水中冷漂，撈出，瀝乾。裝入陶瓷缸，按100kg生薑用白糖35kg分層糖漬24h後，把薑片連同糖液倒進銅鍋內，再加白糖30kg，熬煮1h，又把薑片和糖漿倒回缸中，冷卻24h後；再把薑片和糖漿倒進鍋中，加白糖30kg煮沸濃縮至糖漿可拉成絲狀時撈出，瀝去糖漿，晾乾後放進木盆中。另將10kg白砂糖烘乾，碾碎成粉，拌進薑片中，用篩子篩去多餘糖粉即成。
六、甘薯果脯
選用直徑5cm以上的優質甘薯，洗去泥土和雜物，去皮，切成長方形、菱形等各種形狀的小塊。將薯塊投進清水過一遍，洗去澱粉，再放進不鏽鋼鍋中，按100kg薯塊，加白糖30kg，蜂蜜2kg，檸檬酸200g，水150kg，用旺火燒開鍋。30min後，當甘薯熟而不爛時，和糖液一同出鍋，倒進缸內浸漬24h，然後將薯塊撈出，瀝乾，送進烘房烘製12h，溫度掌握在60～70℃之間。當薯塊含水量在16%～18%時，即可出房，裝進塑膠袋密封包裝。
七、土豆果脯
選用個大一致，果實飽滿，外皮光滑，無病蟲害的新鮮土豆。清水洗淨，去皮，切成各種形狀的塊，倒入淡石灰水中浸泡16h。取出，用清水漂洗4遍，每遍2h。撈出，放進沸水中煮20min後取出，用清水漂洗2次，每次2h。再放入沸水中煮10min後，在清水中沖洗1h。瀝乾後，放入裝有濃糖液的蜜缸中，4h後上下翻動一次，冷漬16h。將土豆和糖液一同倒入鍋中加熱，從煮沸起算，煮10min，使糖液達104℃，冷卻後糖制16h；之後再煮約30min，使糖液達108℃，即為半成品。再煮30min左右，使糖溫達112℃，起鍋濾乾，晾到60℃，即可上糖衣，以土豆塊粘滿糖為度。
八、胡蘿蔔脯
選用肉質緊密，色澤鮮紅，心髓部小，適於加工的胡蘿蔔品種，去掉病蟲害、凍害、損傷的胡蘿蔔。清水洗淨，削去外皮，切成1～2mm厚的圓片，用去心器去心髓，之後投進0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中浸漬2h，用清水沖洗幾遍。然後將胡蘿蔔片放入開水中煮沸15min，撈出，放入冷水中沖洗、冷卻，瀝乾。再將胡蘿蔔放入煮沸的40%的糖液中煮8～10min，停火。靜置過夜後撈出，將瀝出的糖液配成55%的濃度，加進0.2%～0.3%的檸檬酸，煮開糖液，再放進胡蘿蔔片煮8～10min，靜置4～6h，撈出。瀝出的糖液再配成65%的濃度，加進0.2%的檸檬酸、10%的蜂蜜和0.5%的桂花，煮沸，然後放進胡蘿蔔片煮15～20min，糖液濃度達70%以上，pH值3.9～4即停火，靜置10～12h後撈出，瀝去糖液，在65～70℃下烘製，至胡蘿蔔片不粘手，稍有彈性時即可。晾乾即成。
九、茄脯
選無病斑、無蟲眼、個形較大的成熟的茄子為原料，清水洗淨。去掉茄柄，按6cm分段，縱切6～8瓣，放入2%食鹽水溶液中，浸泡4～6h後撈出，放入開水中燙煮至6～7成熟時，撈出，放在涼水中冷卻後，再放進0.2%～0.25%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡8～12h。之後按每50kg處理好的茄塊加糖15kg醃漬，24h後按每50kg處理好的茄塊加糖5kg，再淹漬24h。將糖液濾出，放入不鏽鋼鍋中加熱溶化，加適量飴糖煮沸，再將茄子塊放入鍋中煮沸5～8min，撈出，瀝淨糖液後將茄子塊烘曬至半乾。將瀝下糖液煮沸，再將烘曬半乾的茄塊放入鍋中煮沸。撈出後烘烤至手摸不粘即可。
