菜譜名稱
過燒鴨
所屬菜系
閩菜
菜譜功效
營養不良調理 健脾開胃調理
製作材料
主料：鴨(1000克)
輔料：澱粉(蠶豆)(100克)
調料：小蔥(20克) 姜(20克) 醬油(20克) 白砂糖(15克)味素
過燒鴨製作工藝
1. 鴨子宰殺，去毛、內臟，去頭、腳、翅後，洗淨，投入熱水鍋焯水，而後投入開水，用中火燒熟，撈起，切4 片待用；
2. 鍋置中火，倒入花生油，投蔥、姜、八角煸一下，再投雞塊，用醬油、白糖煸上色後投料酒、清湯500毫升，改小火慢燒；
3. 待鴨塊燒爛，下味素調味，將鴨塊取出，余汁待用；
4. 將燒鴨的余汁加水和乾澱粉調成麵糊；
5. 鴨塊去大骨後投入麵糊、掛勻；
6. 鍋燒熱，划水後置旺火上，倒入花生油達六成熱時投入掛糊的鴨肉，炸至皮酥脆撈起，斜刀切3×1.3 厘米的片，即可裝盤。
工藝提示
1. 此菜系用燒熟的鴨塊掛糊過油而成，為佐酒上品；
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
菜品口感
口味：炸燒味
色醬紅，皮酥脆，肉柔嫩。
食譜營養
鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
·熱量 (3746.27千卡)
·蛋白質 (159.05克)
·脂肪 (297.41克)
·碳水化合物 (112.18克)
·葉酸 (6.00微克)
·膳食纖維 (3.51克)
·膽固醇 (940.00毫克)
·維生素A (553.95微克)
·胡蘿蔔素 (204.00微克)
·硫胺素 (0.87毫克)
·核黃素 (2.26毫克)
·尼克酸 (42.64毫克)
·維生素C (5.00毫克)
·維生素E (44.91毫克)
·鈣 (152.85毫克)
·磷 (1319.56毫克)
·鉀 (2087.01毫克)
·鈉 (2249.36毫克)
·鎂 (197.73毫克)
·鐵 (29.93毫克)
·鋅 (14.25毫克)
·硒 (123.84微克)
·銅 (2.38毫克)
·錳 (2.31毫克)
