山西燒鴨的製作材料
| 山西燒鴨 |
主料：鴨2500克
調料：鹽5克,醬油100克,味素10克,料酒30克,香油20克,小蔥100克,黃醬100克,白砂糖15克,花生油150克
山西燒鴨的特色：
山西燒鴨鴨形完整，色澤深紅金黃，五香濃厚，皮脆肉爛骨酥，細細品味，越品越香。
山西燒鴨的做法
：
1. 鴨宰殺，煺毛，背開取內臟，去氣管、嗉、臊等洗淨，剁去二膀（翅膀的頭一關節），拔去鴨舌，剁去鴨嘴（1 半），把脊骨橫剁數刀，放盆中皮朝下；
2. 治淨的鴨件用醬油、料酒、鹽、香油、蔥白、鮮姜、白糖、香料（砂仁、豆蔻、草果、肉桂等）醃4小時，中途需翻動兩次；
3. 醃好的鴨子帶調料入籠，旺火蒸4 小時至軟爛取出，控淨湯；
4. 油燒至九成熱，鴨脯朝下放入油中，把表皮炸上色撈出，在漏勺中翻個；
5. 待油溫升高，鴨脯朝上，下鍋繼續炸至外皮鬆酥撈出；
6. 再把油溫升高，炸制第三次，一直炸成金黃色，酥透撈出，撒上少許味素裝盤；
7. 黃醬加白糖入籠蒸透，加香油調勻；
8. 蔥白切劈柴條，分別裝小碟，走時跟鴨同上；
9. 帶山西麵點“氣鼓餅”，同食。
山西燒鴨的製作要訣：
1. 此菜又名“香酥鴨”，是山西風味鴨類菜餚中的名品，雖然在製作工藝上與其它風味的“香酥鴨”有些相同之處，但在主料的選用及藥料的調配上有很大的不同。特別在吃法上是用“氣鼓餅”、蔥條、黃醬夾食，體現了山
西燒鴨的獨特風味
。
2. 鴨要鮮活、肥嫩，冷凍的鴨子不宜用，炸制鴨子的油不能完全用新油，必須有一半炸過鴨子的陳油，風味才濃。醃鴨的香料有砂仁、豆蔻、蓽茇、良姜、陳皮、肉桂、大料、茴香、防風、白芷、甘草、檳榔、花椒、草果、厚朴、丁香，以上藥料、香料各1 份，粉碎調勻，隨用隨取，但不要過量。
