菜品介紹
我國飲食文化源遠流長，要說用雞烹製佳肴就不下百種，其中具有新疆風味的“椒麻雞”，稱得上是獨樹一幟。當年，在新疆新疆烏魯木齊南關財神樓(現南關清真二食堂門前一帶)，由回族宋師傅設攤經營的椒麻雞名揚全城。宋師傅是個矮個老頭，熟人都開玩笑稱他“宋矬子”，一提起吃椒麻雞，人們都會異口同聲地稱讚財神樓子宋矬子做的味最美！
宋師傅家住在小東梁(現和平南路一帶)。每天快到中午時，他就挑上擔子，將製作好的油黃髮亮的椒麻雞挑到財神樓固定點銷售，他仔細地把每隻雞的大腿、雞胸脯從中間分開為兩件，這叫做四大件。兩個雞翅膀、雞脖子和雞尾部分為四小件，每隻雞都分成八件。並用大瓷盆煨著半盆鹵湯，冬天盆下有煤火，多會兒鹵湯都是熱的，遠遠就香氣撲鼻。夏季還可以吃涼的。雞的大小件價格各異，任顧客挑選。宋師傅製作的椒麻雞講究熟、爛、鮮、香，色形味俱佳。用細瓷紅花小碟盛上雞大腿然後再澆上兩小勺鹵湯，那滋味是極醇厚的。
宋師傅製作椒麻雞很有章法，一般選用1公斤多重的肉雞，洗淨後再花椒粉和適量鹽面在雞上擦一遍，使之入味。每隻雞醃製約20分鐘後，再下鍋用鹵湯文火煨煮。鹵湯內有各種調料，這些調料均屬於中草藥中的“十三香”。難怪有些會吃雞的美食家說，這香噴噴的麻雞，確有強身健體之功效哩！
做法
做法一
食材準備開膛嫩雞一隻（約500克），花椒3克，小蔥10克，姜蔥各10克，料酒10克，鹽2克，醬油10克，香油10克，味素0.5克，鮮湯50克。
製作步驟
1、嫩雞去頭，頸、翅、腳爪、洗淨後出一水，再入沸湯鍋中加姜、蔥、料酒煮熟
2、撈起放入涼開水內浸涼後，撈出擦乾水分
3、去掉雞骨，改成片（或條。絲、塊），裝入盤中。
4、花椒去掉黑籽，小蔥洗淨切成花，混合後加少許鹽剁成細末，盛入小碗內，加醬油、鹽、香油、味素、涼鮮湯調勻成椒麻滋汁，淋於雞片上即成。
做法二
食材準備嫩公雞1隻1250克 蔥葉75克 味素2克 川鹽3克 紅袍花椒40粒 雞湯50克 醬油30克 芝麻油25克
製作步驟
1.選淨白皮嫩雞，放入湯鍋內，煮至剛熟撈起，放入涼開水中漂涼後取出，搌乾水。
2、取雞腿肉和雞脯肉，片成4厘米長，1.5厘米寬的片，依刀口在盤中擺成三疊水或風車型。
3、將生花椒去籽，鮮蔥葉、川鹽混合鍘製成極細的“蔥椒茸”盛入碗內（用熱油潑一下），加醬油、味素、芝麻油、雞湯調成椒麻味汁，淋在雞片上即成。
做法三
食材準備去骨雞腿排1塊 、太白粉1/2碗 、 椒麻醬汁1茶匙 、蒜末1/2茶匙 、辣椒末1/2茶匙 、白醋2茶匙 、黑醋2茶匙 、糖1大匙 、醬油1大匙 、涼開水1大匙 、香油1/2茶匙 、姜20公克 、蔥1/2根 、鹽1/4茶匙 、五香粉1/8茶匙 、蛋液1大匙
製作步驟
1、雞腿排切去多餘脂肪，加入所有醃料拌勻，靜置約30分鐘，再取出均勻沾裹上太白粉，備用。
2、熱油鍋，放入作法1的雞腿排以小火炸約4分鐘，再轉大火炸約1分鐘，撈起瀝乾油份，切塊置盤，備用。
3、將所有椒麻醬汁材料混合均勻，淋在作法2的炸雞排上即可（亦可另撒上適量香菜葉裝飾）。
做法四
原料：三黃雞1隻（最好不超過600克）、青花椒芽20克、老抽15ml、紅糖10克、鹽10克、白酒30ml、水澱粉30ml、蔥1根、姜5片、大蒜5個、乾辣椒3個、花椒10粒。
做法：
1、雞肉洗淨後瀝去水分加入水澱粉、白酒、鹽拌勻，醃製半個小時。同時將花椒芽洗淨、蔥切成小段後備用。
2、炒鍋中無需加油，燒到微熱後放入醃好的雞肉，煸炒至水分收乾，雞肉開始變白。
3、雞肉水分炒乾後加入老抽、紅糖，此時轉成中小火，炒至雞肉上色，同時放入乾辣椒以及一半量的花椒芽。
4、依次放入花椒粒、薑片、大蒜繼續炒出香味，然後加水沒過雞肉的二分之一。
5、此時可以直接在炒鍋中加蓋燜燒，也可以將雞肉連湯汁一起倒入湯鍋中燉，之前放入剩下的蔥段，湯汁燒開後用中小火燉20分鐘，待雞肉成熟後，起鍋前放入剩下的一半花椒芽拌勻即可。
新疆椒麻雞
食材準備主料：土雞（柴雞）、幾片生薑
配料：香菜、小香蔥、紅辣椒、青辣椒、香菜、洋蔥切絲。
製作步驟
1、雞放入鍋中加水放薑片煮熟後徹底放涼
2、把煮好的雞撕成條，可以在撕條的過程中將皮去掉，再把切好的配料放入
3、加香油、花椒油、雞精、鹽拌勻。
川味椒麻雞
食材準備雞肉（150克）、醬油（4.5克）、粉皮（150克）、蔥花（少許）、 花椒粉（少許）、姜（少許）、麻油（少許）、香醋（少許）、白糖（少許）。
製作步驟
1、將雞肉放入水內煮滾，即轉小火燜到七成熟後，撈起出拆骨，切成1寸左右的薄片，盛在菜盆內。
2、將蔥、姜、麻油、花椒粉、醋、糖等調和，倒入菜盤，再將粉皮切成長條作底即好。麻味，宜下酒。
注意事項
花椒要用生花椒（去子）和蔥姜一起研成末子。
營養價值
雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，由於其味較淡，因此可使用於各種料理中。蛋白質
雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用 雞肉，有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
食用指南
營養成分
熱量：305.53大卡鈉：4349.16毫克
鉀：426.17毫克
磷：190.39毫克
鎂：139.79毫克
鈣：84.71毫克
胡蘿蔔素：72.4微克
脂肪：25.42克
維生素C：15.7毫克
碳水化合物：15.17克
維生素A：12.03微克
葉酸：10.35微克
鐵：7.31毫克
蛋白質：5.93克
膳食纖維：1.88克
煙酸：1.82毫克
硒：1.72微克
錳：1.44毫克
鋅：1.29毫克
維生素E：0.29毫克
維生素B6：0.14毫克
維生素B2：0.15毫克
銅：0.14毫克
維生素B1：0.07毫克
食物相剋
1、食時不應飲湯棄肉。2、禁忌食用多齡雞頭。
3、禁忌食用雞臀尖。
4、不宜與兔肉同時食用。
5、不宜與鯉魚同時食用。
宜食人群
一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。忌食人群
感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人
雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；
動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；
感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。
