原料
水發海參500克,蟹肉、蟹黃100克,熟筍50克,香菇50克,小蔥末10克,薑末10克,香菜5克,精鹽5克,醬油20克,醋10克,白糖2.5克,紹酒25克,白鬍椒粉1克,濕澱粉25克,雞湯200,熟豬油100克。
製法
將海參用坡刀片成大柳葉片,筍、香菇均切成片,香菜切碎;將海參片放在冷水鍋內,用旺火燒開後,撈起瀝乾。將炒鍋置旺火上,下熟豬油40克,燒至五成熱,下蔥、薑末各5克稍煸,放入蟹黃翻炒幾下,烹紹酒15克炒出香味時,出鍋裝盤;再將炒鍋置旺火上,下熟豬油50克,燒至五成熱,放入蔥、薑末各5克稍煸,隨即放進蟹肉煸炒出香味,加醋、紹酒10克略炒幾下,再加雞湯、醬油、鹽、海參片、筍子、香菇,燒燴入味後,用濕澱粉調稀勾芡,淋熟豬油10克起鍋裝盤。將蟹黃蓋在海參上,撒上白鬍椒粉,上桌時,帶香菜1小碟佐食。