概述
老優酪乳“老優酪乳”是一個傳統製作優酪乳產品的概念，各地都有自己的“老優酪乳”，也就是過去傳統製作的凝固型優酪乳。
這種優酪乳不是黏稠的液態，而是基本上呈現固態。這種固態不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到乾淨的容器當中，保溫發酵幾個小時，牛奶就會變成固態。這種蛋白質凝膠狀態很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態的奶。
發展歷史
老優酪乳2008年，青海一公司推出白底藍花塑膠碗包裝的老優酪乳製品後，其味道迅速獲得消費者的普遍認可，此後，國內多家知名奶企都蜂擁而上爭相“模仿”，以致出現東北老優酪乳、蒙古老優酪乳、北京老優酪乳等，呈現遍地開花之狀！
當前，老優酪乳的製作缺乏統一的標準和規範，市場上的大部分產品除了外觀形態的相似外，製作的工藝、口感、營養成分等關鍵內容缺乏統一的標準。以致於有的網友懷疑老優酪乳只是“普通優酪乳添加更多的增稠劑”來忽悠消費者。
食品行業本身具有很大的脆弱性。在“老優酪乳”的混戰中，不排除一些雜牌乘虛而入，追求的只是眼前的短期利益。在這種情況下，任何一個突發事件，都會對這個新興行業造成毀滅性的打擊。
傳統的老優酪乳的發酵是在瓷碗中的，借著炕上的高溫形成固態優酪乳，優酪乳的上層會浮著一層奶皮，喝的時候可以放一些糖來調味。傳統的自製老優酪乳不含任何添加劑、防腐劑，是真正的健康食品、綠色食品。
老優酪乳與一般普通優酪乳的區別在於，凝固狀態不同，老優酪乳為固態，一般的優酪乳都是液態，老優酪乳外觀如嫩豆腐，口感細膩爽滑需用小勺舀著吃。
老優酪乳的火熱，一方面是因口感上得到了消費者的認可，另一方面，老優酪乳的凝固狀態，包裝盒仿傳統的白瓷瓶，都滿足了消費者的懷舊心理。
老優酪乳口感更酸一些，雖然對調節腸道有一定的好處，但是越酸的東西對牙齒的腐蝕性越強，吃完後一定要記得漱口。
營養價值
傳統意義上的老優酪乳屬於凝固型優酪乳，營養比攪拌型優酪乳好，主要體現在兩方面：
其一，蛋白質含量更高。高品質的優酪乳由優質鮮奶製成，而且蛋白質含量大多在2.3-3克/100克。為使老優酪乳更加黏稠，製作過程中，通常會增加其蛋白質含量，尤其是乳清蛋白。這樣的製作方法，使老優酪乳更容易被人體吸收；而其中的脂肪、乳糖含量很低。
其二，不含添加劑。普通優酪乳可能會添加各種不同的甜味劑、增味劑。
製作
原料
純牛奶500mL原味優酪乳125mL或乳酸菌5g
工具
電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐（也可以用其他方法加熱牛奶，但用微波爐不僅速度快，而且加熱溫度好掌握）。做法
1．將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鐘消毒。2．將杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手摸杯壁不燙手為度。
3．在溫牛奶中加入優酪乳，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。
4．將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用乾淨的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中餘熱進行發酵。
5．8～10小時後，優酪乳就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的優酪乳了。
提示
1．容器可以用其他材料不一定要用陶瓷，市場上都用消過毒的塑膠瓶。2．發酵時容器蓋子要蓋緊，以免其他細菌進入影響發酵。
3．牛奶不清潔會導致發酵失敗。
4．只要溫度在30°左右就可以發酵，如果在夏天一般不用放在保溫容器中，放在外面就可直接發酵。
注意事項
1．所用菌種優酪乳不可以用加入果料的，更不可用果味優酪乳。2．牛奶加熱的溫度如過高，會殺死優酪乳中的乳酸菌造成發酵失敗，如溫度過低又會造成發酵緩慢，以摸著不燙手為度。
3．不可用電飯鍋的保溫檔進行發酵，因為保溫的溫度過高，保溫發酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制優酪乳，可以把瓷杯放在暖氣上發酵。
4．發酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑膠杯子也可，但如杯子質量不過關的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環境更有利於發酵。
5．容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不乾淨，會殺死乳酸菌，使發酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。
6．有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作製作優酪乳的原料。
7．成功的優酪乳呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如不怕胖又喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發酵前放糖。
8．自製優酪乳常溫保質期為2～3天。放在冰櫃里為10天。
9．建議在飯後2小時使用，平時胃裡酸性高，易使乳酸菌死亡，減小保健腸胃的效果。
上面的做法並不是唯一做法；製作優酪乳只需要滿足以下條件：
一優酪乳發酵500mL的牛奶一般用25mL3天以內做好的優酪乳或5g乳酸菌就行。
二容器可用陶瓷，塑膠，不鏽鋼等。塑膠耐酸性很差，容易溶解出化學物質，不建議使用。
三牛奶製作時不能被污染，生牛奶加熱消毒後即可製作，製作時蓋好容器蓋子，細菌進入可使其發酵失敗
四製作時只要溫度在30°左右即可，夏天一般不用做保溫措施。
如果感覺控溫麻煩也可以買優酪乳機，家用一般價格在60元左右。把消毒的牛奶放進機器中，放入乳酸菌，蓋好蓋，插上電即可。
明膠風波
2012年4月9日，央視主持人趙普在微博上爆料稱，老優酪乳很可能是破皮鞋製成。他稱，這才是2012年“3.15”晚會重頭，可惜沒播。經調查發現，不僅老優酪乳，多種果粒優酪乳、穀物優酪乳，甚至普通酸牛奶中，幾乎都含有明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑。
明膠的品質主要取決於原料。通常來說，合格的明膠是從動物鮮皮、骨料內提膠，經6道提膠工序後，對提取的明膠進行蒸發、乾燥，最後根據多項控制指標進行混合形成成品。
但為了降低成本，獲得更多利潤，國內很多廠家用皮革廠經過鞣鉻加工後的藍礬皮的皮革屑，邊角料、爛皮革等作為生產原料。
某品牌乳業企業相關負責人曾稱，市場上的優酪乳分為凝固型和攪拌型，老優酪乳屬於凝固型，二者在奶源、菌種和發酵時間和生產工藝方面都有不同。不過所遵循的國家標準都一樣。老優酪乳裡面適當添加明膠等食品添加劑，是為了保持其口感和外觀，是國家允許使用的。[3]
2012年12月28日法制網報導：曝光皮鞋老優酪乳避風頭的不該是趙普
各方觀點
專家觀點
2011年4月，有網友爆料老優酪乳含有添加劑。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士、中國營養學會理事范志紅教授介紹，傳統意義上的老優酪乳，叫凝固型優酪乳，也是一個優酪乳產品的概念。“老優酪乳”營養價值甚至可能更低
從老優酪乳的製作過程來看，這種優酪乳凍產品並沒有增加優酪乳產品的營養價值，既沒有多加保健菌，也沒有多加營養素。
在范志紅教授看來，如今的“老優酪乳”不僅原料質量和傳統的老優酪乳比沒有什麼提高，甚至還可能降低。
“因為傳統上做優酪乳的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出優酪乳凝凍。而現在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，原料要求反而降低了。”范志紅說。
因為其中普遍含有食品添加劑，並不適合2歲以下兒童食用。而且部分“老優酪乳”產品呈強度比較大的凍狀，幼兒最好不要吃，因為他們容易把這種優酪乳凍嗆入氣管。
據某媒體引述中國明膠協會理事長王敬忠的觀點：工業明膠比食品級的要便宜，無形中造就了不法商販使用工業級原料代替食品原料的可能。“目前，國內生產食用明膠的不法小廠家有100多家。山東、河北、江浙一帶都是這些假冒食用明膠的根據地。”
中國農業大學食品學院營養與食品安全系任副教授的范志紅認為，根據網上的信息，每公斤食用明膠為25元，合每克2.5分錢。優酪乳中明膠用量僅千分之一到千分之二，那么1公斤(10小杯)優酪乳中明膠的成本不超過5分錢。對於高檔優酪乳來說，即便劣質明膠不要錢，也不值得添加它來牟利。
官方表態
北京食品檢測專家介紹，國家對食用明膠的製造有嚴格規定，必須要用新鮮的、經過嚴格檢疫的、沒有經過任何化學處理的動物骨骼或原皮加工，且必須用全封閉的流水線烘乾和粉碎。而工業明膠會不可避免地夾雜重金屬、化學物質等雜質，因此可以通過檢測食品里如鎘、鉻、鉛等有害重金屬的含量，來做懷疑排查。此外，工業明膠與皮革水解物的主要原料差不多，由破舊皮衣、皮箱、皮鞋等邊角料，經過化學技術處理，水解出皮革中的蛋白形成。因此檢測是否含有皮革水解物也可以作為判斷排查的依據之一。這位專家表示，在此前的檢測中，北京還沒有發現食品中有工業明膠的蹤跡。
乳企回應
一家大型乳企相關負責人今天上午對記者表示，大品牌產品每年要經過上千次監管部門的檢查，既有風險檢查、抽樣檢測，還有“突然襲擊”，這么高密度的檢測，如有違法添加行為，怎么可能查不出來？這位負責人還表示，央視主持人曝光的情況可能會有，但小企業出現的幾率大，“究竟是哪一家的問題，央視主持人應該說清楚。不要故作神秘含含混混，這樣反而打擊了整個行業。”與優酪乳比起來，其實皮凍、肉凍、水晶腸等食品使用明膠要更多。
相關質疑
焦點一：價格問題在超市賣場的優酪乳櫃檯上，有光明百年老優酪乳、伊利老優酪乳、蒙牛老優酪乳、青海老優酪乳、西湖老優酪乳等多個品種，淨含量大致在160克左右，售價約每盒四五元，而同等重量的普通優酪乳售價大多在兩三元，價格貴一番。
焦點二：加工工藝
普通優酪乳是老優酪乳加了增稠劑等
在固態優酪乳沒法加入果汁、果粒之類配料，為了便於運輸和銷售，人們就加入一些增稠劑，把大罐發酵好的優酪乳凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優勢的優酪乳產品狀態。
如今的“老優酪乳”添加了凝膠劑
它以傳統產品的面目出現，但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎么震盪都不會變成液態，運輸和銷售非常方便。
普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以製成這種凝凍狀態。
焦點三：食品添加劑
食品添加劑是老優酪乳必不可少的成分。幾乎所有的老優酪乳產品成分表中，都有明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑。從食品安全的角度看，老優酪乳內的明膠、瓊脂等增稠劑的添加含量只要符合國家標準，安全性還是有保證的。
焦點四：營養價值
據了解，我國對調味優酪乳的營養價值有標準，為每100克中應含有2.3至2.8克蛋白質。老優酪乳和普通優酪乳遵循的是同一套標準，營養價值上也基本一致。
