簡介
美食烹飪B.八大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩);
C.十大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩),北京(京),上海(滬);
D.十二大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩),北京(京),上海(滬),河南(豫),陝西(陝.秦);
從原料性質劃分
1)素菜:宮廷素菜,寺院素菜,民間素菜.
2)葷菜;
4.從功用劃分:
普通菜和保健醫療菜;
5.從生產者主體劃分:
市肆菜,食堂菜和家庭菜;
6.從時代劃分:
1)仿古菜:仿宮廷菜,仿官府菜(孔府菜,譚家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿"紅樓"菜,仿隨園菜;
2)現代菜;
7.地方菜系的分支:
1)山東菜:(分支):濟南菜,膠東菜,孔府菜;
2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以長沙,湘潭,衡陽為中心),洞庭湖區菜(以常德,岳陽,益陽為中心),湘西山區菜(以吉首,懷化,大庸為中心);
3)四川菜:(分支):成都菜(上河幫),重慶菜(下河幫),自貢菜(小河幫);
4)江蘇菜:(分支):淮揚菜(揚州,淮安),江寧菜(鎮江,南京),蘇錫菜(蘇州,無錫),徐海菜(徐州,連雲港);
5)廣東菜:廣州菜,潮州菜,東江菜;
6)浙江菜:杭州菜,寧波菜,紹興菜;
7)福建菜:福州菜,閩南菜(以廈門,泉州為中心),閩西菜(客家話區);
8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;
9)北京菜;
10)上海菜;
11)西北菜:陝西菜(代表),甘肅菜,青海菜,寧夏菜,新疆菜...
12)東北菜:遼寧菜,吉林菜,黑龍工菜;
8.國大菜系選料,技法,味型特點比較.
1)山東菜:選料特點:注重以當地特產為條件選料;
技法特點:精於制湯和以湯調味.烹調法以爆,炒,扒,熘最為突出.
味型特點:味型以鹹鮮為主而善於用蔥香調味.
2)四川菜:選料特點:取料廣泛;
技法特點:技法中以小炒,小煎,小燒,小烽糙,乾燒,乾煸見長.
味型特點:味型豐富,百菜百味,以麻辣,魚香,怪味等擅長.
3)江蘇菜:選料特點:取料不拘一格而物盡其用,重鮮活;
技法特點:特別講究刀工,火工和造型,擅長燉,燜,煨,焐.
味型特點:調味重清爽鮮淡平和(徐海以鹹鮮為主).
4)廣東菜:選料特點:取料廣博奇雜而重"生猛";
技法特點:烹調方法多而善於變化,長於炒泡,清蒸,煲,尤其獨擅局,屈,炊炒等.
味型特點:調味香清脆鮮爽嫩滑而突出原味.
9.其他菜系味型特點比較:
浙江菜:口味重鮮嫩清脆;
福建菜:口味福州偏酸甜,閩南多香辣;
湖南菜:口味重辣酸香軟脆;
安徽菜:口味以鹹鮮香為主;
北京菜:口味以北方濃郁酥爛為主,兼肯南方講求的嫩脆清鮮;
上海菜:口感以清淡為主,講求嫩脆酥爛;
西北菜:味型總體以鹹鮮辣酸為主;
東北菜:味型多鹹鮮蔥蒜辛香;
10.地方菜系代表性菜餚:
1)山東菜:河鮮與海鮮:糖醋鯉魚,清蒸加吉魚,靠大蝦,蔥爆海參;
肉類;
禽類:九轉大腸,鍋蹋豆腐;
其他;
2)四川菜:河鮮與海鮮:乾燒岩魚;
肉類:魚香肉絲,水煮肉片,乾煸牛肉絲;
禽類:宮保雞丁,怪味雞塊;
其他:麻婆豆腐;
3)江蘇菜:河鮮與海鮮:松鼠鱖魚,羊方藏魚;
肉類:清燉獅子頭;
禽類:叫化雞,三套鴨;
其他:大煮乾絲;
4)廣東菜:河鮮與海鮮:瓦掌屈水魚,油泡鮮蝦仁,脆皮炸海蜇;
肉類:脆皮乳豬;
禽類:東江鹽局雞;
其他:三蛇龍虎會;
5)浙江菜:河鮮與海鮮:西湖醋魚,龍井蝦仁;
肉類:東坡肉,蜜汗火方,乾菜燜肉;
禽類:清湯越雞;
其他;
6)福建菜:河鮮與海鮮:淡糟鮮竹蟶,炒西施舌;
肉類:荔枝肉;
禽類:雞絲燕窩,沙茶燜鴨塊;
其他:佛跳牆;
7)湖南菜:河鮮與海鮮:生熘魚片,清蒸水魚,洞庭肥魚肚;
肉類:吉首酸肉;
禽類:麻辣仔雞;
其他:腊味合蒸;
8)安徽菜:河鮮與海鮮:紅燒划水;
肉類;
禽類:符離集燒雞,黃山燉雞;
其他:問政山筍,李鴻章雜碎;◆
9)北京菜:河鮮與海鮮:蛤蟆鮑魚,黃燜魚翅;
肉類:烤肉,涮羊肉,砂鍋羊頭;
禽類:北京烤鴨;
其他;
10)上海菜:河鮮與海鮮:松仁魚米,下巴划水,蝦子大烏參;
肉類;
禽類:白斬雞,貴妃雞;
其他:生煸草頭;
11)西北菜:河鮮與海鮮:奶湯鍋子魚,糖醋魷魚卷;
肉類:
禽類:葫蘆雞,百合雞絲,蟲草雪雞;
其他:扒駝掌,繡球雪蓮;
12)東北菜:河鮮與海鮮:紅梅魚肚,鮮貝原鮑;
肉類:
禽類:人參燉烏雞;
其他:白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩雲猴頭黃瓜香;
11.素菜代表性名菜:
各地均有:羅漢齋,素火腿;
南普陀寺:半月沉江,紅燜鴨,炒腰花;
上海功德林:醋熘素黃魚,脆皮燒雞,炒素蟹粉;
杭州:桂花鮮栗羹,糟燴鞭筍;
成都寶光寺:醋熘素鯉;
廣東:鼎湖上素;
安徽:蜜汗山藥兔;
陝西:金邊白菜;12.仿古風味代表性名菜:北京清宮菜:魚藏劍,龍鬚駝掌,炒豆腐腦,荷包裡脊;孔府菜:懷抱鯉,一品豆腐,御筆猴頭;北京譚家菜:黃燜魚翅,清湯燕菜,扒大烏參;西安仿唐菜:輞川小樣,駝蹄羹,遍地錦裝鱉;開封枋宋菜:東坡脯,蓮花雞簽,蟹釀橙;仿紅樓菜:糟鵝掌,茄鯗,老蚌懷珠,怡紅祝壽;▼
