
原料:
猴頭蘑二個,雞脯肉100克,火腿150克,冬菇150克,雞蛋清一個半,乾澱粉適量,精鹽1。5克,薑汁1克,蔥油5克,料酒5克,清湯50克,雞油5克,濕澱粉少許。
製法:
將猴頭蘑洗淨,放在裝八成熱水的盆內,蓋上蓋燜起。天冷時要常換熱水,保持水溫,約燜2小時至猴頭髮軟時,取出擠去水,再用清湯"度"一下取出。用刀片成大片(注意猴頭蘑之外毛保持完整),放在平盤內鋪平(毛朝底)。
將雞脯肉剁成肉茸,加雞蛋清攪習,放澱粉、精鹽(1克)與雞肉茸和成雞料子。將雞料竹刀攤在猴頭蘑的面上抹光(可蘸蔥油抹光)。將火腿、冬菇切細絲、剩餘的剁成末,橫向擺成紅、黑相間的條。將火腿、冬菇末按12行點成點,呈筆管狀,並均勻地按上香菜尖。將猴頭蘑三邊切齊(切下的余料另用),留一邊,作為毛筆頭。放入蒸籠中蒸約7分鐘取出後晾涼,用快刀沿縱向等距離切成12條,呈12支筆狀,並列在盤中。
將湯鍋放火上,加清湯、料酒、精鹽、薑汁、蔥油,燒開後,用濕澱粉提芡,製成白玉鹵,淋雞油,澆在猴頭蘑上。