成都菜

成都菜，川菜小吃的代表，因成都自古以來就是四川地區的政治經濟文化中心，故成都菜又稱為成都官府菜。成都菜屬於川流派之一，是川菜的重要組成。川菜體系三大風主流地方味流派是以川西成都官府、樂山嘉州菜為代表菜為典範的上河幫菜，以川南自貢鹽幫菜、瀘州河鮮菜、內江糖幫菜為特色的小河幫菜、以川東重慶江湖菜為代表的下河幫菜共同組成。上河幫菜、小河幫菜、下河幫菜代表著川菜發展的最高藝術水平。成都菜就像竹林小院門前潺溪似的，有一種小家碧玉之美。對比回鍋肉這一個川菜第一金牌菜，成都的回鍋肉是比較軟綿一點，糖、醋、辣椒、面醬什麼的放得比較中庸，整體感覺比較適口。

成都菜簡介

成都，四川省省會。在四川飲食文化在裡面，吃客要講究正宗，當廚的就不敢怠慢。一個川菜廚子做回鍋肉，從選肉、切片、配料、火候都無比地講究。上河幫菜是越做越 雅致，越做越講究，越做越精益求精。

成都菜擅長改良的基礎實際上是總結。因此成都菜的優勢就體現在一些家常小炒菜和小吃上。說起成都的小吃，那確實是成都人經過幾十上百年的改良總結才有現在這個面貌。像正通順街的廖排骨，青石橋的肥腸粉、提督街的夫妻肺片/鍾水餃、春熙路的龍抄手，以及麻婆豆腐等等，都是經過好幾代人的耐心總結改良出來的。而九眼橋的薛濤豆腐乾做法，據說是唐代怨女詞人傳下來的，非常適合那些喜歡咬牙切齒的醋女孩。

成都臘豬頭

製作工藝

1.整理：先將新鮮豬頭整理乾淨，拔淨豬毛，剔淨骨頭，把豬頭肉整理好。然後進行醃製。 2.醃製：晾涼後拌入調料（鹽、花椒、硝5克、糖色），均勻地擦塗在肉及皮部，並用竹扦扎孔，使鹽和調料進入肉的內部。擦塗後碼放在缸或池中，第一層皮面朝下，依次裝滿為止。但最上一層皮面向上，肉麵向下。醃製時間一般5天即可，為使醃製均勻，醃製2天后倒1次缸。 3.洗淨、控乾：出缸後用溫水將豬頭洗淨，刮掉異物，並用竹片撐起豬的嘴巴，用繩穿入豬頭的鼻孔，懸掛在竹竿上，將水分控乾，進行烘烤。 4.烘烤：將掛有豬頭的竹竿移入烤房，一層層碼放整齊，用槓炭加熱烘烤，加熱要緩緩進行，32小時後，看其已經乾硬，肉內部醬紅色，可出炕，冷卻後即為成品。 5.糖色的製法：白糖10千克炒糊，加水15千克，熬至稠黏焦黑，即為糖色。

工藝提示

硝水就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使醃肉變紅但是對人體有一定傷害，所以不能大量食用了。

菜品口感

色澤明亮，美觀，醇香味美，肥而不膩。

食譜營養

豬頭肉： 豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效。

食譜相剋

豬頭肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。