沙茶燜鴨塊【菜譜名稱】
沙茶燜鴨塊
【所屬菜系】
閩南菜
【菜譜功效】
健脾開胃調理營養不良調理防癌抗癌調理
【製作材料】
主料：鴨(1500克)
輔料：香菇（鮮）(30克)
調料：沙茶醬(125克)醬油(10克)料酒(20克)澱粉(蠶豆)(15克)味素(4克)雞油(10克)花生油(100克)
【製作工藝】
1.將鴨宰殺，去毛，去內臟，洗淨，用黃酒、醬油和成的汁塗勻，醃15分鐘；
2.鍋置旺火上，下熟豬油燒至七成熱時，將醃好的整鴨下鍋翻炸10分鐘，倒進漏勺瀝油；
3.然後將鴨頭、頸、翅膀、尾、腳掌剁下，再將鴨身剖成兩半，分別切成3.6厘米長、2.4厘米寬的塊；
4.馬鈴薯（土豆）去皮洗淨，用刀修削成整桔子瓣狀體12粒；
5.將土豆塊下熱油鍋中炸3分鐘撈起，再上籠屜用旺火蒸10分鐘至熟取出；
6.炒鍋放在微火上燒熱，先將沙茶辣醬、醬油、黃酒下鍋推勻，隨加入骨湯750毫升、味素、鴨塊及鴨頭、頸、翅膀、尾、腳掌燜1.5小時，最後放入去蒂洗淨的香菇再燜10分鐘起鍋；
7.將鍋中各料撈出，鴨塊疊放盤中，將鴨頭、頸、翅膀、尾、腳掌按鴨型拼擺，香菇鋪在鴨塊上，桔狀馬鈴薯飾配鴨的兩側；
8.鍋置旺火上，鍋內的沙茶燜汁用濕澱粉調稀勾芡，燒沸後澆在鴨塊上，淋上熟雞油即成。
【工藝提示】
1.馬鈴薯用刀精心修削成桔子狀的帶瓣形體，要求大小一致；
2.因有原料過油過程，需準備花生油1000克；
3.燜的時間以鴨肉熟爛為準。
【菜品口感】
口味：香辣
軟嫩香辣，鮮潤可口。
【食譜營養】
鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
【食譜相剋】
鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
【歷史文化】
1.“沙茶”始源於印尼，傳入我國後，將其特殊的辣味作為一種調味品套用流傳至今，閩南及台灣俗稱“沙茶辣”。其色澤金黃、味香辣而濃郁，系採用花生油、椰絲、川椒、米辣椒、蝦米、乾扁魚、白芝麻、生蔥、大蒜、白糖等30多種原料，經過磨碎或炸酥研末，然後加油、鹽熬煮而成的。質鮮而稠，亦稱“沙茶辣醬”或“沙茶醬”；
2.此菜為廈門名菜，並且廈門以烹製沙茶名點佳肴而馳名海內外。此菜色澤褐黃，飾配雅致大方，方法以炸、燜為主，故肉質軟嫩芳香，沙茶美味滲透其中，汁稠而鮮潤，風味獨特。
