白汁桂魚簡介
“白汁桂魚”是上海著名的特色風味佳肴之一。此菜以活桂魚製成，色質奶白，魚肉鮮嫩，深受食客們的青睞。以桂魚制菜，相傳還有一個典故。當年康熙南下暗訪民情，一天中午來到西宮門外，見有一酒店，就推門進去。剛坐穩，店小二便滿臉堆笑地跑過來說：“客家官，吃點什麼？”“一條魚、一斤酒。”康熙說。片刻工夫，店小二便把酒、菜送到康熙面前。康熙自斟自飲，吃完一條魚又要了一條。因這魚實在好吃，康熙就詢問：“此菜何名？”“腹花魚，”店小二答曰，“這魚腹部長著金黃色的花紋，所以叫‘腹花魚’（腹花魚即桂魚）。”康熙說：“店家，我給此菜改個名如何？”“好哇。”於是店小二拿來紙筆，康熙提筆寫了“宮門獻魚”四個字，落款“玄燁”。招牌掛出後不久，店小二聽說是當今天子所寫，又驚又喜，趕忙跪倒在牌子前面，高呼：“謝主龍恩。”這雖然是一個傳說，但以活桂魚製成的佳肴則廣為流傳。
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主料：
桂魚1條(重750克)。輔料：
熟火腿25克,蝦仁50克,冬筍25克,冬菇15克,毛豆15克,熟豬油50克,料酒25克,鹽8克,味素2.5克,蔥段15克,薑片10克,濕澱粉15克,清湯適量。製法：
①將桂魚去鱗,鰓,用刀從魚的"臍眼"處切開,用兩根筷子從切口插入,捲住內臟並絞出,剁去兩側和背部魚鰭,洗淨,投入開水鍋中焯燙一下,撈出,放入冷水中浸涼,控乾水,用小刀輕輕颳去皮面的黑衣,放在案板上,用刀在魚體兩側各剞上幾道刀紋,用少許鹽擦勻,放入盤內,加入料酒和少許味素,擺上蔥段薑片,上屜用旺火,沸水,足氣蒸15～30分鐘,下屜取出;②將火腿和洗淨的冬筍(去皮),冬菇(去蒂)均切成黃豆粒大小的丁,蝦仁洗淨, 切成丁,毛豆去夾,洗淨;
③將鍋架在火上,放油燒至六七成熱,放入蝦仁丁略炒幾下,再放入火腿丁,冬筍丁,冬菇丁,毛豆同炒至斷生,加入料酒,鹽,潷入蒸魚的汁,再加上少許清湯,燒開後放入味素拌勻,調好口味,用濕澱粉勾芡,汁一轉濃即澆在桂魚盤內食用。
特點： 汁奶白,魚軟嫩,清爽鮮香。
