白汁胖桂製作材料
主料：鱖魚1000克
輔料：豌豆50克，玉蘭片20克，澱粉(蠶豆)13克
調料：小蔥60克，黃酒15克，味素3克，辣椒(紅、尖、乾)25克，鹽5克，豬油（煉製）70克，姜25克,胡椒粉1克
特色
此菜色白素雅，肉質肥嫩，滷汁明亮，鮮香濃郁。
製作工藝
鱖魚1. 桂魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗淨；
2. 洗淨後的桂魚在沸水中略燙，晾涼後在魚的兩面各剞3 刀，撒上精鹽稍醃；
3. 蔥去根須，洗淨，50克切成細絲；
4. 玉蘭片用水發好，洗淨，切成細絲；
5. 乾紅辣椒也切成細絲；
6. 整魚入盤，加整蔥10克、姜塊，上籠用旺火蒸熟取出；
7. 鍋置旺火上，放入豬油燒熱，先將蔥絲下鍋炒成黃色並散發香味後，再加辣椒絲、王蘭片絲、豌豆稍炒，立即下雞湯300毫升、精鹽、黃酒、味素等同煮；
8. 待煮沸後，用濕澱粉調稀勾薄芡，並持鍋不停晃動；
9. 待芡汁稠濃時，再下熟豬油起鍋澆在魚上面，撒上胡椒粉即成。
製作要訣
豌豆1. 桂魚背鰭刺硬有毒，剖腹去內臟時，可先在魚肛門處劃口。用火鉗從魚嘴插入肚內，用力轉動，取出魚鰓和內臟，既安全又能保持魚形完整；
2. 魚身兩面剞的刀紋深度、間距要一致；
3. 魚要蒸至肉酥透味，魚目凸出；
4. 薄芡按其性質分為流芡和米湯芡。這些芡汁澆在菜上，一部分粘在菜餚上，一部分從菜餚向盤中呈流瀉狀態。本菜宜用流芡。
營養分析
玉蘭片鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難；吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復；鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
豌豆：在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。
玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從中國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
食物相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
能量1989.89千卡 蛋白質209.86克 脂肪115.37克 45.8克 葉酸57.48微克 膳食纖維15.79克 膽固醇1305.1毫克 維生素A248.5微克 胡蘿蔔素657.1微克 硫胺素0.62毫克 核黃素0.87毫克 煙酸61.01毫克 維生素C20.8毫克 維生素E15.88毫克 鈣716.8毫克 磷2344.41毫克 鉀3567.56毫克 鈉2911.49毫克 碘0.53微克 鎂401.93毫克 鐵14.77毫克 鋅13.86毫克 硒266.97微克 銅1.37毫克 錳4.65毫克
歷史文化
澱粉相傳古黃鶴樓修建即將竣工時，樓前突然出現了一位精神矍鑠的老人，四周環視之後，對工匠說：“樓雖壯觀，但臨江的窗子橫架不正，影響整個樓的神韻和奇美，如加以改正就更為美觀。”工匠們說道：“上好了的窗架，如再改動，真是談何容易！”老人道：“我們現在建築黃鶴樓，不但要顯示出它的壯美，還要經得起後入對工藝的評價……”。工匠們賭氣地對老人說：“你改一改給我們看看！”說完都氣呼呼地走開了。老人就在工地上挑揀了一根杉木，先用眼神瞄了瞄窗架位置，再用手指量了一下所占位置的尺寸，只聽一陣鋸、砍，刨聲過後，那飛揚中的刨花飄入江中。在陽光照耀下，立即變成了五彩繽紛的魚群，仰頭翹尾地追逐嬉戲，似與黃鶴呼應與瓊樓競姿。這時，不知是誰大叫道：“群魚來也，趕快打撈！”工匠們七手八腳，撈起江中的魚奔向黃鶴樓。抬頭一看，一根新的窗架平平正正地嵌在樓的中央，人們不覺詫異起來。於是有人想起了剛才老者的指教，但再尋找那老人時，已不知去向。工匠們議論紛紛，莫不是祖師魯班前來指點和恩賜！於是工匠們將魚烹熟，並點綴五顏六色的配料，對江遙祭。因魚系班師點化，故稱黃魚（即桂魚）。後入據此傳說，為保持刨花的本色，烹製時，採用白汁，不用醬油。
