濟南燻肉
菜品:濟南燻肉
工藝:熏
濟南燻肉口味:鹹鮮味
類別:濟南菜
主料:豬肉(瘦)5000克
調料:鹽450克,花椒10克,香葉10克,茴香籽[小茴香籽]15克,桂皮15克,八角15克,丁香5克,各適量
製作工藝
1.選料、修整：選用新鮮豬瘦肉，剔去骨頭，修去肥膘，然後將瘦肉切成小方塊。
2.乾醃：豬肉塊加食鹽150克搓擦，乾醃2小時左右。
3.濕醃：除硫酸鈉以外的全部調料放入鍋中，加水以沒過物料為準，加熱燒沸，製成醃製液，再加硫酸鈉，攪勻溶化，再放入乾醃的豬肉塊，再進行濕醃，醃製10天左右，其間要翻動2次。待肉的中間呈鮮紅色，撈出，用清水洗淨，瀝乾。
4.熏制：瀝乾的豬肉塊放入熏房中，房溫要保持在50至60℃。用松木屑為煙燻劑，進行熏制。熏7至8小時，待肉表面呈黑紫色，並乾燥略三昌，即可出爐。
濟南燻肉5.晾涼：熏好的豬肉塊出爐，晾涼後，即為成品。
工藝提示
硝酸鈉是一種鹽,為食品添加劑。加多了危害人的健康。
菜品口感
表面乾燥，不沾油膩，表面黑紫，切面紅嫩，薰香濃郁，清爽可口，既可作點心，又可佐餐，營養豐富，風味獨特。
食用方法
食譜營養
豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。
食譜相剋
豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。
營養成分
脂肪(314.36克)
碳水化合物(103.82克)
膳食纖維(15.24克)
膽固醇(4050.00毫克)
維生素A(2211.30微克)
胡蘿蔔素(68.00微克)
硫胺素(27.04毫克)
核黃素(5.14毫克)
尼克酸(266.36毫克)
維生素E(17.73毫克)
鈣(588.55毫克)
磷(9517.40毫克)
鉀(1330.70毫克)
鈉(156.43毫克)
鎂(151.43毫克)
鐵(481.08毫克)
鋅(6.63毫克)
硒(4.72微克)
