內容簡介
《熏臘肉製品配方與工藝》在簡單介紹熏臘肉製品加工原輔料的基礎上，著重介紹了數百例我國各地特色風味熏臘肉製品及西式熏臘肉製品的工藝流程、配方、操作要點、產品特色等，最後簡單介紹了熏臘肉製品生產過程中的質量管理、衛生檢驗標準、加工機械設備等內容。
圖書目錄
第一章 熏臘肉製品加工的原輔料
第一節 原料肉
一、原料肉的種類
二、原料肉的基本要求
（一）原料肉的總體要求
（二）各種原料肉的基本要求
三、原料肉的選擇
第二節 熏臘肉製品加工的輔料
一、調味料
（一)鹹味劑
（二）酸味劑
（三）甜味劑
二、香辛料
（一）天然香辛料的概念
（二）天然香辛料的分類
（三）水溶性天然植物香辛料的特點
（四）香辛料的種類
三、發色劑
四、著色劑
五、嫩化劑
六、品質改良劑
七、增稠劑
（一）澱粉
（二）變性澱粉
（三）卡拉膠
八、抗氧化劑
九、防腐劑
十、香精香料
第三節 包裝材料
一、天然腸衣
二、人造腸衣
三、彈性網套
四、真空袋
五、鋁箔袋
六、複合袋
七、拉伸膜
參考文獻
第二章 熏臘肉製品加工的基本原理
第一節 醃臘肉製品
一、醃製對肉的作用機理
（一）醃製過程中的防腐作用
（二）食糖的作用
（三）醃製過程中的保水作用
（四）醃製過程中的呈色變化
二、肉品醃製技術
三、醃製的注意事項
第二節 熏制肉製品
一、熏制對肉品的作用
二、肉品熏制技術
（一）煙燻方法
（二）熏煙設備及燃料
參考文獻
第三章 醃臘肉製品配方與加工工藝
第一節 中式醃臘肉製品配方與加工工藝
一、豬肉類醃臘製品配方與工藝
(一)浙江鹹肉
(二)上海鹹肉
(三)四川鹹肉
(四)家庭醃鹹肉
(五)金華火腿
(六)宣威火腿
(七)湖北恩施火腿
(八)江蘇如皋火腿
(九)隴西火腿
(十)劍門火腿
(十一)威寧火腿
(十二)琵琶火腿
(十三)上海圓火腿
(十四)天津卷火腿
(十五)松花火腿
(十六)肉糜方腿
(十七)湖南臘肉
(十八)四川臘肉
(十九)南寧臘肉
(二十)廣東臘肉
(二十一)臘豬肉
(二十二)臘瘦肉
(二十三)臘肥肉
(二十四)臘乳豬
(二十五)臘香豬
(二十六)無皮臘花肉
(二十七)上海臘豬頭
(二十八)平頂山蝴蝶臘豬頭
(二十九)臘豬頭
(三十)臘豬嘴
(三十一)廣式臘豬舌
(三十二)臘豬舌
(三十三)上海臘豬心
(三十四)臘豬心
(三十五)臘腩條
(三十六)臘豬奶沙
(三十七)廣州臘排骨
(三十八)廣州臘豬腰
(三十九)湖南臘豬肚
(四十)臘豬肚
(四十一)臘豬肝
(四十二)金銀潤
(四十三)臘金銀潤
(四十四)廣州臘碎肉
(四十五)臘金錢豉肉餅
(四十六)即食臘腸
(四十七)湖南罈子肉
(四十八)楓蹄
(四十九)江蘇吳江醬肉
二、其他肉類醃臘製品配方與工藝
(一)湖南風雞
(二)成都風雞
(三)金毛風雞
(四)長沙南風雞(鴨)
(五)湖北臘雞
(六)廣州臘雞片
(七)姚安封雞
(八)成都元寶雞
(九)南京板鴨
(十)南京鹽水鴨
(十一)南京琵琶鴨
(十二)南安板鴨
（十三）建甌板鴨122
（十四）巴縣板鴨122
（十五）寧波臘鴨123
（十六）廣西臘鴨124
（十七）南寧臘鴨餅125
（十八）蕪湖腊味鴨肫126
（十九）南京鴨肫乾127
（二十）板鵝128
（二十一）中式鵝火腿130
（二十二）濃香鵝火腿131
（二十三）臘封鵝133
（二十四）臘鵪鶉133
（二十五）臘禾雀134
（二十六）陝西老童家臘羊肉134
（二十七）開封臘羊肉136
（二十八）羊肉火腿136
（二十九）薩拉火腿137
（三十）牛乾巴138
（三十一）速制臘香牛肉139
（三十二）臘乳狗141
（三十三）高檔滷味臘兔141
（三十四）臘兔肉143
（三十五）廣州臘野兔143
（三十六）纏絲兔144
第二節西式醃臘肉製品配方與工藝145
一、概述145
（一)工藝流程145
（二)操作要點146
二、幾種西式醃臘製品的加工148
（一)鹽水火腿148
（二)肉糜方腿150
（三）切片三文治火腿151
三、幾種成形火腿的加工153
（一）美國莊園火腿153
（二）義大利火腿156
（三）德國火腿157
（四）伯路里火腿158
（五）裡脊火腿159
（六）烤通脊火腿159
（七）烘焙火腿160
（八）切片和成形火腿161
（九）複合火腿162
（十）日本混合火腿163
參考文獻165
第四章燻肉製品配方與加工工藝
第一節中式煙燻肉製品配方與加工工藝167
一、豬肉類熏製品配方與工藝167
（一）北京熏豬肉Ⅰ167
（二）北京熏豬肉Ⅱ168
（三）北京熏豬肉Ⅲ169
（四）湖北恩施燻肉169
（五）柴溝堡燻肉171
（六）李連貴燻肉172
（七）鎮北熏豬蹄173
（八）哈爾濱熏豬肘花174
（九）萍鄉熏腿175
（十）錦州小火腿178
（十一）金城火腿179
（十二）北京熏豬頭肉180
（十三）安陽熏豬口條180
（十四）上海熏豬肝（心、脾）181
（十五）北京熏肥腸（豬肚）182
（十六）蘇州熏豬大腸(豬肚)Ⅰ183
（十七）蘇州熏豬大腸(豬肚)Ⅱ184
（十八）安陽熏豬肚184
（十九）安陽熏豬大腸185
（二十）熏套腸186
（二十一）天津熏豬肚187
（二十二）花大肚188
（二十三）錦州小肚189
（二十四）天津玫瑰腸190
（二十五）天津桂花腸191
（二十六）天津雙喜腸192
（二十七）天津三鮮腸Ⅰ193
（二十八）天津三鮮腸Ⅱ194
（二十九）天津灌腸196
（三十）河北熏腸196
（三十一）內蒙熏腸197
（三十二）伊大利斯腸198
（三十三）吉林伊大連斯腸199
（三十四）黑龍江義大利斯腸200
（三十五）黑龍江格拉布斯腸202
（三十六）黑龍江沙列姆腸203
（三十七）遼寧勝利腸204
（三十八）遼寧格拉布斯腸205
（三十九）遼寧粉腸206
（四十）瀋陽奧火尼去腸207
（四十一）瀋陽黑道斯克腸208
（四十二）蘭州半熏腸209
（四十三）蘭州粉腸211
（四十四）北京蛋清腸211
（四十五）上海色拉米腸212
（四十六）玉果腸214
（四十七）黃羊肉粉腸215
（四十八）五花拐頭腸216
（四十九）六味齋蝦腸217
（五十）六味齋豌豆腸218
二、其他肉製品熏制配方與工藝219
（一）北京熏牛肉219
（二）熏牛肉220
（三）天津熏牛舌220
（四）濟南熏牛舌221
（五）熏牛舌222
（六）本溪熏牛百葉222
（七）天津熏牛羊雜碎223
（八）新疆特色熏馬肉224
（九）北京熏雞226
（十）義盛永熏雞226
（十一）大城家常熏雞227
（十二）太原六味齋熏雞228
（十三）遼寧熏雞229
（十四）錦州熏雞230
（十五）溝幫子熏雞Ⅰ230
（十六）溝幫子熏雞Ⅱ231
（十七）百樂熏雞232
（十八）卓資山熏雞233
（十九）哈爾濱熏雞Ⅰ234
（二十）哈爾濱熏雞Ⅱ235
（二十一）安陽熏雞236
（二十二）聊城熏雞237
（二十三）右玉熏雞238
（二十四）煙燻嫩雞239
（二十五）尤溪卜鴨239
（二十六）江北熊鴨子240
（二十七）樟茶鴨241
（二十八）成都耗子洞張鴨子242
（二十九）重慶王鴨子243
（三十）無為熏鴨244
（三十一）塘棲熏鴨246
（三十二）熏鵝247
（三十三）熏海蛇肉248
（三十四）熏魚249
（三十五）熏淡水魚250
（三十六）天津三美腸252
（三十七）天津牛肉腸253
（三十八）熏馬腸254
（三十九）帶骨馬腸256
（四十）天津驢肉腸257
（四十一）河北驢肉腸258
第二節西式煙燻製品配方與加工工藝259
（一）大培根、排培根、奶培根259
（二）生熏腿261
（三）去骨火腿263
（四）鹹牛肉粒264
（五）色拉米腸265
（六）維也納香腸267
參考文獻268
第五章熏臘肉製品質量管理
第一節生產和流通過程的管理270
一、原料管理270
（一）原料肉的檢驗270
（二）原料肉宰後的質量控制271
二、工藝管理272
（一）工藝管理操作程式272
（二）熏臘肉製品加工程式的控制274
三、設施管理277
四、產品管理279
五、流通管理281
六、關鍵工序的監控282
（一）HACCP系統在肉製品生產中的套用282
（二）熏臘肉製品類關鍵限值的建立284
（三）熏臘肉製品類關鍵控制點監控程式285
第二節熏臘肉製品衛生檢驗287
一、感官檢驗287
（一）肉製品的感官檢驗287
（二）熏臘肉製品的感官指標288
二、理化檢驗290
（一）一般分析290
（二）快速測定方法297
（三)熏臘肉製品的理化指標298
三、微生物檢驗299
參考文獻300
第六章熏臘肉製品加工機械設備
一、醃製設備302
（一）鹽水注射機302
（二）灌腸機302
（三）滾揉機304
（四）簡易醃製設備305
（五）攪拌混合機306
（六）真空攪拌機306
二、煙燻設備307
參考文獻310
