朝鮮泡菜:朝鮮泡菜（Kimchi）是自古朝鮮人喜歡吃的民族固有的副食品， -百科知識中文網

簡介

朝鮮泡菜歷史長達三千多年，經歷了幾個重要階段：朝鮮三國時代由中國傳入，主要用蕨菜、竹筍、沙參、茄子、黃瓜、蘿蔔加上鹽、米粥、醋、酒糟、醬等醃製。高麗添加更多的新鮮蔬菜，蔬菜種植技術的提高，泡菜加入韭菜，水芹菜，竹筍，如新鮮的蔬菜，和醃製用鹽水後加湯吃泡菜湯。朝鮮時代末期以白菜為主要原料，泡菜有著革命性的變化，到了韓國時代的結束，由於大量的種植，白菜通常作為蘿蔔、黃瓜和茄子的主要原料。在這個時候，泡菜的生產已經徹底改變了泡菜的生產。因為辣椒的香味可以去除製作泡菜的魚製作，使其豐富多彩，人們都有胃口，所以它被認為是優良的泡菜調料，這取代了中國的鹽傳統方法。泡菜的悠久歷史可能也是他們對其感情深重的原因之一吧。

營養價值

菜中含有重要的維生素，也含有可以幫助消化的健康細菌。朝鮮人大量食用味道可口的泡菜，以至於當地人在拍照片時，口裡說的是“泡菜”而不是“茄子”，在韓國，平均每年每人要吃掉40磅的泡菜。泡菜用微紅色的發酵白菜(有時是蘿蔔)和大蒜、鹽、醋、辣椒和其他調味品共同醃製而成。泡菜是韓國人每餐必吃的東西，也是韓國人的減肥食品(高纖維，低脂肪)。韓國泡菜的吃法很多，從湯到餅都少不了泡菜，類似比薩餅和漢堡包的中間夾泡菜的吃法在韓國很流行。
韓國泡菜富含維生素A、B、C，然而，最有益的可能是它的“有益細菌”，被稱之維乳酸桿菌，這是在發酵物質如泡菜和優酪乳中發現的有益細菌。根據新的研究顯示，這種細菌似乎可以阻止或預防黴菌感染。此外，更讓人高興的是，發酵的白菜產生的化合物有抑制癌症的作用。

朝鮮人之所以不分季節地隨時做泡菜，是因為為了利用各該季節多出產的蔬菜，更是因為它能自行生成乳酸菌，很快發酵好。含在泡菜里的乳酸菌有抑制病原性微生物生長等多種作用，以利於腸內微生物生長。乳酸菌對高血壓、糖尿病、癌症的預防和對大腸炎、皮膚炎等疾病都有療效。

原料

大白菜5000克、白蘿蔔250克、甜性蘋果250克、甜性梨250克、紅辣椒面150克、蔥250克、蒜250克、精鹽150克、涼清牛肉湯1500克（見本鮮味型）、味素50克。

製作方法

1.將大白菜去根，掰去老幫、壞葉，用清水沖洗乾淨，瀝盡水分。

2.將整棵白菜縱向用刀兩破四開，大的三破六開。

3.將蘋果、梨洗淨去皮，切片去籽、核。白蘿蔔去根、頭，削去皮洗淨，縱向一破兩開，大的二破四開，橫切成片。將蔥、蒜切末。

4.將白菜、白蘿蔔分別放入洗淨消過毒的容器內，撒入精鹽50克拌勻（白菜每片葉間撒鹽），醃4小時後，瀝盡水分。

5.將白菜下入洗淨消過毒的陶瓷壇中（或搪瓷桶內）。

6.將蘋果片、梨片、蘿蔔片、蔥末、蒜末、紅辣椒麵、精鹽、味素拌勻，撒入每片白菜葉間，將白菜卷好，下入冷牛肉清湯（以淹沒原料為準）。

7.用一大瓷盤扣在白菜上，蓋嚴桶蓋，放在溫度較高之處（冬天放在暖氣邊），泡三四天即可食用。

8.食用時，將白菜起出瀝盡湯汁，切條，碼入盤中即成。

世界非遺

2015年12月2日，聯合國教科文組織（UNESCO）在納米比亞舉行的會議上把朝鮮傳統泡菜列為非物質文化遺產，讓朝鮮贏得了一項殊榮。此前，南方的韓國泡菜被聯合國教科文組織認定為非物質文化遺產，現在北方的朝鮮也希望自己的泡菜得到認可。聯合國教科文組織在2013年把韓國泡菜定為世界非物質文化遺產。但是朝鮮聲稱他們的泡菜配方與之不同，也值得認可。平壤希望聯合國把他們的泡菜也列入人類非物質文化遺產。不僅韓國和朝鮮的泡菜不一樣，就是村落之間也各不相同。

科學研究

美國月刊《衛生》報導說朝鮮泡菜被選定為世界五大保健食品。可見，朝鮮泡菜以良好的保健食品聞名於世，其加工方法在廣為傳播。
1．維持膳食營養均衡，是低熱量食品。
朝鮮泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生產的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。據我們研究（見表4，5）：朝鮮泡菜富含纖維素（有的達到0.608%，較泡漬發酵之前有明顯的提高），維生素C、維生素B1.維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質（鐵有的達到3.63mg/kg，鈣、鐵等微量元素較泡漬發酵之前有明顯的提高），碳水化合物、胺基酸、蛋白質、脂肪等營養物質。可以滿足人體需要的膳食營養均衡，是很好的低熱量食品。
2．調節腸道微生態平衡，是營養健康食品。
朝鮮泡菜特有泡漬發酵的生產工藝技術，決定了它含有豐富的活性乳酸菌。現代科學研究初步證明，乳酸菌及其代謝產物乳酸(0.3-1.0%)等物質，具有如下生理功能：

3．促進營養物質的吸收。
乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內，它們利用糖類發酵，產生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機酸，這有利於腸道營養物質的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機酸進行新陳代謝活動，促進了營養物質的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。
4．改善腸道功能。
乳酸菌發酵的代謝最終產物之一是乳酸，乳酸的積累導致腸道PH值下降，這可以對許多G+及G－細菌產生廣泛的抑制作用，即強烈的抗菌作用等，對人體起到了清潔腸胃的作用，它促進了腸胃蛋白質分解激素pepsin的分泌，調整腸內微生物分布，使腸道內的微生物分布趨於平衡，從而改善腸道功能。乳酸菌發酵代謝的另一產物是細菌素（如類抗生素物質、細菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物質，可調節腸道功能。
5．降低血清膽固醇水平和血脂濃度。
乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環境而存活，並且都具有降低膽固醇的作用。Zacconi等給小鼠灌餵某些乳酸菌後，雄性及雌性小鼠血液中膽固醇的濃度分別下降7.8%和16.9%。
6．抗高血壓作用。
某些乳酸菌發酵產生的代謝產物小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉化酶（ACE），在體內能抗高血壓。一些乳酸菌細胞壁中的肽聚糖成分，自溶後獲得的細胞裂解物（LEX）對於收縮壓有顯著的降低作用。在乳酸菌對人體健康眾多的調節作用不中，僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產物相關，並不要求菌體以活細胞到達體內。
7．預防糖尿病
糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產物乳酸，在體內對兩種類型的糖尿病均有預防發生的作用。
8．調節免疫功能
乳酸菌及其代謝產物通過激活巨噬細胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應，增強細胞因子（cytokine）表達水平，促進免疫球蛋白特別分泌性的IgA的表達。乳酸菌還可以增強淋巴細胞活力，提高免疫力。臨床表現之一是防止腸道感染等。
9．抗腫瘤作用
乳酸菌對腫瘤的抑制作用可能來自於遏制與瘤變相關的酶的活力和調節免疫能力。某些乳酸菌細胞壁肽聚糖注射到小鼠發生瘤變的部位後，可使腫瘤的消退率達到70%，這種細胞壁肽聚糖成分激活了巨噬細胞。乳酸菌及其代謝產物可抑制某些引發大腸癌的酶（如β-葡糖醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等）的活力，所以乳酸菌對大腸癌具有抑制作用。
10．其他營養功能
減肥作用，減少食物過敏反應，對骨質疏鬆的改善作用等等。韓國專家研究發現，泡菜不僅含多種維生素、礦物質以及人體所必需的十餘種胺基酸，而且還有明顯的減肥作用：用泡菜做動物實驗，結果表明：沒有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167－169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145－149毫克的脂肪，減少脂肪15.8%；不吃泡菜的白鼠血液中總脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170－200毫克/公升的脂肪，減少44.8%。
11．香辛料的添加與調配，是營養休閒食品。
朝鮮泡菜發酵泡漬時要添加辣椒、大蒜、生薑等香辛料等輔料，在加工生產調配時也要添加這些輔料的粉末或醬狀物，使朝鮮泡菜在色香等方面更協調更鮮美，做到了方便、快捷、休閒，開袋或開瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生薑辣素等，所以朝鮮泡菜是營養休閒食品。