目錄
★【菜名】 土壇泡菜
★【菜系】 川菜菜譜
★【主料】 雞肉
土壇泡菜★【做法】 醃★【味型】 酸辣
★【成菜】 冷盤
★【原料】
鳳爪300克，青筍100克，胡蘿蔔100克，甜椒80克，西芹80克。
做法一
★【調料】
野山椒10克，花椒5克，老薑10克，泡海椒10克，大蒜5克，鹽5克，白糖5克，白酒2克，白醋2克，冰糖3克，老壇泡菜水750克，洋蔥20克。
★【製法】
1、先將鳳爪漂洗乾淨，放鍋內大火燒開後轉中火煮1個半小時，撈出晾涼。將一個鳳爪改刀成兩塊。
2、不鏽鋼容器中放入泡菜水，加鹽、老薑、野山椒、花椒、泡海椒、洋蔥、冰糖、白醋，將切好的鳳爪裝入容器浸泡2小時。
3、將青筍、胡蘿蔔、甜椒、西芹分別洗淨，切成1厘米寬窄、5厘米長的一字條待用。取一土陶泡菜罈，加冷開水、鹽、花椒、白酒、紅糖，將青筍、胡蘿蔔、甜椒、西芹等倒入，泡製12小時即成。
★【注】
上桌時，取特製的小土陶泡菜罈一個，將醃製好的鳳爪裝入小壇中，然後加入泡製好的青筍、西芹、甜椒、胡蘿蔔。上菜時將小壇內的原料倒盤內即成以可調製味料。以可泡大白菜、子姜、青瓜、白蘿蔔等。
★【特點】
成菜色澤分明，泡葷菜軟糯爽口，泡素菜質地脆嫩。
★【製作關鍵】
泡製各種主料的時間不宜過長，一般冬季12小時，夏季8小時。
做法二
土壇泡菜主料：
有蓋的罈子一個 各種應季的蔬菜
涼開水 鹽 薑片 花椒 酒 冰糖
製作步驟：
1、清水燒開後放涼，切記一定要放涼。
2、將水和食鹽混合，待鹽完全溶解，比例為1000克水加100克鹽。
3、加入薑片、酒、冰糖、花椒攪拌均勻。
4、將鹽水倒人泡菜罈中，淹到罈子的五分之三為宜。
5、將洗淨晾乾的蔬菜放進壇中。
6、蓋上蓋子後，在壇口周圍水槽中倒上適量清水。水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
7、放通風、陰涼處即可。
