扁大肉酥扁大肉酥，所屬菜系：江蘇菜。工藝：炒 口味：甜鹹味
材料
主料：豬肋條肉（五花肉）(500克)
輔料：肥膘肉(65克) 雞蛋黃(200克) 豌豆苗(140克) 粳米(35克)
調料：黃酒(20克) 鹽(8克) 醬油(35克) 白砂糖(14克) 味素(3克) 大蔥(35克) 姜(10克) 澱粉(玉米)(20克) 豬油（煉製）(150克)
製作工藝
1. 將肋條肉、肥膘分別剁成米粒大小的餡，同放入碗內，加雞蛋黃、粳米粉、蔥末、薑末、精鹽、味素攪拌均勻；
2. 將拌勻的餡分成7份，用手做成直徑約8厘米的圓餅；
3. 炒鍋放在旺火上燒熱，舀入熟豬油燒八成熱時，將肉餅逐個放入，邊炸邊用鐵勺撳扁；
4. 待炸至色黃起軟殼時，用漏勺撈起，瀝去油，晾1分鐘；
5. 放入八成熱的油鍋中，用鐵勺不斷翻動，炸至金黃色時，將鍋端離火口3分鐘，再放在旺火上炸約2分鐘，直至肉餅變成枯黃色，倒入漏勺瀝去油，盛入長盤中心；
6. 在炸肉餅的同時，另炒鍋旺火上燒熱，舀入熟豬油，放入豌豆苗，加精鹽、白糖、味素，炒至翠綠色起鍋，裝入盤兩端；
7. 炒鍋再放入旺火上，舀入雞清湯360克，加醬油、白糖燒沸；
8. 加黃酒、味素，用濕澱粉調稀勾芡，淋入熟豬油，起鍋澆在肉餅上即成。
工藝提示
菜品口感
此菜形扁圓，呈淺黃色，外香脆里松酥，是南京傳統菜。
食譜營養
豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
雞蛋黃：蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、膽固醇、鈣、磷、鐵等物質；同時含有豐富的高生物價蛋白質；而且維A、維D、維B含量也較多；其中的卵磷脂被人體消化後可以避免智力衰退，增強記憶力，同時還是老年性痴呆的剋星；可促進肝細胞再生，提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力；雞蛋黃性味甘溫,有滋陰、寧心安神的作用,治療陰虛引起的心煩不寐、胃逆嘔吐。
豌豆苗：豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿蔔素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。
粳米：粳米能提高人體免疫功能，促進血液循環，從而減少高血壓的機會；粳米能預防糖尿病、腳氣病、老年斑和便秘等疾病；粳米米糠層的粗纖維分子，有助胃腸蠕動，對胃病、便秘、痔瘡等療效很好。
食譜相剋
豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
粳米：粳米不宜與馬肉、蜂蜜同食；不可與蒼耳同食，否則會導致心痛。
所含營養素
熱量 (5689.59千卡) 維生素B6 (0.04毫克) 蛋白質 (91.20克) 脂肪 (559.95克) 泛酸 (0.14毫克) 碳水化合物 (79.02克) 葉酸 (30.10微克) 膳食纖維 (3.68克) 膽固醇 (3775.35毫克) 維生素A (1614.65微克) 維生素K (2.45微克) 胡蘿蔔素 (3771.80微克) 硫胺素 (1.36毫克) 核黃素 (1.12毫克) 尼克酸 (15.96毫克) 維生素C (100.15毫克) 維生素E (7545.93毫克) 鈣 (371.11毫克) 磷 (1205.49毫克) 鉀 (1826.29毫克) 鈉 (5959.37毫克) 鎂 (280.24毫克) 鐵 (29.46毫克) 鋅 (18.41毫克) 硒 (81.14微克) 銅 (1.30毫克) 錳 (14.13毫克)
