川菜歷史悠久，源遠流長，它和魯、蘇、粵菜一起，並列為中國四大菜系。川菜的烹飪技術早在一千多年前就達到相當高的水平。川菜始於秦漢，據專家估計，川菜歷經千年的發展，迄今約有3000多個品種，其中名菜有300多種。川菜製作上的特點，一般概括為“選料認真，切配精細，烹製考究，味別多樣”16個字。川菜的風味大致可以概括為：清鮮與醇濃並重，以清鮮見長；廣集民間風味、以麻辣味兼備著稱。烹製方法多種多樣，以乾燒乾煸、煎小炒聞名，選料範圍廣，以禽畜魚蔬為主。正宗川菜講究色、香、味、形，尤其突出一個“味”字，故飲食業專家對川菜有“一菜一格、百菜百味”的評價。據目前所知，川菜的味別即有魚香味、麻辣味、白油味、荔枝味、椒鹽味、糖醋味、麻醬味、蒜泥味、酸辣味、五香味、家常味、怪味等數十種。川菜的烹調方法有炸、熘、爆、炒、蒸、燴、煨、燉、烤、余、鹵、熏、煸、燒等數十種。不同的烹調方法，對刀工切配、色味、火候，都有獨特的要求。
水煮魚川菜簡介
川菜(SiChuanstyledishes)是中國八大菜系之一，素來享有"一菜一格，百菜百味"的聲譽，它歷史悠久，源遠流長。據史書記載，川菜起源於古代的巴國和蜀國。川菜原來只流行於巴蜀地區，川菜在全國的流行開始於80年代改革開放之後，鄧小平同志對川菜的發展有很大貢獻。在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。川菜風味包括重慶、成都和樂山、內江，自貢等地方菜的特色。
川菜文化與歷史
川系烹飪業的進步和發展，使蜀中的專業食店、酒肆增多。“文君當壚，相如滌器”，則是進步和變化的佐證。這時專業烹飪人員增多，烹飪技術突飛猛進。更重要的是聚居於城市的達官顯宦、豪商巨富、名流雅士越來越講究吃喝享受。他們對菜的式樣、口味要求更高，對川菜的形成和發展起了很大的推動作用。當時川菜特別重視魚和肉的烹製。曹操在《四時食制》中，特別記有“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；黃魚“大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。”還提到“蒸鮎”，可見當時已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學家左思在《蜀都賦》中對1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為“若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。
四川菜唐代詩仙、詩聖都和川菜有不解之緣。詩仙李白幼年隨父遷居錦州隆昌，即現在的四川江油青蓮鎮，直至25歲才離川。在四川近20年生活中，他很愛吃當地名菜燜蒸鴨子。廚師宰鴨後，將鴨放入盛器內，加酒等各種調料，注入湯汁，用一大張浸濕的綿紙，封嚴盛器口，蒸爛後保持原汁原味，既香且嫩。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛，入京供奉翰林。他以年輕時食過的燜蒸鴨子為藍本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻給玄宗。皇帝非常高興，將此菜命名為“太白鴨”。詩聖杜甫長期居住四川草堂，在他《觀打魚歌》中唱出了關於“太白鴨”的讚美詩歌。宋代川菜越過巴蜀境界，進入東都，為世人所知。無獨有偶，宋代也有兩位大文學家、詞人同川菜有千絲萬縷的情思，那就是北宋的蘇軾與南宋的陸游。蘇軾從小受川菜習慣的影響，20歲時隨父親和弟弟到京城應試。
冬天的開封天寒地凍，上至宮廷，下至民間，都靠收藏的一些蔬菜度日。但蘇軾的詩歌中，寫以蔬菜入饌的特別多，如“秋來霜露滿冬園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚”，“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。白菘類羔羊，冒土出熊掌”。這些事實上是寫詩人對川菜的懷念，真不愧為著名的美食家。不但撰寫了膾炙人口的《老饕賦》，還創製了東坡肉、東坡羹和玉糝羹等佳肴，為川菜作出可貴的貢獻。享年85歲的陸放翁在為官從政與愛情生活方面皆不如意，但其高壽應當是受益於豁達的氣度和合理的飲食。陸游雖是浙江人，卻奉皇命在46歲時人蜀，54歲出川。其間九年是他政治生涯中的重要時期，雖“孝宗念其久外，趣召東下，然心固未嘗一日忘蜀也”。尤其是四川的飲食使他難忘從唐宋兩代文豪遺篇中可見在此期間川菜的風味。
元、明、清建都北京後，隨著人川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，使川菜又得到進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調味，使巴蜀時期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調味傳統，進一步有所發展。清乾隆年間，四川羅江著名文人李調元在其《函海·醒園錄》中就系統地蒐集了川菜的38種烹調方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖等，以及冷菜類的拌、鹵、熏、醃、臘、凍、醬等。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。清同治年間，成都北門外萬福橋邊有家小飯店，面帶麻粒的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等烹製的佳肴麻辣、鮮香，十分受人歡迎，這就是著名的“麻婆豆腐”，後來飯店也改名為“陳麻婆豆腐店”。
川系貴州籍的鹹豐進士丁寶楨，曾任山東巡撫，後任四川總督，因鎮守邊關有功，被封為“太子少保”，人稱“丁宮保”。他很喜歡吃用花生和嫩雞丁肉做成的炒雞丁，流傳入市後成為“宮保雞丁”。晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強的特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜餚組成完整的風味體系。其風味則是清、鮮、醇、濃並重，並以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當的影響。現在，川菜的蹤跡已遍及全國，以至海外，有“味在四川”之譽。
川菜代表
川系川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有四個特點：一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。菜餚烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。
其中最負盛名的菜餚有：乾燒岩鯉、乾燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、乾煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔麵、賴湯圓、龍抄手等。
