簡介
乾燒岩鯉用川江特產岩鯉和豬肉炸、燒制而成。為川味宴席菜中的珍品。成菜色澤金黃帶紅光亮，魚肉緊密細嫩，味道鮮香微辣。
鍋留油50克，燒至四成熱，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，摻入肉湯燒，出味後，打去渣不用。將魚和火腿粒放入，加姜、蒜、川鹽2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糝至汁將乾，魚熟入味時，加味素、醋、蔥，把鍋提起輕輕搖動，同時不斷將鍋內湯汁舀起，淋在魚身上至亮油不見汁時，起鍋盛入條盤即成。
又一做法
[原料〕
岩鯉一尾..1000克蒜......50克
火腿肥膘肉.125克川鹽.....5克
郫縣豆瓣...50克味素.....5克
醒糟汁....50克白糖.....5克
紹酒.....50克醋......5克
泡紅辣椒...40克肉湯....750克
姜......40克熟菜油...2000克
蔥......50克
烹製方法
1.將淨岩鯉魚身兩側各剞五六刀（刀距 3厘米、深 0.5厘米），用川鹽（3克）、紹酒抹勻全身，醃漬入味。火腿切成 0.5厘米的粒；蔥切成 0.5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫縣豆瓣剁細。
2.炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放入魚炸至皮稍現皺紋時撈起。鍋留油 50克，燒至四成熱，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，摻入肉湯燒，出味後，打去渣不用。將魚和火腿粒放入，加姜、蒜、川鹽 2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糝至汁將乾，魚熟入味時，加味素、醋、蔥，把鍋提起輕輕搖動，同時不斷將鍋內湯汁舀起，淋在魚身上至亮油不見汁時，起鍋盛入條盤即成。
工藝關鍵
1.此菜在烹製上，較之其它“乾燒”一類的菜餚，又有其獨特的風味。一是為增加成菜的色澤和使味更加濃厚，加了姜、蔥和豆瓣，二是為使魚肉的質地更細嫩腴美，又酌加了粒。
2.醬油和糖的用量均要輕，成菜後見油不見汁。用小火收汁亮油，忌用大火。
風味特點
1.岩鯉，學名“岩原魯”，俗稱“岩鯉”。是川江有鱗魚之上品。四川有諺語云：“一鯿、二岩、三青鮁”。以之烹製的“乾燒岩鯉”是四川重慶一款久負盛名的魚餚。
2.“乾燒岩鯉”為家常味型。形態完整，色澤紅亮，鹹鮮微辣，略帶回
甜。
