百科名片
橄欖油在地中海沿岸國家有幾千年的歷史，橄欖油原產地中海沿岸諸國。人類對它的栽培歷史已有數千年之久。有人統計，《聖經》中，“油橄欖”--即“Olive”出現的頻數超過200次。在西方被譽為“液體黃金”，“植物油皇后”“地中海甘露”。
| 中文名：橄欖油 外文名：olive oil 主要原料：油橄欖鮮果 | 是否含防腐劑：否 主要食用功效：促進血液循環，美容 適宜人群：一般人群 |
食品介紹
安達盧西亞位西班牙南部一富饒的自治區。安達盧西亞位於歐洲最南部。阿拉伯人在公園8世紀到14世紀占領了伊比利亞半島，將油橄欖的種植和壓榨技術帶到西班牙南部，即是安達盧西亞地區。從那個時候開始，橄欖樹的種植和橄欖油在西班牙烹飪中占據了重要地位。
安達盧西亞具備種植油橄欖的最佳地理氣侯條件，是世界最高品質橄欖油的生產地區，也是世界橄欖油市場的第一大產區。其生產的橄欖油一直都得到全球消費者的盛譽，出口到世界一百多個國家。
分類
| 大類 | 小類中文名稱 | 小類國際標準名稱 | 加工工藝 | 酸度（每百克） |
| 原生橄欖油 | 特級初榨橄欖油 | Extra Virgin Olive Oil | 第一道物理冷榨 | ≤0.8 |
| 原生橄欖油 | 優級初榨橄欖油 | Virgin Olive Oil | 第二道物理冷榨 | ≤2.0 |
| 原生橄欖油 | 普通初榨橄欖油 | Ordinary Virgin Olive Oil | 第三道物理冷榨 | ≤3.3 |
| 原生橄欖油 | 低級初榨橄欖油 | Lampante Virgin Olive Oil | 尾油物理冷榨 | >3.3 |
| 原生橄欖油 | 純橄欖油 | Pure Olive Oil | 幾種初榨油混合 | ≤1.0 |
| 果渣油 | 橄欖果渣油原油 | Crude Olive pomace Oil | ​ | ​ |
| 果渣油 | 橄欖果渣油 | Olive Pomace Oil | ​ | ≤1.0 |
食用指南
如何鑑別（一）總原則 1、好的橄欖油有以下特點： 橄欖油的性狀與制油工藝密切相關，優質橄欖油採用冷榨法製取，並且需要從低壓到高壓分道進行。低壓首榨橄欖油色澤呈淺黃色，是最理想的涼拌用油和烹飪油脂。 觀：油體透亮，濃，呈淺黃、黃綠、藍綠、藍、直至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高、品質較差。而精煉的油中色素及其它營養成份被破壞。 聞：有果香味，不同的樹種有不同的果味，品油師甚至能區分32種不同的橄欖果香味如甘草味，奶油味，水果味，朱古力味等。 嘗：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的後部有明顯的感覺，辣味感覺比較滯後。
2、不好的橄欖油有以下特點： 觀：油體混，缺乏透亮的光澤，說明放置時間長，開始氧化。顏色淺，感覺很稀，不濃，說明是精煉油或勾兌油。 聞：有陳腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金屬味，哈喇味等異味。說明變質，或者橄欖果原料有問題，或儲存不當。 嘗：有異味，或者乾脆什麼味道都沒有。說明變質，或者是精煉油或勾兌油。
（二）具體操作
1、看品名和分類 從理論上來說，根據國際橄欖油理事會2008年頒布的《橄欖油和油橄欖果渣油貿易標準》規定，橄欖油的名稱按其等級只能分為特級原生橄欖油（或特級初榨橄欖油 - Extra Virgin Olive Oil）、原生橄欖油（或初榨橄欖油 - Virgin Olive Oil）、油橄欖果渣油（Olive Pomace Oil）等。所謂果渣油，就是從油橄欖果渣中提煉出的油。這種油質量比較低，國際橄欖油理事會標準規定，它在任何情況下都不能稱作“橄欖油”。 純橄欖油（pure olive oil）是精煉油混合特級初榨橄欖油而成，油酸度不超過1.5克/100克。該類油被廣泛套用在烹飪領域，但是很多不法商家混淆視聽，往往都會以次充好，以勾兌豆油葵花油等形式，生產純橄欖油，故經銷商和消費者在經銷和購買該類產品之前一定要仔細看該產品的檢測報告。偽劣的純橄欖油檢測報告，正規的純橄欖油檢測報告。從這兩份檢測報告的對比中可以看出，偽劣的所謂純橄欖油中的脂肪酸組成和大豆油的脂肪酸組成基本一致。遺憾的是，有部分中國區域代理商和地區經銷商以迎合市場的需求為藉口，知假賣假。 中國市場銷售的還有一些標籤上標明橄欖果核油（Olive Kernel Oil），或烹調橄欖油（Cooking Olive Oil），實際上就是果渣油或是純橄欖油。消費者和經銷商一定要仔細辨別產品標籤上的品名。 果榨橄欖油有兩種，A類果榨橄欖油和B類果榨橄欖油。過熟的，變壞的，被蟲叮咬的，破口的油橄欖果也可以象好的油橄欖果一樣壓榨出油，但是，這些油質量低劣，不可食用。在1900年以前，這種油僅供點油燈之用。直到今天，這種油仍被稱為“燈油”（lampante）。十九世紀初，一些化學家發現了一種精煉方法，可以將橄欖燈油製成無香，無色，無味的可以食用的油。橄欖油貿易中將這種被精煉的橄欖燈油稱為A類精煉橄欖油。精煉過程毀掉了橄欖油的口感和基本的多酚抗氧化物。在這種精煉的橄欖燈油中加入3%-10%的原生（或初榨）橄欖油後，在市場上被堂而皇之的冠以“100%純橄欖油”（100% Pure Olive Oil）。純橄欖油和“清淡”橄欖油實際上就是A類精煉橄欖油和原生橄欖油（並非是特級原生橄欖油）的混合油。這種混合油的卡路里和其它級別的橄欖油一樣。多數的混合油含有10%的原生橄欖油和90%的A類精煉橄欖油。這種90－10的模式通常被稱為“里維拉混合法”（Riverra Blend）或“經典混合法”（Classic）。 正常的油橄欖果被壓榨出油後剩下的果皮和果核還含有3-4%的油，但是無法通過冷榨提煉。這時，需要通過超高溫，己烷溶劑（hexane solvent），和鹼將油提煉出來，然後經脫色，冬化和除臭處理，去除油中的有害物質，最後“生產”出來的油無味，無香，是B類精煉橄欖油。將B類精煉橄欖油和少量的真正橄欖油混合，就是可以食用的橄欖果渣油。將這種不含脂肪的油稱為“橄欖油”在很多國家是違法的。 可怕的是，市場上即使標為特級原生（或特級初榨）的橄欖油，其實也有不少是勾兌了榛子油或別的廉價油脂的橄欖油，而並非是純正的一榨橄欖油。－－參看美國營養諮詢師雷蒙·福蘭西斯的“橄欖油醜聞”一文。 目前，在中國，一些標為“100%純橄欖油”及一些特別廉價的橄欖油產品銷售量遠高於純正的特級原生橄欖油，這是不正常的，反應了消費者購買產品時的浮躁，以及一些經銷商的不負責的行為。橄欖油產油大國的劣質橄欖油有向中國傾銷的趨勢。橄欖油帶給消費者的應該是健康，而並非是“安慰奶嘴”。請參看以下新聞報導： 1）進口橄欖油並非都貨真價實 初榨橄欖油僅占35% 2）質量標準混亂，消協呼籲：儘快出台《橄欖油國標》
2、看質檢報告 通過了解橄欖油的主要理化指標也能很好鑑別橄欖油的真偽和優劣。根據國際橄欖油理事會的《橄欖油和橄欖果渣油貿易標準》，《橄欖油紫外線光譜測定分析方法》和《中華人民共和國橄欖油，油橄欖果渣油專業標準》，橄欖油的主要理化指標包括酸值，過氧化值，脂肪酸組成和紫外線吸光度等。通常，國外正規的橄欖油生產廠家會隨每一批次橄欖油發布一次該批次的質檢報告。 酸度（Acidity），是用來測定每一百克油脂中自由脂肪酸（Free Fatty Acids）所占的比例的指標，自由脂肪酸又叫游離脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪組成部分，酸度過高容易導致氧化，從而導致油脂酸敗，不可食用。國際橄欖油理事會和歐盟的標準顯示，特級原生橄欖油的油酸含量低於0.8，原生橄欖油低於2.0。因此，特級原生橄欖油和原生橄欖油的酸度是天然酸度，而精煉橄欖油的酸度是人工干預酸度。橄欖油的品質，從天然酸度的角度來說，當然是越低越好。 過氧化值（Peroxide），指油脂中的過氧化物總含量。過氧化值就是油脂與空氣中的氧發生氧化作用所產生的氫過氧化物，是油脂自動氧化的初級產物，它具有高度活性，能夠迅速地繼續變化，分解為醛酮類和氧化物等，致使油脂酸敗變質。因此，氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標誌。氫過氧化物對人體健康有害，過氧化值超標的油脂不能食用。中國的標準通常以毫摩爾數（m mol/kg）來表示，而國際橄欖油理事會及歐盟用（meq O2/kg）來表示。特級原生和原生的橄欖油的酸度按照國際和國內標準都應小於20（meq O2/kg，國際），或10（m mol/kg，國內），人工干預的精煉橄欖油小於5（國際，國內）。和酸度一樣，如果質檢報告上的過氧化值過低，該產品不屬於特級原生橄欖油，或原生橄欖油。如果過氧化值高於標準意味著產品存放的時間太長，橄欖油已經開始變質。 紫外線吸光度（Absorbency in ultra-voilet），是指油脂在不同波長的紫外線照射下的光譜數值。橄欖油的紫外線光譜測定對於了解橄欖油的品質，儲存狀態和變化很有幫助。它通常能表明橄欖油的級別和保鮮能力。《中華人民共和國橄欖油，油橄欖果渣油專業標準》沒有相關的紫外線吸光度標準，因此，部分經銷商刻意隱瞞此項檢測結果。以下表格為國際橄欖油理事會的紫外線吸光度標準： 紫外線吸光度 特級原生橄欖油 原生橄欖油 精煉橄欖油 橄欖果渣油 K270 ≦0.22 ≦0.25 ≦1.10 ≦1.70 △-K ≦0.01 ≦0.01 ≦0.16 ≦0.18 K232 ≦2.50 ≦2.60 橄欖油的級別意味著橄欖油的品質優次，通過測定橄欖油產品的紫外線吸光度就完全可以判定該產品的級別。 脂肪酸組成（Fatty Acid Composition），是橄欖油的一項最重要的理化指標，它揭示了橄欖油的真偽，和橄欖油的營養價值。脂肪酸是脂肪的基本單位，與維生素、胺基酸一樣是人體最重要的營養素之一。在生物學上脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。橄欖油與傳統油脂的最大區別在於橄欖油的不飽和脂肪酸含量是所有油脂中最高的，其中的單不飽和脂肪酸能降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量，不改變高密度脂蛋白膽固醇（甚至會提高），從而預防和阻止脂肪團的形成，預防心血管疾病。而多不飽和脂肪酸包括亞油酸（C18：2）即ω-6脂肪酸，亞麻酸（C18：3）即ω-3脂肪酸等人體無法合成的必須脂肪酸。根據國際橄欖油理事會的標準，橄欖油的脂肪酸組成如下： 名稱 含量 種類 豆蔻酸 ≦ 0.05 飽和脂肪酸 棕櫚酸 7.5 － 20.0 飽和脂肪酸 棕櫚油酸 0.3 － 3.5 單不飽和脂肪酸 十七烷酸 ≦ 0.3 十七碳一烯酸 ≦ 0.3 硬脂酸 0.5 － 5.0 飽和脂肪酸 油酸 55.0 － 83.0 單不飽和脂肪酸 亞油酸 3.5 –21.0 多不飽和脂肪酸 亞麻酸 ≦ 1.0 多不飽和脂肪酸 花生酸≦ 0.6 飽和脂肪酸 二十碳烯酸 ≦ 0.4 山嵛酸 ≦ 0.2 飽和脂肪酸 二十四烷酸 ≦ 0.2 從上表可以看出，橄欖油中最重要的六種脂肪酸分別是油酸，亞油酸，亞麻酸，棕櫚油酸，棕櫚酸和硬脂酸。其中油酸（單不飽和脂肪酸最主要的部分）的含量是最高的。質檢報告中這一項指標的高低意味著產品的真偽和品質的高低。國內外媒體曝光的一些橄欖油造假醜聞就是利用傳統油脂勾兌成橄欖油，油酸含量遠遠低於標準水平，以假充真。 此外，脂肪酸組成中的亞油酸和亞麻酸的比例也是一個重要的指標，通常來說，特級原生橄欖油中的亞油酸和亞麻酸的比例要低於20：1。從理論上講，該比例可以達到最理想的4：1。實際上，能達到這種比例的橄欖油非常罕見，能達到6：1到12：1就是品質很好的橄欖油了。 橄欖油的質檢報告就象一份“體檢”報告，健康與否，好與壞，真與假，優與劣一目了然。但是，對橄欖油的品質鑑定要綜合評判，不能單獨放大某一個指標，（比如誇大產品的低酸度，低過氧化值，而不去看產品的脂肪酸組成和紫外線吸光度），同時，要結合橄欖油的感官指標來評定，只有這樣，才不會一葉障目，才能縱覽全局，做一個聰明的消費者。
3、看加工工藝 如果是特級原生橄欖油（或特級初榨橄欖油），有一種方法是冷榨（標籤上會標明 Cold Pressed，或 Cold Extracted），冷榨法也就是將油橄欖果通過物理機械直接壓榨出，和一些家庭適用果汁壓榨器榨果汁的原理一樣，通過這種方法提取的橄欖油，天然純正，營養沒有受到任何破壞。還有一種方法是精練法（Refined），這種方法是實際上就是化學浸出法。
4、看產地 產地對於價格和質量的影響很大。目前，橄欖油主產國中，西班牙的產量占世界總量的三分之一，義大利四分之一，希臘五分之一，其它產油國包括土耳其，敘利亞，葡萄牙，法國，埃及等。根據統計，希臘的特級原生橄欖油的比例占該國橄欖油產量的75%，義大利50%，而西班牙僅30%。品質好次的原因在於樹種，及氣候，緯度等地理條件。西方消費者對橄欖油的產地比較挑剔。義大利《橄欖》雜誌2002年二月第90期曾對義大利橄欖油消費者做了一份問卷調查，問題是：您購買橄欖油時最看中它的什麼特點？調查結果顯示，消費者最關心的前六位依次為：產地39%，香味36.9%，品牌33.4%，性價比33.4%，口味29.1%，顏色深淺26.25%。
5、看瓶裝地 目前，中國市場銷售的絕大多數橄欖油依賴進口。進口的橄欖油主要有原裝和分裝兩種。原裝即為該瓶橄欖油是在出口國的生產廠罐裝完成的，國外大型的專業橄欖油生產廠商通常有儲存千噸以上橄欖油的低溫罐，且從採收到壓榨和瓶裝運輸等全過程經過食品行業HACCP危險分析與關鍵點控制認證及ISO9001質量管理認證，因此，原裝的橄欖油安全的機率是很高的。
6、看包裝 橄欖油的包裝五花八門，目前見過的包裝種類主要有透明玻璃瓶，深色玻璃瓶，透明塑膠捅，透明塑膠瓶，紙盒，金屬TIN裝等。橄欖油中有很高的抗氧化成份，它在陰涼避光處能保存24個月的時間，這是其它任何油類及天然果汁無法比擬的。但是橄欖油對光敏感，光照如果持續或強烈，橄欖油易被氧化，因此，建議購買深色玻璃瓶包裝，或不易透光的器皿包裝，這樣，保存的時間會較長，且橄欖油中的營養不易被破壞。另外，除小包裝外，橄欖油的國際標準包裝為：250毫升，500毫升，750毫升，1升，3升，5升等。要注意市場上有一些缺斤少兩的包裝。
7、看證書 中國合法進口的橄欖油應該有一系列的出口國官方證書，品質證明檔案和中國官方證書和品質證明檔案等，其中包括進口食品標籤審核證書，出口國官方檢驗報告，出口國實驗室報告，衛生證書，品質證書，中國實驗室檢驗報告，衛生證書等。另外，國外廠商的質量認證也很重要，經銷商應該索要系列證書，如果有條件，消費者可以上網查閱。國內有部分橄欖油總代理商銷售的橄欖油沒有這些證書，或者證書不全，更為嚴重的是，有個別的總經銷商從T國進口，卻打著G國的牌子。經銷商和消費者需要仔細辨別。
8、品嘗 橄欖油的品質好次，一方面是內在的一些理化指標，另外一方面需要通過感官進行測定。國際橄欖油理事會為此頒布了《橄欖油感官分析和原生橄欖油感官評定方法》。如果有條件，消費者最好能親自品嘗，以判定該產品的基該品質。在西方國家，象品酒師一樣，也有專業品評橄欖油的品油師。通常，品油師是按照以下步驟來品評橄欖油： 1）注意事項：最好每次品評3到4種。根據氣味，最好先品淡的，再品濃的。在品評前30分鐘 或品評過程中，不要使用香水，除臭劑，香皂，口紅，不抽菸，不吃甜食，不喝咖啡。 2）把需要品評的橄欖油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯，手掌緊貼杯底，輕輕晃動，用手掌的溫度慢慢將橄欖油加熱，使油的香味充分散發出來。同時，觀察油的色澤，透明度。 3）鼻子儘量靠近橄欖油，慢慢，連續二到三次深吸氣。注意嗅到的氣味。如果需要，一分鐘 以後，重新再來一遍。 4）有兩種方式嘗橄欖油，一是倒在未加鹽的白麵包上，二是直接喝。直接喝時，每次喝2-3毫升，在口腔中把油潤到各個部位。 5）嘴微張，連續，迅速吸氣兩到三次，將油噴成霧狀，讓空氣和油混合碰到舌頭和上顎。將油吐出。如果需要，可以重複。但是，重複前，需先用清水漱口，或吃一片蘋果，再漱口後品嘗。
9、如何保存橄欖油。 橄欖油如果放置在陰涼避光處保存（最佳保存溫度：為5～15℃），保質期通常有24個月。橄欖油的保存要注意四個方面： 1）要避免強光照射，特別是太陽光線直射。 2）要避免高溫。 3）使用後一定要蓋好瓶蓋，以免氧化。 4）勿放入一般的金屬器皿保存，否則，隨著時間的推移，橄欖油會與金屬發生反應， 影響油質。
10、鑑別橄欖油的摻偽可用下列試驗： 1、硝酸試驗。橄欖油與硝酸作用不呈顯色反應。其它油與硝酸作用則呈棕色。 2、冷凍試驗。無水橄欖油若在5－7℃的條件下放置24小時出現凝固，則該橄欖油比較純正。在2℃的條件下放置一定時間仍應澄清透明，則該品牌的橄欖油一定有多量的摻雜油脂。 3、測定油脂的克雷司美爾值。純淨橄欖油的克雷司美爾值在68.5－71.6℃之間。否則其中有摻假。克雷司美爾值是在給定條件下，油脂在等量乙醇——戊醇溶液中，在較高溫度溶解後，逐漸冷卻至溶液發生混濁時的溫度數值。 4、角鯊烯含量的測定。油脂中除米糠油中角鯊烯含量較高（約300mg/100g油）外，其它油中含量很低。但橄欖油中含量也很高，所以測定角鯊烯的含量是判斷橄欖油是否純品的主要指標之一。（選自《油料生物化學及油脂化學》黑龍江科學技術出版社）
食用方法
食用方法橄欖油以其獨特理化指標與保健功能，正在逐步成為新世紀理想的食用油。在西方很多國家已普遍使用橄欖油，如果拿普通色拉油和橄欖油比較，色拉油呈透明黃色，聞起來有明顯的油脂味，入鍋後有少許青煙；橄欖油顏色黃中透綠，聞著有股誘人的清香味，入鍋後一種蔬果香味貫穿炒菜的全過程，它不會破壞蔬菜的顏色，也沒有任何油膩感。
1、用橄欖油煎炸 與草本植物油不同，橄欖油因為其抗氧性能和很高的不飽和脂肪酸含量，使其在高溫時化學結構仍能保持穩定。使用普通食用油時，當油溫超過了煙點，油及脂肪的化學結構就會發生變化，產生易致癌物質。而橄欖油的煙點在攝氏 240～270 度之間，這已經遠高於其它常用食用油的煙點值，因而橄欖油能反覆使用不變質，是最適合煎炸的油類。
2、用橄欖油燒烤煎熬 橄欖油也同樣適合用來燒、烤、煎、熬。使用橄欖油烹調時，食物會散發出誘人的香味，令人垂涎。特別推薦使用橄欖油做雞蛋炒飯，或做燒烤。
3、用橄欖油做醬料和調味品 用醬料的目的是調出食物的味道，而不是掩蓋它。橄欖油是做冷醬料和熱醬料最好的油脂成份，它可保護新鮮醬料的色澤。 橄欖油可以直接調拌各類素菜和麵食，可製作沙拉和各種蛋黃醬，可以塗抹、麵包與其他食品。用橄欖油拌和的食物，色澤鮮亮，口感滑爽，氣味清香，有著濃郁的地中海風味。
4、用橄欖油醃製 在烹食前先用橄欖油醃過，可增添食物的細緻感，還可烘托其他香料，豐富口感。
5、直接使用橄欖油 特級初榨橄欖油直接使用時，會使菜餚的特點發揮到極至。你可以像用鹽那樣來用橄欖油，因為特級初榨橄欖油會使菜餚口感更豐富、滋味更美妙。你還可以將特級初榨橄欖油加進任何菜餚里用來平衡較高酸度的食物，如檸檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它還能使食物中的各種調料吃起來更和諧，如果在放了調味品的菜餚里加一些橄欖油，你會發現味道更好。特級初榨橄欖油還可以使食物更香，更滑，味道更醇厚。6、用橄欖油焙烘 橄欖油還適合於焙烘麵包和甜點。橄欖油遠比奶油的味道好，可廣泛用於任何甜品及麵包。
7、用橄欖油煮飯 煮飯時倒入一匙的橄欖油，可使米飯更香，且粒粒飽滿。
8、飲用 每天清晨起床或晚上臨睡前，直接飲用一湯匙（約8毫升），可以降血脂、血糖，治療腸胃疾病，減少動脈血栓的形成。特別是對老年人、高血壓及心臟病患者尤為有益。食用數周之後，原本不正常的一些生理指標就會得到明顯改善。
