
菜譜名稱:
乾燒明蝦所屬菜系:
上海菜菜譜功效:
通乳調理 氣血雙補調理 補虛養身調理口味:
炸燒味色澤:
此菜色澤紅潤,蝦身飽滿,肉質細嫩,鹹鮮可口製作材料
主料:明蝦(300克)
調料:白醋(2克)大蔥(30克)味素(1克)姜(10克) 江米酒(15克) 澱粉(蠶豆)(13克) 料酒(10克) 香油(5克) 鹽(2克) 豬油(煉製)(40克) 白砂糖(5克)
製作工藝
1. 將明蝦剪去足須,剪開頭部額劍未端和脊背,挑除沙包和黑腸,用清水洗淨,切成3 段。
2. 炒鍋內放入熟豬油,燒至五六成熱,放入明蝦,炸到蝦殼變紅、滲出紅油時,倒入碗內。
3. 鍋里留少量底油,下入蔥花、薑末、酒釀,煸出香味,下明蝦,再加料酒、白糖、精鹽、胡椒粉和清水200 克。旺火燒開,改用小火燒至湯汁轉濃時,再改用旺火,放入味素,用水澱粉勾熒,顛翻幾下,淋入醋、香油即成。
工藝提示:
1. 因有過油炸制過程,需準備豬油400克。
2. 廚師烹蝦,一如治魚,略欠火候則不熟,稍過則失脆嫩。明蝦上席,肉白如玉,可見火候之間,瞬息萬變,若恰到好處,並非易事。勤於實踐,方能更上一層樓。
營養相剋
明蝦:
蝦營養豐富,其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
明蝦:
蝦:嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;不宜與豬肉同食,損精;忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖。果汁與蝦相剋:同食會腹瀉。
歷史文化
1. 乾燒明蝦,是上海梅龍鎮酒家的看家菜,30 年代未就已聞名滬上。當時是該店名廚沈子芳的拿手傑作,嫡傳於該店特一級烹調師徐正才。

營養成分
·熱量 (745.48千卡)
·蛋白質 (41.58克)
·脂肪 (50.39克)
·碳水化合物 (30.82克)
·膳食纖維 (0.72克)
·維生素A (16.60微克)
·胡蘿蔔素 (35.00微克)
·硫胺素 (0.06毫克)
·核黃素 (0.15毫克)
·尼克酸 (12.23毫克)
·維生素C (5.50毫克)
·維生素E (2016.57毫克)
·鈣 (248.29毫克)
·磷 (586.66毫克)
·鈉(1261.86毫克)
·鎂 (105.55毫克)
·鐵 (2.69毫克)
·鋅 (11.05毫克)
·硒 (76.85微克)
·銅 (0.33毫克)
·錳 (0.58毫克)
·鉀 (788.81毫克)
·維生素B6 (0.03毫克)
·泛酸 (0.12毫克)
·葉酸 (16.80微克)
·維生素K (2.10微克)
·膽固醇 (856.20毫克)