基本信息
0平裝:146頁
正文語種:簡體中文
開本:16
ISBN:9787535953421,7535953425
條形碼:9787535953421
商品尺寸:25.8x18.6x1.2cm
商品重量:458g
ASIN:B004J18HA6
內容簡介
香港點心融匯了中國南、北美點的精髓，並吸收了西方和東南亞特色，別具一格。《特級點心師·香港點心》介紹了60多款香港名點的製作方法。馳騁飲食業30多年的梁偉山點心師圖解剖視，論盡點心製作規範和標準，收益精巧，美點現眼前。編輯推薦
《特級點心師·香港點心》是由廣東科技出版社出版的。作者簡介
梁偉山，馳騁飲食業30多年，曾在多間著名酒店和飲食集團擔任點心主管、行政總廚等職位，曾擔任過飲食顧問。曾任職的酒店和飲食集團：
紅寶石酒樓
美心皇宮
希爾頓酒店點心部
深圳陽光酒店
華天國際酒店管理有限公司
深圳陽光酒店CIE酒店管理有限公司
合肥安徽酒店
湖南長沙富麗華酒店……
目錄
香港點心發展概況20世紀60-70年代的點心介紹和特色
鵪鶉蛋燒賣
豬肝燒賣
燒賣
蝦餃
鮮蝦腸粉
蟹黃溜湯餃
七彩炒銀針粉
荷香糯米雞
蚝皇叉燒包
古法馬拉？
奶白豬油包
雞球大包
蛋黃蓮蓉包
清香苹葉角
香滑芝麻卷
泮塘馬蹄糕
大排檔脆皮煎堆
荔浦秋芋角
安蝦鹹水角
雞絲春卷
欖仁薩其馬
蜜味金錢雞卷
20世紀80-90年代的點心介紹和特色
湯浸灌湯餃
鮮蝦菜苗餃
鴻運金魚餃
客家茶糅
潮州粉糅
潮州糯米卷
迷你珍珠雞
千層馬拉糕
鮮蝦腐皮卷
芋絲春卷
沙拉明蝦角
上湯炸粉糅
蘿蔔絲酥餅
香麻叉燒酥
黃橋燒餅
小鳳酥餅
楊枝甘露
香芒布丁
2000年後的點心介紹和特色
蟹粉小籠包
百子壽包
香菇素菜包
雪影杏汁包
天下第一包
墨西哥芋蓉包
蜜餞脆麻花
鮮奶雪蛤酥
松子酥餅
鏇轉三流沙（綠茶、擂沙和紅豆）
心似蜜三芒（芒果布丁、迷你香芒撻和香芒米糕）
手擀三新酥（琥珀核桃酥、金華火腿酥、青島元貝酥）
齊做三餃作（四喜臨餃子）
齊食二米糕（中國大米糕、南瓜腰豆糕）
千層三凍糕（黑白芝麻糕、鴛？咖啡糕、椰汁紅豆糕）
附錄
行內用語
文摘
香港點心師傅來自五湖四海，所以製品也各有不同，因而形成幾個大“系列”·製品和味道各具特色。香港點心，早期（約20世紀30-50年代）主要分南、北兩派。南方點心源於廣州，北方點心則來自淮揚、北京等城市。經過長期發展、融合和整合。逐漸形成現今業界公認的四大主要流派：京式點心，廣式點心·滬式點心和香港本土點心。京式點心（北京點心）：既有艷麗的宮廷色彩，也有淳樸的民間特色·富有地方風味。宮廷點心的特點是製作精緻，形狀美觀，可口怡人：著名點心有豌豆黃、芸豆卷、肉末燒餅等。民間小吃蘊含濃厚的地方氣息·以小吃攤子食物為主，著名點心有狗不理包子、餃子、燒餅、冰糖葫蘆等。回民小吃以乳酪、羊酪為主要食材，著名點心有艾窩窩、涼糕和羊肉麵等。
滬式點心（淮揚點心）：上海曾遭列強割據，與外國接觸頻繁，所以在飲食方面相應地受西方影響，點心種類除了傳統製法，也具有英國、法國和俄國風味。滬式點心品類繁多·亦精亦粗，許多小吃店結集在城隍廟一帶，並匯集了蘇州、揚州、無錫、杭州及其他鄰近地方的名食。著名點心有小籠湯包、生煎包、菜肉雲吞、各色蒸餃和鹹甜酥餅等。
