介紹
類別
麻雀雙味特色菜、低溫環境作業人群食譜、增肥食譜
口感
整雀酥爛，雀片鮮香，細嫩味美。
食用
早餐|中餐|晚餐|
工藝
焦溜
要訣
本品有油炸過程，需備熟豬油、花生油各500克，鮮湯約750克。
材料
主料
麻雀雙味麻雀1200克
輔料
火腿50克,肥膘肉25克,冬筍30克,土豆（黃皮）400克,雞蛋50克
調料
醬油10克,鹽4克,大蔥10克,澱粉(玉米)25克,花生油50克,豬油（煉製）50克,白砂糖5克,味素2克,姜10克
做法
1. 將麻雀去毛，剖脊取出內臟洗淨；
2. 用醬油、蔥段、薑片醃油入味；
3. 再取其中1/3的麻雀剔下脯肉，批成片；
4. 麻雀片用精鹽0.5克、味素0.5克、澱粉15克、雞蛋上漿；
5. 火腿、筍肉等料均切成片；
6. 馬鈴薯切成絲後，浸入清水中，漂去粉質，撈起瀝乾水分；
7. 豬肥膘肉也片成片；
8. 鍋置火上，倒入熟花生油，燒至180℃時，將麻雀投入；
9. 炸至棗紅色時，倒入漏勺濾油；
10. 取沙鍋洗淨，放入麻雀、蔥段、薑片、鮮湯，加精鹽2克，移小火將麻雀燜爛；
11. 原鍋中的油燒至180℃時，將馬鈴薯絲拌入乾澱粉；
12. 用2隻漏勺夾之，下油鍋炸成雀巢狀撈出，盛入盤中；
13. 炒鍋炙淨，倒入熟豬油，燒至130℃時，將上漿後的麻雀片與肥膘肉拌勻；
14. 倒入油中滑散，待麻雀脯肉變色時，倒入漏勺濾油；
15. 原炒鍋留底油30克燒熱，倒入麻雀脯肉，下精鹽、味素、白糖炒勻；
16. 投入火腿片、肉筍片翻炒均勻，起鍋盛入雀巢中間；
17. 再取出沙鍋中燜爛的麻雀圍在炒雀脯四周即成。
相剋
肥膘肉
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋
與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
