基本資料
類別：素食食譜 北京菜
食用：中餐晚餐
口感：形似麻雀頭，色呈金黃，酥脆不散，香甜不膩。
主料：油皮300克 芝麻100克
輔料：糖桂花20克 白砂糖30克
調料：花生油50克
製作提示
1. 旺火熱油，迅速炸制，色呈金黃，立即撈出。撒上白糖，趁熱食用。多作甜菜壓桌，甚受食客青睞；
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克。
歷史文化
此品是北京真素齋飯莊的著名甜菜。以油皮為主料，包以桂花麻仁白糖餡心，溫油炸制而成。
烹飪方法
炸麻雀頭1. 油皮用濕布包後軟化，切成4 厘米長、6 厘米寬的菱形塊；2. 麻仁放入炒鍋內，微火炒出香味，用刀壓成面，放科碗內；
3. 再加白糖和糖桂花，攪拌均勻，做成為餡心；
4. 將切好的油皮塊攤開，放入餡心，捲成卷，將兩頭提起，打一死結即成麻雀頭；
5. 炒鍋上火，倒入花生油，燒至八成熱，下入雀頭，炸呈金黃色，撈出裝盤，撒上白糖即成。
適合人群
油皮適合人群：
一般人皆可食用
芝麻1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；
2. 平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。
芝麻適合人群：
一般人群均可食用
1. 適宜肝腎不足所致的眩暈、眼花、視物不清、腰酸腿軟、耳鳴耳聾、發枯發落、頭髮早白之人食用；適宜婦女產後乳汁缺乏者食用；適宜身體虛弱、貧血、高脂血症、高血壓病、老年哮喘、肺結核，以及蕁麻疹，習慣性便秘者食用；適宜糖尿病、血小板減少性紫瘴、慢性神經炎、末梢神經麻痹、痔瘡以及出血性素質者食用；
2. 患有慢性腸炎、便溏腹瀉者忌食；根據前人經驗，男子陽痿、遺精者忌食。
營養分析
食材油皮油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，價值較高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白質,還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分；芝麻中的亞油酸有調節膽固醇的作用；芝麻中含有豐富的維生素E，能防止過氧化脂質對皮膚的危害，抵消或中和細胞內有害物質游離基的積聚，可使皮膚白皙潤澤，並能防止各種皮膚炎症；芝麻還具有養血的功效，可以治療皮膚乾枯、粗糙、令皮膚細膩光滑、紅潤光澤。
糖桂花：桂花中所含的芳香物質，能夠稀釋痰液，促進呼吸道痰液的排出，具有化痰、止咳、平喘的作用；桂花芳香，具有行氣之功，能夠緩急止痛、散血消瘀，並促進腸道穢濁物質的排泄；桂花馨香，能祛除口中異味，並有殺滅口中細菌的功效，是口臭患者的食療佳品。
白砂糖：適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收，但過多就會妨礙鈣的吸收； 吃糖後應及時漱口或刷牙，以防齲齒的產生；糖尿病病人不易直接食用食糖，最好是以甜味劑替代。
做法指導
油皮做法指導：
豆腐皮為半乾性製品，是素饌中的上等原料；切成細絲，可經燙或煮後，供拌、熗食用或用於炒菜、燒菜、燴菜；可配葷料、蔬菜，如肉絲，韭菜，白菜等等，也可單獨成菜。
芝麻做法指導：
1. 芝麻可榨制香油（麻油），供食用或制糕點；去皮稱麻仁，烹飪上多用作輔料；
2. 芝麻仁外面有一層稍硬的膜，把它碾碎才能使人體吸收到營養，所以整粒的芝麻應加工後再吃。
3. 炒制時千萬不要炒糊。
烹調用途：烹飪原料，如作糕點的餡料，點心、燒餅的面料，亦可作菜餚原料。
食療作用
油皮食療作用：
可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
芝麻食療作用：
芝麻味甘、性平，入肝、腎、肺、脾經；
有補血明目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養發、強身體，抗衰老之功效；
可用於治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭髮早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳少、尿血等症。
營養成分
能量2379.5千卡 蛋白質173.2克 脂肪158.55克 碳水化合物98.97克 葉酸66.1微克 膳食纖維34.1克 維生素A141微克 胡蘿蔔素840微克 硫胺素1.02毫克 核黃素0.62毫克 煙酸6.53毫克 維生素E198.96毫克 鈣1349毫克 磷2004.9毫克 鉀2899毫克 鈉56.27毫克 碘15微克 鎂740.9毫克 鐵50.83毫克 鋅16.71毫克 硒10.84微克 銅5.01毫克 錳9.49毫克
