發色劑又叫呈色劑。為保持肉類的紅色，即保持食物的鮮美外觀，在加工時加入適量的化學物質，它與食品中的某些成分作用，使製品呈現良好的色澤。肉類醃製品中常用的發色劑是硝酸鹽，它在細菌作用下能還原成亞硝酸鹽，然後亞硝酸鹽在一定的酸性條件下生成亞硝酸。一般宰後成熟的肉因含乳酸，pH值約為5.6～5.8，在不加入酸的情況下，亞硝酸鹽就可生成亞硝酸
