韭黃雞絲

韭黃雞絲黃白相間，清雅悅目。雞肉鮮嫩，韭黃香濃，爽口鮮嫩。

【原料】

新鮮雞肉

淨雞肉200 克，韭黃300 克，雞蛋清5 克，香菇15 克，薑絲1.5 克，蒜泥0.5 克，精鹽5—10 克，味素5 克，芝麻油0.5 克，紹酒10 克，濕澱粉15 克，胡椒粉少許，植物油500 克（耗60 克）。

新鮮韭黃

【製作】

韭黃雞絲

1.雞肉切成6 厘米長，寬、厚各3 毫米的中絲，盛中碗中，先用雞蛋清、
後用濕澱粉5 克拌勻雞絲。將韭黃切成長5 厘米的段。香菇切絲，待用。

2.把精鹽、味素、芝麻油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁。

3.用中火燒熱炒鍋，下油500 克，燒至微沸，投入雞絲泡油1—2 分鐘至
剛熟，用笊籬撈起瀝去油。

4.鍋內余油倒出，炒鍋再放回爐上，下油20 克，放入薑絲、蒜泥爆炒至
有香味，倒入菇絲、韭黃、雞絲，烹紹酒。用芡汁勾芡，最後淋油20 克炒勻
上碟。

【注意】

炒韭黃火候是關鍵。過火會發韌；火候不足則嗆鼻，適中便爽脆。

【特點】

夏秋可將韭黃改用芽
菜，雅稱為“銀針雞絲”；如變用豌豆苗或蒜苔，可為冬令時菜
“豆苗雞絲”、“蒜苔雞絲”。