四鮮烤麩概述
四鮮烤麩
當時上海一般菜館的烤麩，都是用豆製品工場製成的熟麵筋，加調味燒制而成。它吃口雖軟，但不入味。功德林素菜館從1933年開始就自設工場，自製熟麵筋。其烹製方法也與眾不同，可使烤麩更為入味。這種烤麩質優味佳，頗受人們喜愛。著名愛國防大學士沈鈞儒、鄒韜奮、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造時等都曾是功德林的座上客。史良生前有《懷念功德林》一文，說到“七君子”對功德林素菜推崇備至。
製作
主料：麵筋
輔料：木耳、黃花、胡蘿蔔、冬筍
調料：鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、雞湯、香油、蔥段、薑片
做法：
1、將麵筋切成片，木耳、黃花用溫水泡發，去掉根蒂，反覆清洗，胡蘿蔔洗淨去皮切成斜象眼片，冬筍切成片；
2、坐鍋點火放入油，油熱倒入蔥段、薑片炒出香味時，放入醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、麵筋，待鍋開後大火改為小火10分鐘再放入木耳、黃花、胡蘿蔔、冬筍炒勻，淋入香油出鍋即可。
特點：鹹中帶甜，味香可口。
天天提示：烤麩易乾，所以此菜可放底油稍多一點。
材料：烤麩2斤、脫衣花生仁2兩、香菇6-7隻、竹筍1支、金針菜1把、姜、茴香、香蔥
調料：料酒、醬油、白糖、麻油、植物油
做法：
1、烤麩切成3厘米長2厘米寬的塊，放開水中煮10分鐘左右，取出在清水中洗去白色粘液（必須煮透、洗淨，才能除酸味），瀝乾備用；
2、花生放沸水中煮15分鐘繼生；竹筍切片；香菇、金針菜水發後去蒂洗淨，香菇一切為二（大的話一切四），金針菜切成3厘米左右的段；
3、炒鍋內倒入植物油，燒到七成熱時，倒入烤麩翻炒至發硬，外表呈淡黃色，盛起；
4、炒鍋內再加少許植物油，爆香薑片，再下香菇、筍片、金針菜，炒勻後加烤麩和花生，加醬油、白糖、茴香及清水（水面蓋過烤麩），用旺火煮沸後加料酒，再用文火燜至汁變稠厚，加白糖，用中火不斷翻炒，邊炒邊將麻油沿鍋四周淋入，炒至汁緊裹，烤麩紅亮，加把香蔥，起鍋即可。
7》四鮮烤麩
用料：
麵筋、木耳、黃花、胡蘿蔔、冬筍、鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、雞湯、香油、蔥段、薑片
做法：
1、將麵筋切成片，木耳、黃花用溫水泡發，去掉根蒂，反覆清洗，胡蘿蔔洗淨去皮切成斜象眼片，冬筍切成片；
2、坐鍋點火放入油，油熱倒入蔥段、薑片炒出香味時，放入醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、麵筋，待鍋開後大火改為小火10分鐘再放入木耳、黃花、胡蘿蔔、冬筍炒勻，淋入香油出鍋即可。
特點：鹹中帶甜，味香可口。
天天提示：烤麩易乾，所以此菜可放底油稍多一點。
8》五香烤麩
產地：中國上海。
成因：
五香烤麩，因用多種調味製成，故名。因它是上海功德林素菜館的特色名菜，故又名“功德烤麩”。
歷史：
當時上海一般菜館的烤麩，都是用豆製品工場製成的熟麵筋，加調味燒制而成。它吃口雖軟，但不入味。功德林素菜館從1933年開始就自設工場，自製熟麵筋。其烹製方法也與眾不同，可使烤麩更為入味。這種烤麩質優味佳，頗受人們喜愛。著名愛國防大學士沈鈞儒、鄒韜奮、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造時等都曾是功德林的座上客。史良生前有《懷念功德林》一文，說到“七君子”對功德林素菜推崇備至。
特點：
用熟麵筋炸至硬脆，再加調味燒制而成。成菜呈栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜鹹適口。
工藝：
將熟麵筋順著路用手撕成5厘米長、1.5厘米厚的長條，經沖洗後壓乾水分，入花生油鍋中炸，至呈深黃色、發脆時取出。炒鍋內留余油，放醬油、白糖、桂皮、八角、姜塊、味素、紹酒、素鮮湯和炸脆的烤麩，燒沸後，轉用小火煮1小時左右，使烤麩吸足滷汁，入味即成。
9》什錦烤麩(圖)
用料：
熟麵筋400克、花生米、水發木耳、胡蘿蔔、冬筍、水發黃花菜、香菇、鹽、醬油、白糖、桂皮、薑片、料酒、雞精、素鮮湯、食用油
烹製方法：
1、將熟麵筋切成均勻大小的方塊，再分別將香菇、胡蘿蔔、冬筍、黃花菜都切成丁。
2、坐鍋點火加入油，至5成熟時放入麵筋炸至深黃色發脆，再將香菇丁、胡蘿蔔丁、冬筍丁、黃花菜放入過油，撈出後控油；
3、坐鍋上火，留余油，先放入薑片、桂皮翻炒一下，再放入過好油的香菇丁等，再放入木耳，加適量清水，依次加醬油、雞精、白糖、鹽，出鍋時放少許枸杞即可。
特點：成菜栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜鹹適口。
10》烤麩
用料：
麵粉2.5公斤，水發木耳15克，水發香菇50克，淨冬筍100克，植物油900克(實耗允100克)，香油100克，鹽、味素各5克，淨姜25克，白糖15克，料酒、醬油各15克，糖色少許，雞湯400克。
作法：
(1)將蔥破開切成段，姜切成大片。香菇一切兩半。冬筍切成片。木耳洗淨。然後，將香菇、冬筍與木耳一起放入開水鍋中氽透，撈入涼水中，涼後再撈出，把水控乾淨。
(2)制麵筋。將麵粉放入盆中加入鹽、1公斤清水合軟，再加些水用手反覆揉搓麵團，使面滋潤，直到揉透後醒30分鐘。再將麵團放入大盆中，加涼水反覆搓洗，當水變混時，把水倒出換入清水繼續揉搓，直到搓至水清時即成為麵筋。一般可出500克麵筋。
(3)炒鍋上火，把植物油燒至7成熱，將麵筋塊放入，炸至金黃色時撈出控出油。
(4)用原鍋把香油燒熱，先放入蔥、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、醬酒，加入雞湯、鹽、白糖，並用糖色把湯調成金黃色，湯開後把浮沫撇去。(5)把炸好的麵筋、冬筍、香菇、木耳均放入湯內，用水火麩到麵筋已軟，轉大火收汁，加味素，揀出蔥、姜、晾冰即成。
特點：味甜鹹香，鮮美可口。
11》四鮮烤麩
用料：
烤麩100克，花生仁100克，香菇25克，筍肉50克，金針菜15克，姜5克，茴香l顆，黃酒、醬油、白糖、麻油、味素各適量。
製法
1、烤麩切成5厘米長、3厘米寬、2厘米厚的塊，入沸水煮10分鐘，取出後在清水中捏洗，洗盡白色粘液。撈起瀝乾，並用淨布吸乾水份。
2、植物油150克燒熱後降至七成熱，倒入烤麩翻炒至勻，見外面略呈淡黃色、發硬，盛起。
3、花生仁入沸水煮約15分鐘，見斷生，撈起去衣。筍肉切片，香菇、金針菜水發後去蒂，金針菜切成段。
4、炒鍋加入熟植物油25克，爆香薑片，下香菇、筍片、金針菜，炒勻下烤麩、花生仁，加入醬油、白糖、茴香及清水，水面以蓋沒為度，用旺火煮沸，烹上黃酒，用文火燜至汁稠厚，加入白糖，用中火，打不斷翻炒，邊炒邊將麻油沿四周淋入，見炒至汁緊裹、烤麩紅亮、發硬，調入味素，炒勻起鍋即成。
特點：硬香耐嚼，鹹中泛甜。
12》紅燒烤麩(圖)
材料：
烤夫12個、筍1支、香菇數朵、木耳4兩、芹菜4兩、胡蘿蔔1/2條、醬油3大匙、糖1大匙、味素少許、麻油2大匙、香菇水3/2碗
作法：
1、烤夫切成4片，入油鍋中炸至金黃色。
2、香菇泡軟、切片，筍煮熟、切片，木耳撕成片狀，胡蘿蔔煮熟、切片，芹菜洗淨、切寸段。
3、起油鍋，用3大匙油炒香香菇，再入筍片、木耳、烤夫及調味料一起燒開，改以小火燜至汁液快乾時，加入芹菜及胡蘿蔔片拌炒，淋下麻油拌勻。
13》浙江菜烤麩大包
【特點】皮質鬆軟，膨鬆飲滿。
【原料】
白麵粉500克，鮮酵母半塊，發酵粉少許，烤麩300克，水發黑木耳50克，薑末5克，醬油少許，精製鹽6克，白糖20克，鮮味王2克，水澱粉40克，香麻油25克，花生油75克
【製作過程】
1、將烤麩與水發黑木耳分別剁成碎末，放在一起加醬油、鹽、白糖、鮮味王、薑末、香麻油、花生油攔勻後，再放入水澱粉攔勻，呈烤麩餡心備用。
2、白麵粉加水和面、發酵（參照青菜包）後，加發酵粉揉透，揉至三光後，搓成條，切10個小麵團，逐個撳扁放上烤麩餡，拉捏成褶紋口捏緊；排放蒸格內稍停片刻，醒發後放蒸鍋上，蓋嚴蓋，用旺火急蒸12分鐘左右，蒸熟後端格離鍋取出。
製作關鍵：
1、酵面必須發透，使製品膨鬆飽滿。
2、烤麩要剁細如肉茸，用油量要大。
