基本資料
名稱：韭白魚絲工藝：滑烹口味：鹹鮮味
主料：鱖魚(600克)韭菜(700克)
輔料：雞蛋(75克)香菜(30克)
調料：大蔥(8克)澱粉(豌豆)(15克)香油(10克)豬油（煉製）(50克)胡椒粉(1克)姜(8克)味素(1克)鹽(5克)
製作工藝
1.桂魚宰殺去鱗、鰓，開膛去內臟洗淨，先將魚頭和魚尾取掉，魚頭剖開下巴成為平開的一片，魚尾剖開去掉中骨能豎立，粘上乾澱粉，但不用鹽醃(因不食，主要是配上使形完整)。從背脊骨片進，取下一片帶皮的魚肉，翻過身取下另一片帶皮魚肉，再片去胸刺，然後從魚肉中部直切至魚皮時，將刀平斜片下淨魚肉。
2.蔥和姜搗爛用料酒取汁。香菜摘洗乾淨。
3.將魚肉切成5厘米長的段，片成3毫米厚的片，再切成絲，取雞蛋清1個，加入適量的蔥姜酒汁、鹽、乾澱粉拌勻，將魚絲漿好，拌上一點香油。
4.韭菜摘去菜葉留韭白洗乾淨，切成同魚絲樣長的段。用適量的湯、鹽、味素、胡椒粉、香油和濕澱粉兌成汁。
5.將鍋中的豬油燒到五成熱時，下入漿好的魚絲，用筷子撥撒滑熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留50克油，下入韭白，加鹽略炒一下，然後倒入滑熟的魚絲，隨即傾入兌汁顛炒幾下，裝在長魚盤另一端，將魚頭、魚尾擺成魚形，兩邊拼香菜即成。
工藝提示
1.鱖魚又稱桂魚。
2.因有滑油過程，需準備熟豬油約500克。
3.此菜與番茄魚丁、炸滑魚排二菜一起可組合成一道宴會大菜三味魚。
菜品口感
汁濃鮮香，味美可口。
食譜營養
鱖魚：
鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。
韭菜：
韭菜為辛溫補陽之品，含有一定量的鋅元素，能溫補肝腎，因此在藥典上有“起陽草”之稱，可與現今的“偉哥”媲美。此外，韭菜含有揮發性精油及含硫化合物，具有促進食慾和降低血脂的作用，對高血壓、冠心病、高血脂等有一定療效。含硫化合物還具有一定殺菌消炎的作用。韭菜含有較多的膳食纖維，能促進胃腸蠕動，可有效預防習慣性便秘和腸癌。這些膳食纖維還可以把消化道中的頭髮、沙礫、金屬屑甚至是針包裹起來，隨大便排出體外，有“洗腸草”之稱。同時韭菜還有溫中行氣、散血解毒、保暖、健胃的功效。
雞蛋：
雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
香菜：
香菜中含有許多揮髮油，其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜餚中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，透疹。另具和胃調中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。
食譜相剋
韭菜：韭菜不宜與酒、菠菜、蜂蜜、牛肉同食。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效；
同時吃豬肉不可加香菜，否則助熱生痰。
韭白魚絲所含營養素
·熱量(1571.18千卡)·蛋白質(147.45克)·脂肪(94.59克)·碳水化合物(38.66克)·膳食纖維(10.50克)·維生素A(1967.04微克)·胡蘿蔔素(10237.00微克)·硫胺素(0.37毫克)·核黃素(1.32毫克)·尼克酸(41.94毫克)·維生素C(184.08毫克)·維生素E(2530.94毫克)·鈣(751.80毫克)·磷(1687.40毫克)·鈉(2630.36毫克)·鎂(391.19毫克)·鐵(20.11毫克)·鋅(10.49毫克)·硒(172.31微克)·銅(1.37毫克)·錳(3.69毫克)·鉀(3733.50毫克)·碘(20.40微克)·維生素B6(0.01毫克)·泛酸(0.03毫克)·葉酸(4.48微克)·維生素K(0.56微克)·膽固醇(790.50毫克)
