基本資料
雞瓜鹹菜類別：河南菜 冬季養生食譜 肢寒畏冷食譜
工藝：熟炒
口味：鹹甜味
食用：中餐晚餐
口感：此菜香嫩利口，微透甜味。
主料：雞胸脯肉100克 韭黃100克 醬黃瓜100克 醬蘿蔔100克
調料：姜10克 花生油15克
烹飪方法
雞瓜鹹菜1. 將雞脯肉切成絲；
3. 將雞絲兌入拌勻，放入鍋中氽一下，晾涼備用；
4. 醬瓜、醬紅蘿蔔切成絲，用水淘淨；
5. 姜洗淨，切絲；
6. 韭黃擇洗乾淨，切段；
7. 熱鍋內放花生油，再放醬瓜絲，下醬紅蘿蔔絲、薑絲煸一下，盛出晾涼；
8. 吃時與切成寸段的韭黃拌勻；
9. 上菜時將雞絲撒在上面。
製作提示
1. 炒雞絲時，要用熱鍋涼油，下入雞絲不易巴鍋；
2. 炒鹹菜時，油不可過熱，要防止菜絲炒乾，口感不佳。健康提示此菜為是冬令佳肴。
營養分析
雞胸脯肉雞胸脯肉：雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。同時雞肉有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。
韭黃：韭黃含有膳食纖維，可促進排便；並含有一定量的胡蘿蔔素，對眼睛以及人體免疫力都有益處；其味道有些辛辣，可促進食慾；且含有多種礦物質，是營養豐富的蔬菜。從中醫理論講，韭黃具有健胃、提神，保暖的功效；對婦女產後調養和生理不適，均有舒緩的作用。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
雞蛋清：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。
適合人群
韭黃雞胸脯肉適合人群：
一般人群均可食用。
1. 老人，病人，體弱者更宜食用。肥胖或胃腸較弱、擔心患糖尿病、動脈硬化的人，應該多吃雞胸肉。
2. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、患有熱毒癤腫之人忌食。
韭黃適合人群
一般人群均能食用。
陰虛火旺、有眼疾和胃腸虛弱的人不宜多食。
澱粉（蠶豆）適合人群
一般人群均可食用。
1. 發生過蠶豆過敏者一定不要再吃；
2. 老人、考試期間的學生、腦力工作者、高膽固槨、便秘者可以多食用。
雞蛋清適合人群：
一般人群均可食用
患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食為好；嬰兒不宜吃雞蛋清。
食療作用
雞胸脯肉食療作用：
性平、溫、味甘，入脾、胃經；
有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨、添精髓的功效；
對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。
韭黃食療作用
韭黃具有健胃、提神，保暖的功效；
對婦女產後調養和生理不適，均有舒緩的作用。
澱粉（蠶豆）食療作用
蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；
可補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶；
主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。
嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習慣性便秘有良效。
雞蛋清食療作用：
雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，補充優質蛋白質，護膚，美容，有助於延緩衰老。
食療藥膳：取白糖50克，雞蛋清2個；用雞蛋清將白糖化開，每服1--2匙，每天2--3次，治療慢性咽炎。
做法指導
雞蛋清雞胸脯肉做法指導：
1. 想限制熱量，且提心肥胖或糖尿病的人們，與想減少肝臟及胃腸等內臟器官負擔的人們，最好少攝取脂肪及肉類，而改吃雞胸肉，以煮或蒸來料理，而不要用油調理。
2. 由於是屬於低脂肪、高熱量的部位，因此經過加熱之一，便於冷凍保存。可用塑膠包好放在冰櫃保存。而做成雞湯或菜時，即可每天攝取到高蛋白的食物。
3. 雞胸肉做成的沙拉菜，不會使動物性脂肪攝取過量，也可減少調味醬的使用，而降低膽固醇，發揮植物油的優點。
4. 用酒蒸過的雞胸肉，將其撕開與煮熟的碗豆拌勻，放在鋪有沙拉菜的盤子上，再灑上已切細的杏仁。而調醬是用橄欖油、檸檬汁、姜、胡椒、鹽等，在食用之前淋上即可。
5. 高蛋白、低脂肪的雞胸肉，應以煮或蒸的方式，才可食用到營養較高的肉。
韭黃做法指導
選購鮮韭黃炒制，這樣其自身豐富的水分可以使得味道更濃，在翻炒的過程中就可以不必加水了。韭黃容易熟，炒制時間不要過久。
澱粉（蠶豆）做法指導
1. 可以用於勾芡和掛糊上漿。菜餚上漿加澱粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉掛漿。
2. 掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當，澱粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；澱粉過少，有起不了掛漿的作用。
3. 一般來說，按50克主料加5克乾澱粉的比例掛漿，就可以使菜餚鮮嫩味美。
雞蛋清做法指導：
需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各扎1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙捲成1個漏斗，漏斗口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏斗里，蛋白順著漏斗流入容器內，而蛋黃則整個留在漏斗里；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2、3次，蛋白、蛋黃即可分開。
食物相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
能量397.05千卡 蛋白質31.28克 脂肪20.97克 碳水化合物24.64克 葉酸0.35微克 膳食纖維4.02克 膽固醇82毫克 維生素A91.8微克 胡蘿蔔素457微克 硫胺素0.23毫克 核黃素0.36毫克 煙酸13.33毫克 維生素C15.4毫克 維生素E6.87毫克 鈣192.35毫克 磷407.15毫克 鉀1265.65毫克 鈉10715.28毫克 鎂104.25毫克鐵11毫克 鋅2.46毫克 硒17.52微克 銅0.41毫克 錳1.76毫克
