簡介
王高虎頭雞
王高虎頭雞松雞（虎頭雞），山東和華東地區民間私房名菜，廣泛流行於山東和蘇北地區。製作和烹飪方法多樣，王高虎頭雞，又稱魯式松雞，特指以悶燉為主要烹飪方法的松雞菜式，2000年被註冊為行業協會專利商標，2002年山東魯菜協會進行標準認定為魯菜菜式，現為濰坊市非物質文化遺產，壽光市民間傳統飲食名錄。
魯式虎頭雞（煲燉式松雞）起源於現壽光市王高鎮地區，至清末民國後已經廣泛外傳，成為傳統魯菜菜式之一，但一直未列入上宴菜品，為魯菜私房菜式，標準定名為“松雞”，俗稱“虎頭雞”，魯西地區多諧音“糊塗雞”。
歷史淵源
歷史的傳承松雞製作起源於何時何地不可考，但王高虎頭雞的起源至今已有四百餘年，據王高《王氏家譜》所載為清代康熙年間所創製，最早可見的文字資料為清乾隆二十年(1755)，知縣王椿總修的《續壽光縣誌》“世居於城北十五里土丘之側......往來膠萊客商通衢便利.....以販肉糜 膳（善）糜為業”其中的肉糜推斷即為今天的王高虎頭雞，（膳糜可能為葩菇，因王高城古代多寺院僧人，葩菇雖形似肉丸，但其實為純素食，僧侶多可食用，故而成為善糜）。
虎頭雞至清末民國時期，同盛、福有、洪烈等菜館製作的虎頭雞頗負盛名，當時煙臺駐守將軍朱泮藻，專門制定虎頭雞為必備菜品款待宴請當地知縣名流，一時成為佳話。民國校點本《壽光縣誌》記載，當地廚師王景順所製作的松雞聞名全縣，北洋軍閥時期天津舉辦四方食藝大賽，壽光人王景順以王高虎頭雞菜式一舉奪魁，獲當時政府的嘉獎，時《大公報》記者對王景順其人進行了專訪，《北洋畫報》亦對其所制王高虎頭雞進行了照片刊登，可謂名噪一時。
虎頭雞近年隨著對傳統私房菜式的挖掘和商業包裝，各地包括膠東、泰安、濟南、濟寧等地多有廠家搶注虎頭雞商標，同時對其來源進行歷史附會，有假借賈思勰、秦始皇，甚至大禹等歷史名人進行故事編造，大多牽強附會，內容也荒唐不堪，魯式虎頭雞起源於壽光市王高地區已經是當代魯菜研究學者所共識，傳統松雞最早源於何時何人不得而知，但王高虎頭雞作為改良菜式在清初時已經有明文記載，而當代魯菜菜系標準也已經收錄其中。故而本著尊重歷史態度，更應該正本清流。
菜品評價
虎頭雞傳統松雞的製作現被公認為起源於魯菜，但各地都有不同的松雞製作方法，山東西部與蘇淮地區顯然不以煲燉為成菜的烹調手段，而部分改良式松雞受到當下流行餐飲影響，大多入了香辣風味，這與王高虎頭雞的製作烹飪方法區別很大，就傳統而言魯菜不以湯菜見長，其特點為鹹、香、蘇、膩，以南方菜系的眼光看王高虎頭雞其湯不夠鮮香，其味不夠刺激，但其實這與傳統魯菜受到的評價是一致的。王高虎頭雞雖說是一直民間私房菜（2002年被納入魯菜標準），但正因如此才避免了被各種嫁接和改造，才能真正品味出傳統魯菜的精髓。
虎頭雞肉肥實鮮嫩，醇香可口，民間婚喪嫁娶筵宴素有“一雞二魚三冷盤”之說，其冠於諸菜之首，可見其受歡迎程度，可謂是一品佳肴。 虎頭雞其色金黃，其味濃郁香醇，口感酥爽鮮嫩，其製作包括炸雞塊和悶燉兩部分，炸制後易長時間保存，也容易為行旅攜帶和饋送，悶墩後去除雞肉之油膩和火氣，更容易消化，老人以及幼兒皆適合，同時以麵粉和雞蛋混合雞肉，增加了口味的複合型，食用時依據食者個人口味添加調料更方便，可謂是傳統勞動人民智慧的結晶。然而舊時普通人家並不以虎頭雞為日常菜品，因為其食材雞肉和雞蛋價值較高，而且榨制過程也頗費油，悶燉時間較長也不容易，因而虎頭雞多為婚喪嫁娶等筵宴招待和過年時的主要祭祖待客之菜式。
製作流程
傳統虎頭雞以壽光地區所產慈倫雞（即俗稱“壽光大雞”）為原料，以冬儲老薑、茴香、八角等辛料，加山藥或土豆煲燉，但切不可用辣椒和花椒等川料入煲，因為虎頭雞屬於溫和菜品，且大多在節日筵宴使用，川料入湯及其傷胃，影響食慾。
1，烹炸
虎頭雞先將隔年母雞殺死（幼雞太嫩不耐火，且不易入味和濾油），去毛開腹，去髒洗淨，剁成棗大的塊狀，放入細白面中揣打均勻，倒入適量的蛋汁調和，然後置沸油鍋中烹炸，待松雞呈琥珀色後用漏勺出鍋晾好。
虎頭雞炸制雞塊要訣在於使雞肉保持在七分熟左右，太熟則肉制老，口感差，失去鮮嫩口感，燉製時容易化油，不入味。太生則掛糊不佳，燉製時糊皮易脫落，肉質水澀，同樣不如味，看虎頭雞炸制是否合格，要看其熟度，還要看其掛糊得均勻否，掌握好油溫也是關鍵，否則雞塊容易皮焦，水分難以排出，同樣會影響口感和視覺美感
2，燜燉
虎頭雞將水煮沸，倒入炸過的松雞，隨之加入大蔥，姜，花椒，八角，醋等調料，以慢火長時間燜燉，直至入口後，肉爛骨出為宜。口味可依個人喜好而添加底料。
| 王高傳統名吃 | |||
| 麵食三硬 | 槓子頭火燒 | 簸籮餅 | 烙子白餅 |
| 麵食三軟 | 王高包子（老婆腳） | 簽子饃 | 紅棗蒸糕 |
| 烹飪小吃 | 王高虎頭雞 | 粉條炒葩菇 | 涼拌油蓬蓬 |
| 壽光特產 | |||
| 羊口鹹蟹子 | 羊口老鹹菜 | 壽光大雞（慈倫雞） | 浮橋青蘿蔔 |
| 上口冰果 | 巨淀湖鴨蛋 | 八角棱絲瓜 | 葩菇 |
| 王高虎頭雞 | 王高包子（老婆腳） | 槓子頭火燒 | 鹹蓬蓬 |
| 台頭螞蚱醬 | 清河小銀魚 | 老河口白蛤 | 壽光櫻桃西紅柿 |
| 壽光獨根紅韭菜 | 彌河灘銀瓜 | 壽光螞蜆 | 東郭全豬 |
| 侯鎮宏源酒 | 道口全羊 | 渤海馬 | 羊角溝梭子蟹 |
| 田馬洋香瓜 | 紀台黃桃 | 羊角溝對蝦 | 老河口大閘蟹 |
| 羊口蝦醬 | 巨淀湖泥鰍 | 壽北小棗 | 壽光綠實桿芹菜 |
| 牛頭狗肉 | 草碾草編 | 趙廟煙花 | 壽光海鹽 |
| 綠光蘋果 | 手工過門箋 | 裴嶺胡蘿蔔 | 品維果蔬片 |
壽光大雞（慈倫雞）
壽光大雞2007年央視“春晚”,趙本山、宋丹丹、牛群表演的《策劃》,講述了一個公雞下蛋的荒誕故事,諷刺了借“名雞”炒作的現象。而現實中,還真有“名雞”存在,比如壽光雞。
“壽光雞,過去比壽光菜有名,它與廣東三黃雞、上海浦東雞、安徽固始雞並稱四大種雞,曾寫入中學生物教科書。”壽光市慈倫大雞有限公司原副總經理、52歲的吳國桐對我們說。
著名哲學家金岳霖先生以養雞出名。我們在《金岳霖回憶錄》中也看到他這樣寫:“中國的大種雞非常之多。東北和山東有壽光雞,江北有狼山雞(即北京從前的‘九斤黑’),上海有浦東雞,也有養了多年而成為中國種的波羅門雞,湖南有桃源雞。”
壽光雞,原產於壽光市稻田鎮一帶,以南慈、北慈、大倫村飼養的雞最好,所以又稱慈倫雞,2010年獲得國家地理標誌產品稱號。
2013年12月21日,記者來到壽光市稻田鎮,聽村民講述壽光慈倫大雞的古今故事。
“鳳凰化雞”傳說
在慈倫一帶,至今流傳“鳳凰化雞”傳說。
古時候,有隻美麗的鳳凰飛經慈倫,發現此地有兩條汩汩涌動的靈脈,在慈倫正北合二為一,上連天罡,下匯北海,閃爍著金色光芒。鳳凰遂動了凡心,化成兩隻碩大美麗的雞,飛入一倫姓人家繁衍生息。
“鳳凰落在咱這裡,那是有原因的。東邊有一條白楊溝,西邊下去公路是桂河,在大倫村後邊交匯,南邊和周圍的水都淌過來,這裡就是澇窪地,以前還叫慈倫窪。”在吳國桐的介紹中,正是這片澇窪地,吸引了鳳凰落地。“小魚小蝦貝殼多,雞最喜好吃這些。魚蝦貝類含鈣高,利於骨骼發育,正是慈倫雞格外高大的原因。”
“母雞好好一窩,公雞好好一坡。”在慈倫人眼中,種雞是傳家寶物,傳男不傳女。從事壽光雞育種、養殖三十多年的倫九明說:“在以前,我們當地有一個習俗,種雞實行封閉式飼養,姑娘走婆家、媳婦回娘家,進出都由族人嚴格查驗,以防帶出。所以,壽光雞原種很少外流他鄉。”
倫九明還講述了一個故事。慈倫一戶人家女兒出嫁後,生了孩子,娘家人備米、面去“送粥米”。女兒一看,竟然還有皮紅蛋大的壽光大雞蛋,心想父母終於給了自己種雞蛋。滿心歡喜之下,趕緊拿蛋去孵化,多少天過去了,雞蛋沒有任何動靜。女兒後來才知道,原來娘家送來的,是煮熟的雞蛋。
“雞比戶皆畜,雞卵甲他縣”
施馥壽壽光雞存在歷史悠久。早在戰國時期,以齊國鄒衍為首的新興學派所著《周禮》中曾記載:“乃辨九州之國……正東曰青州……其畜宜雞狗,其谷宜稻麥。”那時候的青州,將現壽光雞產區包括在內,可見壽光地區養禽業在當時已占重要地位。
北魏時期,賈思勰撰寫《齊民要術》一書中,記載了壽光雞選育、飼養管理經驗,著重記敘有“形大形小”兩種,並描述“大形雞不抱”等特點,還在“谷產雞子法”一篇中,具體提到“一雞生百餘卵”,是我國古代有關雞種文字記載最詳盡可靠的資料。
清代《壽光縣誌》中記載:“雞比戶皆畜,雞卵甲他縣,皮有紅白之殊,雄雞大者高尺許,長冠巨爪,為一邑特產。”
“歷史上,壽光地區盛行鬥雞,古城等地還設有鬥雞台,專供民間鬥雞娛樂。”據倫九明介紹,雖然壽光雞早有名氣,雞場歷史沿革卻頗為複雜。
戰火紛飛的年代,人民迫於生計,留選優良種雞的傳統難以為繼。建國初,大倫村有一位叫倫秀山的人,家中存養壽光雞原種300隻,可謂當時規模化養殖壽光雞第一人。
1954年,利用倫秀山這300隻壽光雞為核心群,成立了壽光商業養殖場,開始圈欄飼養。1958年,經農業部批准,成立國營山東省壽光慈倫種雞場,隸屬山東省農業廳管理。1974年體制下放,劃歸壽光市人民政府管理,易名為國營山東省壽光縣慈倫種雞場。2006年6月,改制為山東壽光慈倫大雞有限公司。
1999年,中國科學院院士吳常信,到慈倫種雞場考察指導。倫九明對那一幕記憶猶新:“吳教授說了‘三個沒想到’,沒想到壽光雞還有純原種,沒想到壽光雞保存這么好,沒想到壽光雞生存條件這么好!”
一代養雞人難忘壽光大雞鳴
“2000年,我收到了一封從南通寄到雞場的信,署名是施馥壽。寫信來說,十分懷念壽光大雞,想要再聽一聽壽光大雞的鳴叫。”幼年的吳國桐,曾在父親工作的雞場見過施馥壽。
“他搞了一輩子壽光雞的研究,我父母都認識他,他是從上邊派來的,大家都很敬重他。”吳國桐趕忙錄下雞鳴聲,將磁帶寄了過去。
在學術網站檢索壽光雞,我們欣喜發現,竟然有施馥壽所寫《壽光雞隨我南遷記》,載於1983年第2期《山東養禽》,講述他自1976年因病退休後,帶二公三母回南通繼續研究的成果。
“1977年,三隻母雞全年平均產蛋161.75枚,高於同年北方原場大群平均產量。”面對這一發現,施馥壽進行了大膽猜測:“是南方氣候助長了壽光雞生產潛力的發揮?還是在飼養管理上還存在著不明因素?”
養了三十年的壽光雞,施馥壽堅信傳統的選育方式,“實踐證明,按傳統選育辦法,能有效提高雞種質量,只要科學的統一標準,堅持嚴格選育,可以提高種雞的整齊度,可以預期在不久的將來,就能趕超國際良種水平。”
“壽光雞特有的耐粗飼,耐寒耐濕、抗病等適應性,和蛋大、不抱、肉味鮮嫩、蛋白濃稠、殼質緻密抗震等優點,將遠非外來品種所能比美。”壽光雞的優點,施馥壽最為清楚,他堅信壽光雞作為中國本土優良物種,有著外來品種無法比擬的特性。
文章發出後,刊物又特派專人訪問,並發編後記。“施馥壽同志是1951年3月由華東農科院種雞場聘請來山東……在山東工作的26年間,除先後主持濟南、昌樂、壽光三個種雞場的技術指導工作外,並對壽光雞的普查、選育、提純復壯作了大量研究。”
骨骼高大的壽光雞,打起鳴來氣勢磅礴,有一種厚重的金屬磁質聲。走遍壽光千家萬戶,聽了半輩子雞鳴的施馥壽,對壽光雞的情感是深切的。從南通到壽光,在那個物質匱乏、交通閉塞的年代,他在壽光一待就是26年,惟有高亢嘹亮的雞鳴聲為伴。
應重視保護本土物種
“壽光雞屬於中國傳統的土雞,生長周期長,所需要飼料多,成熟緩慢,出肉少,在物質並不富裕的年代,肉食雞更受重視。”倫九明說,“隨著生活水平的提高,人們開始厭倦了肉食雞的‘飼料味’。壽光雞,黑羽、黑爪、黑嘴,是典型的黑色食品,具有獨特風味和營養價值,已重新被市場青睞。壽光雞脂肪多,風味濃郁,適用於煲湯、紅燒、白切等傳統飲食習慣。”
紅皮大蛋,是壽光雞產蛋的一大特點；肉質鮮美,更使它成為濰坊餄餎的正宗原料。濰坊餄餎,是濰坊三大名吃之一,用獨特工藝壓出麵條,並澆上鮮雞湯。做餄餎,最正宗的雞湯,就是由壽光雞熬制而成。
一個優質本土物種的形成,是千萬年來優勝劣汰的結果。在生物全球化進程中,地方物種的突圍和保存非常重要。據山東大學生命科學學院副教授辛益群介紹:“瀕臨滅絕的本土物種,在全國各地都有很多。很多優質本土物種,由於生長周期長,經濟效益低,很容易被忽視。一個物種一旦滅絕,短時間內無法恢復。搶救性地保護純種,是首先要做的。”而作為農產品地理標誌產品,壽光雞是壽光特色,更是山東特色。保護本土物種,不僅關乎生物生態,而且關乎文化生態。
趙本山的搞笑策劃是藝術作品。對於壽光雞這種名優特產,確實需要積極推介和健康策劃。
大碼頭虎頭雞
又叫松雞，最早起源於山東省廣饒縣大碼頭一帶，是大碼頭鎮名吃之一，已有400多年的歷史。根據相關記載，明朝嘉靖年間，有一大將軍遠征途經此地，熱情好客的碼頭人民便宰雞待客，由於大將軍不吃清燉雞，而當地當時又無其他菜餚，有一村民便把雞和面用油炸出後放水燉出招待，將軍試吃含口即化，內質鬆軟，肉骨分離，美味無比，大加讚賞，問何菜，因其處形不規則極似虎頭，廚師便隨口說是虎頭雞，將軍便把這一獨特的吃法帶入濟南府，從此這一吃法便發揚光大，成為魯菜品系之一。該菜品主要在壽光和廣饒地區流傳，現在大碼頭鎮及附近地區逢年過節招待賓朋仍拿虎頭雞為主菜待客。
食材介紹
主料：雞一隻，雞蛋2個 調料：醬油、鹽、料酒、味素、糖少許，麵粉、蔥、薑絲、蒜片各適量，花生油500克（過油用）。
製作方法
1、原料:白條雞一隻，雞蛋三隻、麵粉適量，薑末適量，鹽、味素、五香粉。 2、 白條雞買回來後，剁成小塊，放入薑末、鹽、五香粉等調料攪拌均勻，醃製一小時以上。醃好之後，放入一勺麵粉，攪拌均勻，使每塊雞肉上面都裹上一層麵粉。 3、打入雞蛋，我一共放了三隻雞蛋，雞蛋液攪拌均勻，倒入裹好麵粉的雞肉中，攪拌均勻。蒸鍋內放入水，上鍋，先不開火。油鍋加熱。 4、將雞肉放入油鍋中炸呈金黃色，因為還要蒸，所以火不用關小，直接放入快速炸至金黃色即可。撈出放入蒸鍋內，正好可以通過篦子控油。全部炸完後，蒸鍋開火，蒸20分鐘即可。
製作特點
1、後期調味的時候，忌放鹽，因為前期雞腿醃製的時候已經加了鹽和醬油了，後期調味的時候還要加醬油的，鹹味足夠了；
2、蒸一定要蒸透，所謂蒸不透不扒，味道不濃厚；
3、很簡單也很出彩的一道菜；
4、也可以不加醬油的，白汁的也不錯。
5、做好後在上面灑點白芝麻放幾根香菜味道更加濃郁。
食物特點
鮮嫩清香，色澤金黃，醇香可口，雞湯鮮美。
