金蔥燒野鴨

金蔥燒野鴨

金蔥燒野鴨,一道家常菜系,由野鴨、蝦籽等食材製作而成。

金蔥燒野鴨金蔥燒野鴨

工藝:

口味:

蔥香味

主料:

野鴨(1500克)

輔料:

蝦籽(5克)

調料:

醬油(50克) 小蔥(150克) 白砂糖(20克) 桂皮(5克) 澱粉(蠶豆)(8克) 香油(15克) 料酒(35克) 大豆油(20克) 姜(5克) 豬油(煉製)(60克) 味素(2克)

類別:

江西菜 補虛養身調理

製作工藝

1. 鴨宰殺,去內臟,上炭火燎掉絨毛,用刀在脊背剖開挖盡內臟;
2. 鴨肫剖開撕去肫皮,洗淨;
3. 鴨肝摘去膽,洗淨;
4. 鴨肫、肝再同鴨子一起入沸水鍋燒5 分鐘;
5. 將鴨提出用鐵針在鴨脯上戳十幾下,擠盡淤血,用清水漂洗後待用;
6. 取砂鍋放竹墊,野鴨和肫肝一起放入,加清水、熟豬油、醬油、白段15 克、姜塊、桂皮、白糖、蝦子、料酒,上旺火燒沸,再移微火燜2 小時至酥爛待用;
7. 炒鍋上旺火燒熱,放豆油,至八成熱投入蔥白段炸,呈黃色撈起,理齊擺入碗的一邊;
8. 再將肫肝從砂鍋撈起,切成薄片,擺在碗的另一邊;
9. 然後取出燜爛的鴨剔去骨,拆松胸脯肉,皮朝下,放入扣碗;
10. 鴨骨、鴨頭均剁斷,復在鴨肉上澆上砂鍋內的湯汁;
11. 再將扣碗內的鴨上籠蒸半小時取下,翻身入盤;
12. 將扣碗內的湯潷入鍋內上旺火燒沸,加味素,用水澱粉勾芡,淋上香油即可。

工藝提示

1. 拆鴨時不要破皮,以免影響菜型;
2. 勾芡時,不要稠,能掛住菜餚即可;
3. 因有過油炸制蔥白段的過程,需準備大豆油500克。

菜品口感

此菜皮肉酥爛,金蔥清香,口味濃厚。

食譜營養

蝦籽:蝦籽具有味道鮮美,營養豐富的特點,含高蛋白,助陽功效甚佳,腎虛者可常食。

食譜相剋

野鴨:野鴨不宜與木耳同食。

歷史文化

野鴨,又名山鴨、水鴨子,肌肉發達,生長野外、深山有水之處,含有蛋白質、碳水化合物維生素等多種營養物質。

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