工藝:
蒸
口味:
蔥香味
主料:
野鴨(1500克)
輔料:
蝦籽(5克)
調料:
醬油(50克) 小蔥(150克) 白砂糖(20克) 桂皮(5克) 澱粉(蠶豆)(8克) 香油(15克) 料酒(35克) 大豆油(20克) 姜(5克) 豬油(煉製)(60克) 味素(2克)
類別:
江西菜 補虛養身調理
製作工藝
1. 鴨宰殺,去內臟,上炭火燎掉絨毛,用刀在脊背剖開挖盡內臟;
2. 鴨肫剖開撕去肫皮,洗淨;
3. 鴨肝摘去膽,洗淨;
4. 鴨肫、肝再同鴨子一起入沸水鍋燒5 分鐘;
5. 將鴨提出用鐵針在鴨脯上戳十幾下,擠盡淤血,用清水漂洗後待用;
6. 取砂鍋放竹墊,野鴨和肫肝一起放入,加清水、熟豬油、醬油、蔥白段15 克、姜塊、桂皮、白糖、蝦子、料酒,上旺火燒沸,再移微火燜2 小時至酥爛待用;
7. 炒鍋上旺火燒熱,放豆油,至八成熱投入蔥白段炸,呈黃色撈起,理齊擺入碗的一邊;
8. 再將肫肝從砂鍋撈起,切成薄片,擺在碗的另一邊;
9. 然後取出燜爛的鴨剔去骨,拆松胸脯肉,皮朝下,放入扣碗;
10. 鴨骨、鴨頭均剁斷,復在鴨肉上澆上砂鍋內的湯汁;
11. 再將扣碗內的鴨上籠蒸半小時取下,翻身入盤;
12. 將扣碗內的湯潷入鍋內上旺火燒沸,加味素,用水澱粉勾芡,淋上香油即可。
工藝提示
1. 拆鴨時不要破皮,以免影響菜型;
2. 勾芡時,不要稠,能掛住菜餚即可;
3. 因有過油炸制蔥白段的過程,需準備大豆油500克。
菜品口感
此菜皮肉酥爛,金蔥清香,口味濃厚。
食譜營養
蝦籽:蝦籽具有味道鮮美,營養豐富的特點,含高蛋白,助陽功效甚佳,腎虛者可常食。
食譜相剋
野鴨:野鴨不宜與木耳同食。