菜系及功效
江西菜 補虛養身食譜
口味：蔥香味 工藝：蒸
製作材料
主料：鴨1500克
輔料：蝦籽5克
調料：醬油50克,小蔥150克,白砂糖20克,桂皮5克,澱粉(蠶豆)8克,香油15克,料酒35克,大豆油20克,姜5克,豬油（煉製）60克,味素2克
特色：此菜皮肉酥爛，金蔥清香，口味濃厚。
做法
1. 鴨宰殺，去內臟，上炭火燎掉絨毛，用刀在脊背剖開挖盡內臟；
2. 鴨肫剖開撕去肫皮，洗淨；
3. 鴨肝摘去膽，洗淨；
4. 鴨肫、肝再同鴨子一起入沸水鍋燒5 分鐘；
5. 將鴨提出用鐵針在鴨脯上戳十幾下，擠盡淤血，用清水漂洗後待用；
6. 取砂鍋放竹墊，野鴨和肫肝一起放入，加清水、熟豬油、醬油、蔥白段15 克、姜塊、桂皮、白糖、蝦子、料酒，上旺火燒沸，再移微火燜2 小時至酥爛待用；
7. 炒鍋上旺火燒熱，放豆油，至八成熱投入蔥白段炸，呈黃色撈起，理齊擺入碗的一邊；
8. 再將肫肝從砂鍋撈起，切成薄片，擺在碗的另一邊；
9. 然後取出燜爛的鴨剔去骨，拆松胸脯肉，皮朝下，放入扣碗；
10. 鴨骨、鴨頭均剁斷，復在鴨肉上澆上砂鍋內的湯汁；
11. 再將扣碗內的鴨上籠蒸半小時取下，翻身入盤；
12. 將扣碗內的湯潷入鍋內上旺火燒沸，加味素，用水澱粉勾芡，淋上香油即可。
製作要訣
1. 拆鴨時不要破皮，以免影響菜型；
2. 勾芡時，不要稠，能掛住菜餚即可；
3. 因有過油炸制蔥白段的過程，需準備大豆油500克。
