辣血旺
工藝:拌 口味:酸辣味
主料:童子雞(1500克)
輔料:雞蛋清(25克) 木耳(水發)(20克) 澱粉(蠶豆)(15克)
調料:醋(50克) 辣椒油(30克) 鹽(10克) 醬油(30克) 香油(5克) 花椒(3克) 味素(3克) 香菜(10克) 薑汁(10克) 大蒜(30克) 白砂糖(15克)
製作工藝

將仔雞宰殺後,雞血控入涼鹽開水中,攪拌均勻,凝結成雞血旺;
用熱水燙雞,將雞毛拔除乾淨,去掉食袋和食管,然後開膛掏出內臟,用清水沖洗乾淨;
取雞脯肉切柳葉片,放入碗中;
再把蛋清加鹽、水澱粉拌勻;
將雞脯肉入蛋清糊內上漿;
將上漿的雞脯肉放入沸水鍋中氽熟,晾涼侍用;
將雞髒、肝、心、腸用鹽水揉洗乾淨,然後下入鍋中煮熟;
撈出將肝、肫、心切片,腸切段;
水發木耳洗淨,用沸水氽熟,晾涼;
香菜洗淨,切段待用;
將雞血旺劃成小塊,放入碗中;
然後按順序將雞肉片、肝、心臟、腸放在血旺上,再加入木耳、香菜;
將精鹽、蒜泥、醬油、醋、辣椒油、薑汁、糖、味素、香油放入碗中兌成滷汁;
兌好的滷汁倒在血旺上即可食用。
工藝提示
製作雞血旺時,要注意涼開水放得不宜過多,否則不易結成塊狀,而無法使用;
雞內臟要清洗乾淨,若有異味,影響成品質量;
氽雞片,水沸即撈出,保證口感滑嫩;
煮肝、腕、心,以熟為度,久煮風味不佳。
菜品口感
此菜色澤美觀,麻辣酸香,細嫩爽口。
食譜營養
童子雞:仔雞的雞肉占體重的60%左右,還有更多豐富的蛋白質和磷酸,所以仔雞的肉營養價值更高。加上仔雞的肉里彈性結締組織極少,所以容易被人體的消化器官所吸收,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。
木耳(水發) :黑木耳中鐵的含量極為豐富,故常吃木耳能養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,並可防治缺鐵性貧血;黑木耳含有維生素K,能減少血液凝塊,預防血栓症的發生,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用;木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用,它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能;黑木耳含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,經常食用可防癌抗癌。
澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
童子雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子同食會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
木耳(水發) :木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化
“辣血旺”是雲南壯族的風味菜餚,當地壯族民眾有“無七醋不殺雞宰鴨”的說法。以七醋為調料製作的辣血旺,具有製作精細,麻辣酸香,血嫩爽口的特點,是壯族待客的頭道冷盤,宜在春末夏秋食用。
七醋,具有地方特色的調味品,由雲南富寧縣剝隘鎮生產,行銷廣西等地。它是用上等白糯米配加紅糖、鹽、草果、八角等釀製而成,從泡米、發酵到攪動,每道工序約需7 天,故名七醋。
健康提示
此菜對流感、膽道蛔蟲、消化不良、血管硬化有療效,宜在春末夏秋食用。