釀青頭菌
工藝：蒸 口味：鹹鮮味
主料：青頭菌(500克) 雞胸脯肉(200克)
輔料：澱粉(蠶豆)(20克) 雞蛋清(25克) 肥膘肉(50克) 鯔魚(100克)
調料：胡椒粉(3克) 醬油(30克) 大蒜(15克) 鹽(8克) 香油(2克) 味素(1克) 小蔥(10克) 姜(5克)
類別：滇黔菜 特色菜
相關搜尋： 美食 減肥 豐胸 美容 釀青頭菌
詳細介紹
製作工藝
1. 將豬肥膘肉切片；
2. 鯔魚宰殺制淨片淨肉去皮、骨，將肉片成片；
3. 雞脯肉去油膜、皮筋，切成條；
4. 將以上三料分別放入涼水中漂一小時，取出搌去水分，用刀背均勻的敲捶，至捶為細泥狀，無顆粒時，裝缽內待用；
5. 肉泥內加入蔥薑汁、胡椒粉、雞蛋清、精鹽、蠶豆水粉，用手不停的攪拌，邊攪拌邊淋入蔥薑汁；
6. 直至肉泥打泡，擠成的丸子放入清水中不散開，不下沉才達到要求，即成捶料；
7. 選未開的青頭菌，削去根，洗淨，摘下菌桿另作他用；
8. 蒜瓣切成末。
9. 雞蛋清打散，放入蠶豆水粉調成蛋清糊；
10. 將調好的蛋清糊分別塗抹在青頭菌帽的內壁上；
11. 再將捶料逐個地擠入青頭菌內，使青頭菌呈圓球形；
12. 炒鍋注入熟豬油，燒到五成熱時，加入青頭菌，待其炸起皮時撈出，鑲擺在扣碗內；
13. 青頭菌桿墊底，上籠蒸15 分鐘至肥爛取出，翻擺在湯盤內；
14. 炒鍋加熟豬油，將蒜末炸熟、加入上湯、精鹽、甜醬油、鹹醬油、蠶豆水粉，用少許清水調清，兌入味素、胡椒麵勾清芡；
15. 調好的清芡澆在青頭菌上，淋上香油即成。
工藝提示
1. 捶料分為綠捶料和紅捶料。綠捶料用菠菜葉搗碎，擠出綠汁水加入捶料
中即成。紅捶料，將紅芡菜搗碎，擠出紅汁水加入捶料內即成。捶料的顏色不能用礦物染料；
2. 炸制青頭菌，放入後用手勺推動，避免互相粘連。且要掌握好火候，否則炸焦而失去其特有風味；
3. 青頭菌務必清洗乾淨，否則會影響菜品質量；
4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
菜品口感
菌翠綠，汁金紅，肉嫩，味鹹鮮，芡油亮，酒飯均宜。
食譜營養
青頭菌：中醫認為，青頭菌氣味甘甜，微酸，無毒；主治眼目不明，能瀉肝經之火，散熱舒氣等；對急躁、憂慮、抑鬱、痴呆症等病症有很好的抑制作用。適合有眼疾、肝火盛、憂鬱症、痴呆症患者食用。
雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
鯔魚：鯔魚富含蛋白質、脂肪酸、B族維生素、維生素E、鈣、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，味道鮮美；具有補虛弱，健脾胃的作用，對於消化不良、小兒疳積、貧血等病症有一定輔助療效。
食譜相剋
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
歷史文化
1. “青頭菌”是雲南特有的一種名貴菌類。菌表龜裂成小塊狀斑點，菌肉白色、脆嫩，菌褶較密。夏秋雨後，群生或散生在混交林或闊葉林的地上。我國雲南、貴州、四川、福建等地均有出產。
2. “甜醬油”色澤紅褐或黑褐，清亮，甜鹹適口，醬色醇厚，滋味鮮美，是烹製滇菜不可缺少的獨特原料，能使菜餚色鮮味香，尤其做冷盤冷盤，風味更加突出。
3. 此菜是雲南筵席名菜。
