圖書信息
出版社: 化學工業出版社; 第1版 (2009年3月1日)
叢書名: 焙烤食品叢書
平裝: 187頁
正文語種: 簡體中文
開本: 32
ISBN: 9787122045928
條形碼: 9787122045928
尺寸: 20 x 13.8 x 0.8 cm
重量: 181 g
內容簡介
《蛋糕生產技術與配方》全面介紹了蛋糕的生產技術與配方。在介紹蛋糕生產原輔材料、設備器具、蛋糕製作工藝、蛋糕霜飾料的基礎上，詳細介紹各類蛋糕的製作技術，包括海綿蛋糕、戚風蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕的原料配方、工藝流程、製作方法、技術要點及產品特點。
目錄
第一章 概述 1
第一節 蛋糕的分類與特點 1
一、蛋糕的分類 1
二、蛋糕的特點 3
第二節蛋糕的發展過程 3
第三節蛋糕製作工藝流程 4
第二章 蛋糕原輔材料 7
第一節 蛋糕主要原料 7
一、麵粉 7
二、雞蛋 9
三、糖 12
四、油脂 14
五、乳及乳製品 16
第二節 蛋糕輔助原料 18
一、膨鬆劑 18
二、乳化劑 20
三、賦香劑 21
四、食用色素 21
五、塔塔粉 22
六、食鹽 22
七、朱古力與可可粉 22
八、果料 23
九、調味酒 24
十、澱粉 25
第三章 蛋糕設備與器具 26
第一節 蛋糕常用設備 26
一、多功能攪拌機 26
二、台式攪拌機 27
三、烤爐 27
四、輔助設備 29
第二節 蛋糕常用器具 31
一、量具 31
二、輔助用具 32
三、刀具 33
四、成形模具 35
五、成熟用具 37
六、其他用具 38
第四章 蛋糕製作工藝 40
第一節 蛋糕配方平衡 40
一、配方平衡的概念 40
二、蛋糕原料性質 40
三、配方平衡的原則 41
四、海綿蛋糕的配方平衡 43
五、油脂蛋糕的配方平衡 46
第二節 麵糊攪拌 48
一、乳沫類蛋糕的攪拌 48
二、麵糊類蛋糕的攪拌 55
三、戚風蛋糕的攪拌 60
第三節 麵糊溫度、密度的控制 61
一、麵糊溫度控制 61
二、麵糊密度控制 62
第四節 裝盤（模）與烘烤 63
一、裝盤（模） 63
二、烘烤 65
第五節 冷卻與霜飾 66
一、冷卻 66
二、霜飾 67
第六節 蛋糕裝飾藝術 70
一、裝飾蛋糕的藝術表現形式 70
二、造型設計的基本要素 71
三、裝飾布局 73
四、裱花裝飾技法 75
第七節 蛋糕質量分析 80
一、蛋糕質量要求 80
二、蛋糕質量問題分析 81
第五章 蛋糕霜飾料 84
第一節 乳脂類霜飾料 84
奶油膏（一） 84
奶油膏（二） 85
蛋白糖霜型奶油膏 86
鮮奶油膏 87
植物鮮奶油膏 87
第二節 糖膏類霜飾料 89
法式蛋白糖霜 89
瑞士蛋白糖霜 90
義大利蛋白糖霜 90
瓊脂蛋白膏 91
白帽糖膏 92
白馬糖膏 93
糖粉麵團 95
杏仁糖膏 95
岩糖 96
果占 98
第三節 其他霜飾料 98
一、水果醬 98
蘋果醬 99
獼猴桃醬 100
草莓醬 100
二、果仁醬 101
花生醬 101
栗子醬 102
三、黃醬 103
黃醬 103
四、朱古力 103
朱古力醬 105
第六章 各類蛋糕製作技術 106
第一節 海綿蛋糕 106
普通海綿蛋糕 106
奶油海綿蛋糕 107
乳化海綿蛋糕 108
法式海綿蛋糕 109
黑森林蛋糕 110
大理石蛋糕 111
蜂蜜海綿蛋糕 112
檸檬蛋糕 113
雪芳蛋糕 114
千層蛋糕 115
無水脆皮蛋糕 116
瑞士卷（一） 116
瑞士卷（二） 117
斑馬卷 119
香橙卷 120
彩虹卷 121
虎皮卷 122
棋子卷 123
脆皮蛋糕卷 125
樹根蛋糕 126
天使蛋糕卷 128
核桃天使卷 129
第二節 戚風蛋糕 130
抹茶蛋糕卷 130
朱古力蛋糕卷 132
毛巾卷 134
彩紋蛋糕卷 135
綠茶燙麵蛋糕 138
藍莓蛋糕卷 139
蔥花蛋糕卷 140
甜筒蛋糕 142
元寶蛋糕 143
香枕蛋糕 144
海苔蛋糕 145
紅糖蛋糕卷 146
三色蛋糕 148
第三節 油脂蛋糕 149
傳統磅蛋糕 149
黃奶油蛋糕 150
白蛋糕 151
魔鬼蛋糕 152
聖誕水果蛋糕 153
哈雷杯 154
牛油戟 155
海苔鹹味蛋糕 155
馬芬蛋糕 156
香蕉核桃蛋糕 157
朱古力核桃蛋糕 158
黑棗蛋糕 159
綠茶奶油蛋糕 160
玉米蛋糕 161
第四節 乳酪蛋糕 163
輕乳酪蛋糕 163
重乳酪蛋糕 164
凍乳酪蛋糕 165
檸檬芝士小蛋糕 166
戚風芝士蛋糕 167
第五節 慕斯蛋糕 168
檸檬慕斯蛋糕 168
草莓慕斯蛋糕 169
朱古力慕斯蛋糕 171
牛奶朱古力慕斯蛋糕 172
藍莓朱古力慕斯 173
抹茶慕斯蛋糕 174
杏仁慕斯蛋糕 175
香蕉慕斯蛋糕 176
栗子慕斯蛋糕 176
椰香慕斯 177
藍莓慕斯 179
第六節 裝飾蛋糕180
生日蛋糕 180
卡通蛋糕 181
朱古力裝飾蛋糕 182
聖誕裝飾蛋糕 184
喜慶蛋糕 184
多層蛋糕 186
參考文獻 188
