基本信息
作 者： 傅曉如 編
出 版 社： 化學工業出版社
ISBN： 9787122026545
出版時間： 2008-07-01
版 次： 1
頁 數： 378
裝 幀： 平裝
開 本： 大32開
所屬分類： 圖書>科技>輕工業、手工業
內容簡介
《米製品加工工藝與配方》緊密結合當前我國米製品的現狀與國外發展動態，從米製品的原料——大米出發，詳盡論述了各類米製品生產的新技術、新產品、新工藝以及所用設備，並對大米最新生物技術和國外米製品開發新方向作了介紹，《米製品加工工藝與配方》內容詳實，具有很強的實用性和可操作性，旨在推動我國米製品從傳統作坊式向工業化規模生產的轉變，有助於本行業的從業人員對此有較透徹的了解和學習。
目錄
緒論1
第一章大米9
第一節大米的分類與質量標準9
一、大米的分類及形態特點9
二、大米的質量標準11
第二節大米的物理化學特性11
一、大米的物理特性12
二、大米的化學特性17
第三節大米的營養成分及食用品質24
一、大米的營養成分及功能24
二、大米的食用品質31
第四節大米的儲藏與熟化37
一、大米的儲藏38
二、大米的熟化42
第五節大米在浸泡過程中的變化44
一、大米營養成分的變化44
二、大米籽粒強度的變化44
三、大米籽粒顏色的變化45
四、大米含水量的變化45
第六節大米的碾磨及其對米粉特性的影響46
一、大米乾法磨粉46
二、大米濕法磨粉46
三、大米碾磨對浸泡的要求47
四、大米碾磨對米粉特性的影響47
第七節大米澱粉的糊化與回生47
一、大米澱粉的結構與性質47
二、大米澱粉的糊化49
三、大米澱粉糊化特性的測定51
四、大米澱粉的回生52
第二章米製品生產常用輔料和食品添加劑54
第一節米製品生產輔料54
一、水54
二、輔料59
第二節食品添加劑62
一、食鹽62
二、複合磷酸鹽62
三、乳化劑63
四、醋精（醋酸）64
五、增稠劑64
六、酶製劑66
第三章稻米精加工生產工藝68
第一節免淘洗米的生產工藝68
一、概述68
二、免淘洗米生產工藝69
三、免淘洗米（精製米）的檢驗及質量指標75
第二節配製米的生產工藝79
一、概述79
二、大米配製的目的79
三、大米配米的依據79
四、配製米的思路81
五、配製技術84
第三節營養強化米的生產工藝85
一、概述85
二、大米強化的目的86
三、大米強化的營養素86
四、強化米的種類87
五、強化米的質量特性要求88
六、強化營養素的目標值88
七、營養劑配置的用量88
八、強化方法89
第四節發芽糙米的生產工藝93
一、概述93
二、糙米的發芽機理94
三、發芽糙米的功能性94
四、發芽糙米的生產工藝94
第四章米粉的生產工藝和配方97
第一節米粉概述97
一、米粉的起源和發展歷程97
二、米粉分類和生產方法100
三、米粉存在的問題102
四、米粉的發展趨勢104
第二節米粉生產的理論基礎105
一、澱粉的糊化與回生106
二、澱粉的糊化與回生在米粉生產中的指導作用106
三、米粉的烘乾理論知識107
四、稻米的陳化機理及在米粉生產中的作用115
五、大米發酵機理117
第三節米粉生產的原料選擇118
一、大米118
二、大米的化學成分及其在米粉生產中的作用121
第四節精製直條米粉的生產工藝和配方123
一、精製直條米粉的生產工藝123
二、工藝操作步驟及要點124
三、精製直條米粉生產中存在的主要問題128
四、精製直條米粉的質量指標129
五、HACCP在精製直條米粉生產中的套用129
第五節波紋米粉的生產工藝和配方135
一、波紋米粉的生產工藝136
二、工藝操作步驟及要點136
三、波紋米粉質量指標141
第六節即食過橋米線的生產工藝141
一、即食過橋米線的生產工藝142
二、工藝操作步驟及要點142
三、生產難點和存在的問題143
四、過橋米線的質量標準143
第七節鮮濕米粉的生產工藝144
一、發酵法鮮濕米粉的生產144
二、鮮粿條的生產145
三、鮮濕直條米粉的生產146
第八節保鮮濕米粉的生產工藝146
一、保鮮濕米粉的生產工藝流程147
二、原料的選擇147
三、工藝操作步驟及要點147
四、保鮮濕米粉的質量標準150
五、HACCP在保鮮濕米粉生產中的套用150
第九節方便粿條的生產工藝155
一、方便粿條生產的基本原理156
二、方便粿條生產的原料選擇和配方156
三、方便粿條生產的工藝流程156
四、工藝操作步驟及要點156
五、方便粿條生產中的防粘問題159
六、方便粿條產品標準160
第十節興化米粉的生產工藝160
一、興化米粉的生產工藝流程161
二、工藝操作步驟及要點161
第十一節空心米粉的生產工藝163
一、空心米粉的生產工藝164
二、空心米粉的生產操作要點164
第十二節糙米米粉、香菇米粉、淮山米粉、螺旋藻米粉
等配方與工藝165
一、糙米米粉165
二、香菇米粉166
三、淮山米粉167
四、螺旋藻米粉168
五、苦蕎米粉170
六、原輔材料預處理173
七、配方173
八、生產工藝173
第五章年糕的生產工藝和配方175
第一節年糕的生產工藝176
一、年糕的分類和生產工藝176
二、生產年糕的大米選擇177
三、工藝操作步驟及要點178
四、保鮮水磨年糕的包裝殺菌179
五、白粿片的乾燥包裝180
六、年糕生產的技術關鍵181
第二節傳統年糕的食用方法及配方183
一、青菜肉絲炒年糕183
二、寧波炒年糕184
三、炒年糕184
四、辣白菜炒年糕184
五、辣炒年糕185
六、杭式炒年糕185
七、韓式“炒年糕”185
八、河蟹燒年糕186
九、泡菜炒年糕186
十、上海炒年糕186
十一、年糕雞米粒187
十二、八寶年糕187
十三、夾心年糕187
十四、炸白年糕188
十五、炸花年糕188
十六、蟹粉炒年糕188
十七、日式年糕湯188
十八、XO醬炒年糕189
十九、肉絲炒年糕189
二十、湯年糕189
二十一、豆沙年糕湯190
二十二、脆炸年糕紫菜卷190
二十三、年糕糖水190
二十四、粵港風味年糕190
第六章水磨糯米粉生產工藝191
一、原料的選擇和要求191
二、清洗和浸泡192
三、磨漿與脫水193
四、氣流乾燥195
五、過篩與包裝196
六、水磨糯米粉質量標準196
第七章速凍米製品的生產工藝和配方197
第一節湯圓的製作和配方198
一、湯圓的歷史198
二、湯圓的製作和配方198
第二節速凍湯圓的生產工藝和配方205
一、速凍湯圓的生產工藝205
二、原輔料配方及處理205
三、調製麵皮206
四、制餡心207
五、成型208
六、速凍208
七、包裝209
八、冷藏209
九、速凍湯圓的質量和衛生指標210
第三節速凍湯圓品質的改良210
一、湯圓開裂的原因211
二、降低湯圓開裂採取的措施211
三、速凍湯圓改良劑的配方及作用212
第四節速凍粽子的生產工藝和配方213
一、粽子的概述213
二、傳統粽子的製作和配方214
三、速凍粽子的生產工藝220
第八章米果的生產工藝和配方222
第一節米果的分類及生產原、輔料222
一、米果的分類222
二、米果生產的原、輔料224
第二節米果生產加工工藝225
一、米果生產工藝流程225
二、大米原料的預處理226
三、蒸煉和揉煉227
四、成型229
五、乾燥230
六、焙烤231
七、調味與包裝234
第三節米果的調味、包裝及質量標準234
一、米果的調味234
二、米果的包裝238
三、米果的質量檢驗238
四、米果的質量標準239
第四節米果加工方法與配方239
一、椰奶香米果240
二、黑芝麻米果241
三、牛肉米果241
四、海苔燒米果242
五、香酥甜米果243
六、朱古力夾心米果243
第九章方便米飯生產工藝和配方245
第一節方便米飯的生產工藝246
一、方便米飯的分類246
二、方便米飯的生產工藝247
第二節米飯的風味256
一、米飯中的揮發性成分256
二、影響大米風味的因素分析257
三、增香技術257
四、大米的特性對方便米飯的影響259
第十章方便米粥的生產工藝和配方261
第一節方便米粥的生產工藝261
一、蒸煮冷凍乾燥法261
二、擠壓膨化法263
三、配方264
四、主要設備的配備264
第二節八寶粥的生產工藝264
一、生產的基本工藝264
二、配方265
三、八寶粥的主要原輔材料要求265
四、原輔料處理要點265
五、操作要點及主要設備的配備266
第十一章大米擠壓烘烤食品的生產工藝和配方269
第一節嬰兒營養米粉的生產工藝與配方269
一、概述269
二、嬰兒營養米粉的生產工藝270
三、生產嬰兒營養米粉的原輔料選擇270
四、工藝操作步驟及要點271
五、生產過程的質量控制措施273
六、產品質量標準274
第二節大米桃酥、餅乾生產工藝與配方274
一、大米制粉工藝274
二、大米餅乾的生產275
三、大米桃酥的生產276
四、成品質量檢測表276
五、技術探討277
第三節微波大米蛋糕277
一、生產微波蛋糕預拌粉的原輔材料278
二、微波蛋糕預拌粉的生產機理278
三、微波蛋糕預拌粉的主要配方278
四、生產工藝流程279
五、產品的主要質量標準279
六、技術探討280
第四節速食糙米粉的生產工藝281
一、糙米概述281
二、速食糙米粉的生產工藝282
第五節擂茶粉的生產工藝與配方285
一、市場調研和產品的配方確定285
二、擂茶粉的生產工藝和主要設備的選定286
三、進行包裝、延長儲藏時間方面的改進287
第十二章米酒、米飲料及其他米製品生產工藝和配方288
一、米酒的生產工藝288
二、保健類米酒的製作290
三、黃酒的生產工藝291
四、大米飲料的生產技術293
五、其他米製品的生產工藝和配方294
第十三章米製品調味料的生產工藝和配方300
第一節米粉和方便米粉調味料的原料和輔料300
一、調味料的主要原料301
二、調味料的輔料312
第二節方便米粉調味料的生產工藝和配方313
一、調味料的加工原理313
二、方便米粉的特點和調味措施315
三、方便米粉的調味料配方的設計316
四、方便米粉的調味料的風味品種開發317
五、方便米粉的調味料的生產工藝和設備318
六、方便米粉的調味料配方實例320
第三節米粉烹飪方法舉例323
一、臘肉炒米粉324
二、香辣牛肉湯粉324
三、火鍋米粉324
四、黃豆芽炒米粉325
五、雲南過橋米線325
六、涼拌米粉三絲326
七、滷菜粉326
八、清湯米粉326
九、南昌炒米粉327
十、桂林米粉328
第十四章現代高新技術在米製品中的套用330
第一節脂肪代用品——大米改性澱粉330
一、概述330
二、脂肪代用品331
三、大米改性澱粉在食品業中的發展前景333
第二節微孔澱粉生產技術334
一、概述334
二、微孔澱粉生產334
第三節大米紅曲的生產技術335
一、概述335
二、大米紅曲的生產工藝335
三、紅曲米的質量要求336
第四節麥芽糖醇生產技術337
一、概述337
二、麥芽糖醇的生產工藝337
第五節國外米製品開發新方向和最新產品341
一、國外米製品開發新方向和最新產品342
二、國外米製品深加工與現代高新技術344
附錄有關國家標準和行業標準346
一、我國糙米的分類與質量標準346
二、我國大米的分類與質量標準348
參考文獻376
