菜品簡介
鹵湯是製作滷菜的最重要的輔助原料，是為製作滷菜而做的前期準備。當前市場鹵湯主要分為兩大類，高湯熬制而成，高湯的成本相對來說要高了不少了；另一類是相對較為簡單的，比如鹵中仙的鹵湯就可以用自來水加上各色滷料熬制，味道好，操作簡單，成本低廉，是不錯的選擇。
鹵湯製作
鹵湯製作主要分為兩個類型，一種是高湯製作，這個成本較大，這就不討論。另外一種就是鹵中仙類型製作滷菜的方法。
原料設備
部分原料桂皮過程
將料包放入自來水中加熱煮，記得要煮開。加入適量的各色調料攪拌，第一次的鹵湯加料一定要足量，這樣才能夠保證味道，鹵湯做出來的口味好不好決定著滷菜的質量。滷菜這個東西比較特別，新鹵湯第一次做出來的產品味道相對來說不是最好的，鹵過一次菜的鹵湯做出來的東西才是讓人滿意的。
鹵湯分類
目前市場上滷菜主要分為五香味紅鹵， 辣鹵，白鹵等。紅鹵汤滷不同的產品要注意區分，禽類比如雞爪，鴨爪，鴨翅等用一鍋鹵湯；豬類比如豬頭肉，豬蹄，豬耳朵，牛肉用一鍋鹵湯，如果大雜燴放在一起就會導致串味，非常的影響口感的。辣鹵是要在紅滷的基礎之上做出改變的，在北方比如河南等地比較喜歡辣的，頭骨香辣鴨在當地就比較受歡迎了；白鹵主要在江浙一帶受歡迎，譬如泡椒鳳爪、白斬雞等是代表了。
鹵湯存放
鹵湯的留存
鹵過菜餚的鹵湯，應該勤加保養，以便下次使用。鹵湯用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美，這就是“百年老鹵”受歡迎的原因。妥善的保管好滷水，才能保證鹵湯經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視鹵湯的保管與存放，儲存鹵湯，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味，如果使用陶器不方便也可用不鏽鋼代替，鹵湯上面有一層浮油，對鹵湯起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵湯也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵湯之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，鹵湯容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
鹵湯的保管
一：用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。
二：保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。
三：春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。
四：夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
五：雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。
六：冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
七：滷水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起鏇渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
八：經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
九：冰櫃保管法。冰櫃在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰櫃來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰櫃保管。
