基本信息
全面分析和準確評估國內外的水產品市場，建立健全我國的水產品市場體系，促進我國的水產品流通，對促進我國漁業生產和漁業經濟的發展有著重要作用，進而會促進我國農業產業結構調整和農漁民增收。
加工保藏
冷卻、微凍、凍結和冷藏微生物包括細菌、酵母和黴菌的生長繁殖和食品內固有酶的活動，常是導致水產品腐敗變質的主要原因。微生物和酶的活動都與溫度有關，降低溫度，微生物就會停止繁殖，甚至死亡，酶就會減弱或失去分解能力。因此，當水產品置於低溫環境時，就可抑制微生物的生長和酶的作用，延長水產品的保藏期限。
低溫保鮮根據保藏溫度的不同可分為三類，即冷卻、微凍和冷凍保鮮。冷卻保鮮，溫度在0℃～4℃左右，主要有撒冰法和水冰法兩種。撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面的保鮮方法，融冰水又可清洗魚體表面，除去細菌和粘液，且失重小；水冰法是先用冰將清水降低至0℃，清海水為-1℃，然後把魚類浸泡在水冰中，待魚體冷卻到0℃時即取出，改用撒冰保藏，此法一般套用於死後僵硬快或捕獲量大的魚，優點為冷卻速度快。微凍保鮮主要有冰鹽混合微凍法和低溫鹽水微凍法，套用於生產的尚不多。
水產品要長期貯藏，就必須經過凍結處理。凍結方法很多，主要有空氣凍結、鹽水浸凍結和平板凍結等。在我國，絕大多數採用空氣凍結法。平板凍結法發展較快，凍結間的溫度在-25℃以下，魚體中心溫度降至-15℃後，移入庫溫為-18℃以下的冷藏間冷藏，保藏時間為6個～9個月。水產品在冷藏過程中所發生的變化與冷卻保藏時基本相同，主要是魚體的顏色、組織結構和重量發生變化等，但在冷藏過程中的一切變化都極其緩慢。
乾制保藏法產品的乾制加工就是在天然條件
醃製保藏水產品的腐敗主要是由於細菌和酶的作用，而水分的多少直接影響細菌的生長和酶的活性。一般來說，細菌的發育所需水分在50%以上，水分含量的減少也會使酶的活性受到抑制。在加食鹽醃製過程中，由於食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚體的含水量降低，抑制了細菌的生長發育和酶的活性，從而延緩了魚的腐敗，達到了加工保藏的目的。
醃製方法主要有乾醃法、濕醃法和混合醃漬法。乾醃法又稱鹽漬法、撒鹽法，它是利用固體食鹽依靠魚體中析出的水分形成食鹽溶液鹽漬魚的方法。乾醃時，由於食鹽溶解吸熱，使魚體受到一定程度的冷卻作用，但由於滷水不能立即形成，使鹽漬時間延長。濕醃法又稱鹽水漬地，它是將魚體放入容器中，注入預先配製好的食鹽溶液進行醃製的方法。該法廣泛套用於生產淡水魚，作為供應乾制或熏制的原料，既方便又迅速，但不宜生產各種鹹魚。混合醃漬法是前兩種方法的結合，在實際生產中，一種是預先將食鹽擦於魚體，裝入容器後再注入飽和食鹽水，魚體表面的食鹽隨魚體內水分的析出不斷溶解，使鹽水不被沖淡，既克服了濕醃法的缺點，又使鹽漬過程迅速開始，避免了乾醃法的缺點。另一種是先用鹽水漬後再用乾鹽漬，或先用乾鹽漬後再用鹽水漬。
罐藏法水產品的罐藏就是將水產品密封在容器中，經溫處理，將絕大部分微生物消滅掉，同時在防止外微生物再次入侵的條件下，藉以獲得在室溫下長期存的保藏方法。它的生產過程是中預處理，包括清洗非食用部分的清除、切割、檢剔、修整、預煮調味或直接裝罐、加調味液或免加即乾裝，以及後經排氣密封和殺菌冷卻等工序組成。生產上常用的罐藏容器大致可分為金屬罐非金屬罐兩大類，金屬罐中目前使用最多的是鍍錫罐和塗料的鍍錫鐵罐———塗料罐。此外還有鋁罐和鉻鐵罐。非金屬罐中使用較多的是玻璃罐，占有很大比重。
行業現狀
水產業是我國最早進行市場化改革的領域。改革開放初期，中國從基本國情出發，確立了“以養為主”的發展方針，改革經營管理體制，調整產業結構，加大基礎建設投入，加強資源養
據農業部統計，2013年上半年國內漁業經濟總產值達到7037.91億元，實現增加值3311.38億元，同比分別增長15.47%和11.27%。1～6月，全國水產品產量達到2530.43萬噸，同比增長5.33%。其中，水產養殖產量1944.36萬噸，同比增長6.65%；捕撈產量586.07萬噸，同比增長1.15%。
上半年，國內水產品平均市場價格為20.77元/公斤，比2012年上半年均價上漲6.07%，但漲幅同比回落3.08個百分點。2季度，海水、淡水產品價格均呈現平穩上漲走勢，其中6月海水產品同比漲10%，淡水產品同比漲0.3%。
水產品市場消費行為
水
水產品消費在城鄉居民動物產品消費中的地位
水產品消費在城鄉居民動物產品消費中的地位
目前我國消費的主要水產品為鮮活、冷凍水產品，但隨著水產品消費市場的多元化發展，熟制乾製品等產品需求量呈現快速發展態勢。熟制乾製品分為海水、淡水兩個部分。熟制乾製品主要用於大中城市飯店、餐館，近幾年來發展迅速，需求量成倍增加。
運輸方法
活
活甲魚運輸法：短途運輸可採用蒲包簍裝法，用線將1.5尺高的簍中隔成兩層，並分層用濕蒲包加蓋裝運，每層可盛活甲魚18～15斤。長途運輸可用木桶加蓋裝運。其桶底應鋪墊一層含水分的黃沙（禁忌用水浸泡），另夏天須防蚊蟲叮咬，冬天須加稻草保暖。
活泥鰍運輸法：數小時的短途運輸，可用尼龍紡織袋等較嚴實的袋子裝運、但要濕透水，魚疊放厚度不宜超過一尺。長途運輸如用桶加蓋裝運，須注入高出魚體的水，再放入少量薑片和打散的雞蛋，並適時換水，可保證多天運輸。如將其置於5℃的環境中，則更利於遠途運輸。
活鱔魚運輸法：數小時的短途運輸，可用水充分淋濕魚體後盛入濕蒲包內並扎口，再放入加蓋的魚簍中，每隻可容納20斤。長途運輸如每天換1～2次水，並保持蔭涼，再放入少量的泥鰍或生薑，一周仍能保持鮮活。
水產品的保鮮
鹽藏保鮮
1、鹽藏的原理鹽藏是沿海漁民對海水魚進行保鮮的傳統方法。其保鮮原理是：利用食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚體水分降低，通過破壞魚體微生物和酶活力發揮作用所需要的濕度態參數（一般講微生物菌體的生長繁殖所需水分為50%以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，從而達到保鮮的目的。
2、鹽藏保鮮方法
主要有乾醃法、濕醃法和混合醃法。
·乾醃法是利用固體食鹽與魚體析出的水分形成食鹽溶液。對魚體進行鹽漬保鮮；
·濕醃法是將魚體先放入鹽倉，再加入預先配製好的過飽和食鹽溶液進行鹽漬保鮮；
·混合醃法是將乾醃法和濕醃法有機結合運用。
冰藏保鮮
1、冰藏保鮮原理即用天然冰或機製冰把新鮮漁獲物的溫度降至接近冰點但不凍結的一種保藏海產品的方法，它通常稱冰鮮。是繼鹽藏保鮮之後被漁民普遍採用的保鮮漁獲物的一種最常用的方法。
冰藏保鮮不僅用來保鮮原料，而且亦直接用來生產冰鮮挑選品。用冰藏保鮮加工而成的冰鮮品有：冰鮮牙鮃、冰鮮河豚、冰鮮對蝦等，主要出口日本。
2、冰鮮品加工方法
（以冰鮮魚為例）如下：
（1）工藝流程。
①捕撈船操作工藝流程：原料魚→水洗→放血→去髒→水洗→冷浸→裝箱→加蓋塑膠布→加冰→貯藏。
②加工船或加工基地操作工藝流程：收購漁船交來的魚貨→挑選→過秤→裝保溫箱→加冰→封蓋→刷嘜頭→貯藏→運輸。
（2）工藝要點。
原料：
原料處理務必及時。一般要求拖網時間不超過2小時，從加工到運至飛機場不超過70小時。同時，在對原料處理時還必須做到小心謹慎，輕拿輕放，嚴禁摔打魚體，沖洗要適度，不得損壞魚體表面的黏膜。
放血去髒：
對沖洗乾淨的魚要當即從魚體腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔寬1厘米左右（為使放血乾淨徹底，必須刺斷脊骨）；放淨血後，接著在其背側肛孔到鰓部斜開或縱開一個8厘米以內的刀口，然後用手將內臟取出，去髒要徹底乾淨；最後將魚體洗淨。
冷浸：
去髒洗淨後的魚應立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分鐘，使魚體降溫後雙手托出，置於洗淨木箱或塑膠箱中。
裝箱：
漁船上所用魚箱不易過大或過小，一般按魚體長度來定箱的大小，箱內放魚一般占箱容量的40%～60%。在魚體上加蓋好塑膠布後再加冰。加冰量以氣溫條件而定，氣溫高時用冰量不得少於魚重的60%，冰面要低於箱高1厘米，以防碼垛時壓壞魚體。裝箱後要及時入艙。
扒運加工：
應立即分級挑選，對於在漁船上貯藏超過48小時的要嚴格檢驗其質量，過魚時手工操作，輕拿輕放，嚴禁摔魚箱。
水洗挑選：
對質量好的魚品根據其情況看是否需用水洗，若衛生條件好可不洗，若衛生條件不夠理想，則要用7℃以下乾淨海水清洗，然後按魚品的質量、品種、規格分選、嚴防串等串級串品種，選好魚放入乾淨帶孔的塑膠箱內，控水5分鐘後稱重。
稱重：
挑選好魚進行過秤定量，並於魚箱上註明。控水後的魚原則上不讓水（但在實際生產中常酌情讓水）。每箱裝魚量不超過12千克。
裝箱：
首先對泡沫箱進行預冷卻，冷卻方式有冰預和冰艙內預冷。然後將箱內襯一長方形尼龍袋，再加4～6袋約2～3千克的袋冰，將其攤平襯底，將魚斜順擺於冰袋上，頭向雙端，魚腹向下擺好，上面再攤加4～6袋碎冰，再折上襯袋口，並立即加蓋封箱，且箱底接觸部要加免水膠帶順封一周。
封箱刷嘜頭：
將外包裝大紙箱刷好嘜頭，將箱底封好，然後將已封畢的泡沫箱外套一大尼龍袋，並將袋口折平封好，再將其裝入外包裝大紙箱中，封口。
貯藏：
包裝好的魚成品要存放在陰涼乾淨處，有條件的可在不致凍結的低溫下冷藏。
化學保鮮
1、概念化學保鮮就是在水產品加入對人體無害的化學物質，以延長保鮮時間、保持品質的一種保鮮方法。
2、分類
·防腐劑——能夠抑制或殺滅微生物的化學物質都可以稱之為防腐劑它們的作用原理：是控制微生物的生理活動，使微生物發育減緩或停止；
·殺菌劑——就是能夠有效地殺滅食品中微生物的化學物質分為氧化型和還原型兩大類；
·抗氧化劑——防止或延緩食品氧化變質的一類物質；有的是作為氫或電子供給體，阻斷食品自動氧化的連鎖反應；還有的是抑制氧化活性而達到抗氧化效果。
3、具體可從以下幾個方面檢驗水產品保鮮劑的優劣：
a、看發泡性
好的保鮮劑能顯著提高產品在加工、冷凍、烹飪等過程中的重量及其持水性，防止產品在貨架、冷凍、烹飪過程中的水份流失。
b、看魚品鮮嫩度、彈性及風味
好的保鮮劑通過乳化熬合作用，可使本產品分子與水分子及肉分子之間形成乳化熬合狀態，從而提高產品的鮮嫩度、彈性及風味。
c、看魚品色澤
好的保鮮劑能在水產品表面形成抗氧化保護膜，能有效地保持水產凍品的新鮮性，防止儲藏過程中水及營養成分的流失，抑制微生物的生長，使食物色澤穩定、外形美觀、口感鮮美。
微凍保鮮
1、概念微凍保鮮是將水產品的溫度降低至略低於其細胞汁液的凍結點，並在該溫度下進行保藏的一種保鮮方法。2、原理
低溫能抑制微生物的生長繁殖，抑制酶的活性，減緩脂肪氧化，解凍時魚體液汁流失少、魚體表面色澤好。
3、缺點
魚肉蛋白質冷凍變性。
低溫保藏食品應快速通過最大冰晶生成帶區域，否則容易引起凍害。
冷海水保鮮
1、概念：冷卻海水保鮮是將漁獲物浸漬在溫度為0~-1℃的冷海水中的一種保鮮的方法。
2、優缺點：
優點：冷卻速度快，可在短時間內處理大量魚貨，操作簡單，保鮮效果好，又可用吸魚泵半年魚貨、減輕了勞動強度
缺點：魚體吸取水分和鹽分，使魚體膨脹、魚肉略鹹，體表稍有變色，以及由於船身的搖動而使魚體損傷和存在脫鱗現象。另外，海水產生的泡沫也造成污染，魚體鮮度下降速度比同溫度的冰藏魚要快，加上冷卻海水裝置需一次性投資，船艙製作的要求高。由於以上缺點，影響了冷卻海水保鮮技術的推廣和發展。
柵欄枝術
柵欄技術是將制約食品保藏的各種因素巧妙結合套用的綜合方法。日本小野食品興業株式會社“新含氣調理殺菌技術”套用了柵欄技術，利用食品原材料調味烹飪的減菌化處理、多階段快速升溫和兩階段急速因子，低強度協同作用，控制微生物細菌，常溫下水產品能保存6個月以上，且較好地保存了水產品能保存6個月以上，且較好地保存了水產品原有的風味和口感。“真空冷卻紅外線脫水技術”，利用食用酒精減菌、抽真空脫水、氣體置換包裝、冷藏等因子的協同作用，水產品可冷藏保鮮1個月左右。活魚暫養
1、保鮮海產品種類主要是真鯛、鱸魚、河魨、牙鮃、對蝦、海蟹、海參、文蛤、雜色蛤等。
2、依據使用容器不同可分為兩種：
（1）一種是簡易的暫養方式，即將鮮活水產品置入水密性較好的敞口容器中保活。此方法設備及操作簡單，但需要海水多，存養的魚、蝦少；
（2）另一種是較先進的暫養方式，則要求貯備容器有一定的恆溫能力和水質淨化功能，它不但能根據不同的魚類選擇較為適宜的最低水溫，以保證活魚蝦基本的代謝，而且能控制活魚、蝦排泄氨態氮化合物濃度、水溶性有機物濃度和二氧化碳氣體濃度。另外，還能通過增氧設備不斷增加水中的溶解氧。
這種先進的暫養方式有以下優點：
①保活期較長，一般品種保活期為3～10天，個別品種保活期達10天以上，對蝦暫養1個月後存活率高達93%；
②貯備容器利用率高，同樣容積的貯備容器中貯放魚、蝦密度比傳統暫養方式提高10～20倍，從而降低了運輸成本；
③活品死亡率低。
加工與保藏
水產品捕撈後，如不立即採取有效保鮮措施，很容易腐敗變質，下面介紹一些簡易的水產食品加工和保藏方法，供大家參考：冷卻、微凍、凍結和冷藏微生物包括細菌、酵母和黴菌的生長繁殖和食品內固有酶的活動，常是導致水產品腐敗變質的主要原因。微生物和酶的活動都與溫度有關，降低溫度，微生物就會停止繁殖，甚至死亡，酶就會減弱或失去分解能力。因此，當水產品置於低溫環境時，就可抑制微生物的生長和酶的作用，延長水產品的保藏期限。
低溫保鮮根據保藏溫度的不同可分為三類，即冷卻、微凍和冷凍保鮮。冷卻保鮮，溫度在0℃～4℃左右，主要有撒冰法和水冰法兩種。撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面的保鮮方法，融冰水又可清洗魚體表面，除去細菌和粘液，且失重小；水冰法是先用冰將清水降低至0℃，清海水為-1℃，然後把魚類浸泡在水冰中，待魚體冷卻到0℃時即取出，改用撒冰保藏，此法一般套用於死後僵硬快或捕獲量大的魚，優點為冷卻速度快。微凍保鮮主要有冰鹽混合微凍法和低溫鹽水微凍法，目前套用於生產的尚不多。
水產品要長期貯藏，就必須經過凍結處理。凍結方法很多，主要有空氣凍結、鹽水浸凍結和平板凍結等。在我國，絕大多數採用空氣凍結法。近年來，平板凍結法發展較快，凍結間的溫度在-25℃以下，魚體中心溫度降至-15℃後，移入庫溫為-18℃以下的冷藏間冷藏，保藏時間為6個～9個月。水產品在冷藏過程中所發生的變化與冷卻保藏時基本相同，主要是魚體的顏色、組織結構和重量發生變化等，但在冷藏過程中的一切變化都極其緩慢。
乾制保藏法產品的乾制加工就是在天然條件和人為控制條件下，儘可能地除去水產品原料中的水分，或除去一定的水分再加以添加物，以防止細菌性的腐敗，增強保藏性能的一個完整的生產過程。它既包括日乾、風乾等天然乾製法，也包括焙乾、烘乾、真空、冷卻升華乾燥等人工乾燥方法。
醃製保藏水產品的腐敗主要是由於細菌和酶的作用，而水分的多少直接影響細菌的生長和酶的活性。一般來說，細菌的發育所需水分在50%以上，水分含量的減少也會使酶的活性受到抑制。在加食鹽醃製過程中，由於食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚體的含水量降低，抑制了細菌的生長發育和酶的活性，從而延緩了魚的腐敗，達到了加工保藏的目的。
醃製方法主要有乾醃法、濕醃法和混合醃漬法。乾醃法又稱鹽漬法、撒鹽法，它是利用固體食鹽依靠魚體中析出的水分形成食鹽溶液鹽漬魚的方法。乾醃時，由於食鹽溶解吸熱，使魚體受到一定程度的冷卻作用，但由於滷水不能立即形成，使鹽漬時間延長。濕醃法又稱鹽水漬地，它是將魚體放入容器中，注入預先配製好的食鹽溶液進行醃製的方法。該法廣泛套用於生產淡水魚，作為供應乾制或熏制的原料，既方便又迅速，但不宜生產各種鹹魚。混合醃漬法是前兩種方法的結合，在實際生產中，一種是預先將食鹽擦於魚體，裝入容器後再注入飽和食鹽水，魚體表面的食鹽隨魚體內水分的析出不斷溶解，使鹽水不被沖淡，既克服了濕醃法的缺點，又使鹽漬過程迅速開始，避免了乾醃法的缺點。另一種是先用鹽水漬後再用乾鹽漬，或先用乾鹽漬後再用鹽水漬。
罐藏法水產品的罐藏就是將水產品密封在容器中，經溫處理，將絕大部分微生物消滅掉，同時在防止外微生物再次入侵的條件下，藉以獲得在室溫下長期存的保藏方法。它的生產過程是中預處理，包括清洗非食用部分的清除、切割、檢剔、修整、預煮調味或直接裝罐、加調味液或免加即乾裝，以及後經排氣密封和殺菌冷卻等工序組成。目前生產上常用的罐藏容器大致可分為金屬罐非金屬罐兩大類，金屬罐中目前使用最多的是鍍錫罐和塗料的鍍錫鐵罐———塗料罐。此外還有鋁罐和鉻鐵罐。非金屬罐中使用較多的是玻璃罐，占有很大比重。
水產品市場現狀及發展前景預測
目前，全世界的水產品年產量維持在1.2億噸左右。由於國際社會對環境和漁業資源的關注越來越高，各國都加強了對漁業資源的保護力度，對於公海的漁業資源也通過國際間的合作加以保護。在此情形下，海洋捕撈水產品的產量增長乏力，甚至出現負增長。今後水產品的供給量對養殖業的依賴性會有所提高，水產養殖品種的國際貿易也將越來越會受到國際社會的重視和發展。目前，我國主要水產品出口情況為：鰻魚
世界鰻魚養殖主要分布於我國大陸、台灣省、日本和韓國，近幾年的總產量基本穩定在23萬噸左右，我國大陸的養殖年產量占世界養殖年產量的70%多。世界鰻魚出口量約為13——14萬噸，其中：中國大陸約為10——11萬噸、中國台灣省1.5——2萬噸、歐洲1.5萬噸，我國大陸在國際市場上的占有率高達75——83%，在日本市場上的占有率為85%以上。鰻魚的國際市場主要集中在日本、韓國、港澳、東南亞、美國及加拿大。日本市場上的年銷售量達13——14萬噸，其中進口11——12萬噸，且市場基本穩定；韓國市場上的年銷售量約為1——1.3萬噸，呈連年上升趨勢，具有一定的發展潛力；歐洲市場上的年銷售量為2萬噸左右，尚有一定的發展空間；港澳和東南亞市場的目前年銷售量為烤鰻1000多噸、活鰻3000多噸，有一定的發展空間；美國和加拿大市場上年銷售烤鰻2000——4000噸，有待開拓。我國國內的活鰻年銷售量為3——4萬噸，人均不到30克，而我國的台灣省人均年消費量為60克，日本則高達1000克以上，可見國內的鰻魚市場還很大。
羅非魚
因資源短缺，國際市場上的傳統魚片如狹鱈、青魚、鰈魚等供應明顯不足，而羅非魚以其無肌間刺、易於繁殖和養殖，適合於加工等特點而成為首選替代品種，成為國際市場上最活躍的水產品貿易對象。1998年我國羅非魚的出口量僅473噸；2001年則增長到13590噸，2002年又猛增到3.2萬噸。目前，美國市場對羅非魚的需求量仍在上長。蝦類及其加工產品 蝦類及其產品貿易額占世界水產品貿易額的20%。世界蝦類的出口主要依賴於其養殖業，2000年世界養殖總量為80多萬噸。泰國為22萬噸，我國為21萬噸。我國的蝦類出口有著明顯的價格優勢，因為生產成本相對較低。
貝類
（貽貝、扇貝、牡蠣、蛤類等）1999年世界貝類的貿易量為47.5萬噸，其中我國占26%（12.2萬噸）.其次是荷蘭(5萬噸)。日本和法國是主要進口國，1999年法國的進口量為6.7萬噸位。2002我國的出口量為6.9萬噸，創匯額為1.1億美元。我國貝類產量居世界第一位，貨源充足，生產成本較低，價格低廉，具有明顯的出口價格優勢。但因我國海域污染嚴重，產品質量上存在一定問題。
蟹類
1999年世界蟹類的產量為140萬噸；年出口鮮、凍蟹為16.6萬噸，出口額為7.6億美元；出口量較1990年增長36%。加拿大出口量最大，為4萬噸，2.1億美元；其次是泰國；二者分別占24%和16%。世界年出口加工蟹約3萬噸，2.4億美元。2001年我國出口9900噸，1.34億美元；但同時我國還每年進口一定數量的海產蟹。日本是鮮、凍蟹的主要進口國，年進口達12.3萬噸；美國是加工蟹的主要進口國，年進口約在1.5萬噸左右。2002年世界蟹類的貿易量為3.2噸，6343萬美元。2002年我國出口蟹類產品由於蟹類的資源有限，今後的世界貿易將主要依靠養殖業的發展。我國目前海水蟹類的養殖規模還較小，國內的市場也較大，近期內還難以形成出口規模；河蟹是我國特有品種，消費群體以華人為主，市場主要分布於東南亞一帶，有一定的市場局限性。海水養殖魚類
在我國海水養殖魚類中，有許多品種可供出口，具有較強的市場競爭力，如河魚屯、軍曹魚、大黃魚、牙鮃、大菱鮃等。但也存在以下幾個主要問題：一是總體養殖規模較小，難以開成規模效益，也不利於加工升值；二是某些產品的市場單一，大多局限於東南亞市場，而河魚屯魚等則僅限於日本市場，市場價格受制於人；三是產業化程度不高，產銷平衡與自我保護能力不足；四是飼料技術還沒有解決，大多使用野雜魚，不僅對漁業資源造成較大浪費，污染養殖水質，也造成養殖成本居高不下。頭足類
2002年我國頭足類產品出口量為37.7萬噸，出口額7.7億美元；其中45%為來料加工貿易，55%為一般貿易。頭足類主要是資源類產品，近100%為捕撈產量。海產底層魚類 因國內資源問題，我國出口的魚片主要是來料加工，其中以鱈魚為主。
魚粉
我國和日本是世界上最大的魚粉進口國。1999年進口量為63萬噸，3.7億美元；2002年進口量增長為95.8萬噸。此外，歐盟市場對淡水小龍蝦的需求量、東南亞市場對河蟹的需求量、日本和東南亞市場上對魚糜及其製品的需求量也在與日俱增。
我國水產品出口貿易中存在的主要有：
（1）藥物殘留問題成為制約我國水產出口的首要問題，成為國際對我國出口水產品限制的主要理由。
（2）我國水產品貿易的國際化程度低，2000年國際水產品貿易額552億美元，我國僅占7%。
（3）出口市場過分集中，儘管我國水產品出口到100多個國家和地區，但出口到日本、美國、韓國和歐盟4個國家的總量就達出口總量的85%。
（4）出口結構不合理，產品多樣化開發不足，出口產品主要集中為鰻魚、對蝦、低價值凍魚和冰鮮魚類。
（5）水產品季節性生產和國際市場均衡需求矛盾突出。
（6）行業的組織化程度低，惡性競爭沒有得到很好解決。
從世界範圍考察，漁業生產和水產品的特點決定了在未多集中於工業化程度不高的開發中國家。我國是世界漁業大國，水產品的生產總量和消費總量在世界漁業各國中都占有絕對優勢，尤其是我國水產養殖產量占世界養殖產量的70%以上，可養殖水域和漁業勞動力資源都非常豐富，生產成本低，在國際水產品市場上占有明顯的價格優勢，具有繼續發展水產品進出口貿易的巨大優勢。
有機水產品養殖
有機水產品的市場發育有機水產品的消費已成為已開發國家的時尚追求，國內外市場的發展空間和潛力巨大。一項對歐洲消費者的調查表明，有17%的被採訪人群經常性的購買有機食品，51%的間斷性購買，總購買人群達2/3以上。而且，有越來越多的人出於自身健康和保護環境的目的購買有機食品。有關報導說2000年估計全球有機水產品的生產量僅為5000噸左右，約占當年世界水產養殖總量的0.01%，占當年歐洲水產養殖量的0.25%，且主要產自歐洲。
我國有機水產品的產業發展剛剛起步，生產規模和產量還都極為有限。2005年，全國共有有機水產品認證面積250萬畝，204個產品，產量為4.7萬噸,產品的國內銷售額為63163萬元、出口創匯額為3920萬美元。有機水產品的產品數約占有機農產品總數的16%。
有機水產品養殖業的基本含義有機水產品的養殖業是指建立一種水產品生產系統，該系統保護和促進它所依賴的自然環境的生態和功能，致力於從依靠外部能量和物質的投入向光合作用、廢物重新利用以及儘可能地利用本系統中的可再生資源轉變，而不對自然生態環境造成破壞。在水產養殖過程中不投入任何化學合成物質和原料性飼料，完全按照有機認證標準組織生產，建立從苗種、投入品、養殖過程、收穫、加工和儲運全過程的質量監控體系。這種生產系統具有積極的社會、環境、生態和經濟效益。它通過採用系統生態學的方法為眾多不同種類的動物開發生存網路，使用當地的資源和循環使用廢物來平衡其投入和產出，禁止使用化學肥料、化學藥物和基因工程生物體及其產品，通過使用有機投入物來循環使用營養物質，採用系統的方法來建立生態上可持續發展的生產基礎。
有機水產品養殖業的發展根本目標：一是發展可持續的水產養殖系統；二是禁止使用無機肥料、化學藥物和化學試劑及基因工程製品；三是具有嚴格的環境影響監測網路和管理系統，保護生態環境；四是控制養殖密度，建立最佳效益點或最佳投入點的養殖投入模式，提倡合理的和互補的多品種養殖模式；五是在養殖產品的捕撈、運輸、加工和銷售過程中將各種形式的污染降到最低程度；六是充分考慮養殖動物在自然環境條件下的生活需求和條件，使水生生物的福利最大化，即根據養殖動物的自然生活和生態習性，模擬建造對其適宜的生態系統來生產。
有機水產品養殖業標準：有機水產品養殖業標準最初是由國際有機農業認證機構Naturland聯合會提出的，其首要要求是不使用化學品，尤其禁止使用無機化學肥料以及殺蟲劑。隨著傳統農業向有機農業的轉變，有機水產品養殖業也迅速發展，越來越多的水產養殖業者願意進行有機認證。但由於有機水產養殖業是一個全新的概念和領域，其標準也隨著工業的發展及消費者和環境利益需要而不斷地改寫與完善。
目前，國際上許多認證機構已經依據國際有機農業運動聯合會的有機生產和加工基本標準制定了各自的有機產品生產和加工標準（主要針對農產品和畜牧業），但有關水產養殖業的標準還不多。國際有機農業運動聯合會於2000年初步制定了有機水產養殖業標準。該標準從巨觀角度提出了一些具體的規定和要求，包括標準套用範圍、有機水產養殖的轉換、養殖場的選擇、養殖與繁殖、營養與飼料、環境保護、捕撈和加工等。
有機水產品養殖業的特點儘管有機水產品養殖業剛剛起步，目前還處於嘗試和探索階段，但經過分析和比較，其比傳統水產養殖業有著許多優越性和特點，匯總起來有以下幾點：
以環境友好生產為目標。在傳統水產養殖生產過程中，大量營養物（即殘餌、肥料等）沒有被養殖生物所充分利用，造成較大浪費。這些營養物質殘存於養殖水體中，當其被排放到周圍水體後，就會污染周圍水質，破壞生態環境，影響自然水域的生物生存和生活。而有機水產品養殖業通過系統的方法，並結合物理、生物養殖技術可有效解決這一問題。具體控制點為：一是提高餌料質量，改進投餵方式，減少殘餌，降低有機物排放量和對環境的污染程度；二是通過設定緩衝區來防止疾病的擴散，保護生物和生態環境；三是禁止使用化學物質及基因工程產品，主要依靠高次的營養和循環利用、嚴格產地環境管理來維持養殖系統的生產力，尤其是控制氮磷的排放量；四是對養殖水和污水排放實行嚴格地監測，嚴格控制養殖水質的變化，為合理用水和保護環境提供準確依據。
以預防疾病為前提。預防疾病是水產養殖過程中的一項重要管理措施。有機水產品養殖模式要求對養殖過程實行嚴格管理，有效預防養殖動物疾病的發生。與傳統的水產養殖業相比，有機水產品的養殖的基本規定都有利於水產養殖動物疾病的預防。如設定緩衝區、採取有效措施防止養殖動物外逃和外來物種進入養殖系統、養殖水體不與外界交流等。
以提高產品質量為目的。從理論上講，有機水產品養殖業對提高產品質量方面主要基於兩點：一是有機水產品養殖方式將受化學物質和基因工程產品的污染風險控制在最小限度；二是在有機水產品養殖生產系統中，使用有機肥料和嚴格地管理措施，可以使養殖動物更加廣泛和平衡地吸收營養元素。
品種選擇
為發揮淺水型池塘的內在生產潛力，選擇以下養殖品種，可使養殖戶獲得最佳經濟效益。養殖羅非魚羅非魚具有耐低氧、食性雜、生長快、繁殖力強等特點。淺水型池塘水位淺，水溫上升快，相對溫度高，正好適應羅非魚的生長特點，與養四大家魚相比，更能發揮淺水型池塘的作用，經濟效益明顯。另外，淺水型池塘便於捕撈底層魚類，正好解決了羅非魚難捕的困難。養殖淡水白鯧淡水白鯧屬熱水性魚類，生活水溫為12～35℃，最佳生長溫度為25～30℃。它具有耐低氧、食性雜、生長快、易捕撈、體形好等特點。3.3厘米的魚種，當年可長到0.5公斤左右，實屬淺水型池塘養殖的好品種。
養殖羅氏沼蝦羅氏沼蝦又名馬來西亞大蝦，是一種大型淡水蝦類，具有生長快、食性廣、營養豐富、易飼養及生產周期短等特點。能進行魚、螺混養，每畝可產蝦70～90公斤，經濟效益比養魚提高50%以上。淺水型池塘水溫上升快，相對池底面積也不減少，給羅氏沼蝦提供了良好的棲息場所，是內銷和出口的搶手貨。
運輸方法
活對蝦運輸法：將池養對蝦放入冷卻池中，使池水溫度緩慢降至12～14℃，使之只能勉強活動，待體色微紅，再把活對蝦撈出裝箱。採用此法，對蝦一般可存話3～5天。活甲魚運輸法：短途運輸可採用蒲包簍裝法，用線將1.5尺高的簍中隔成兩層，並分層用濕蒲包加蓋裝運，每層可盛活甲魚18～15斤。長途運輸可用木桶加蓋裝運。其桶底應鋪墊一層含水分的黃沙（禁忌用水浸泡），另夏天須防蚊蟲叮咬，冬天須加稻草保暖。
活泥鰍運輸法：數小時的短途運輸，可用尼龍紡織袋等較嚴實的袋子裝運、但要濕透水，魚疊放厚度不宜超過一尺。長途運輸如用桶加蓋裝運，須注入高出魚體的水，再放入少量薑片和打散的雞蛋，並適時換水，可保證多天運輸。如將其置於5℃的環境中，則更利於遠途運輸。
活鱔魚運輸法：數小時的短途運輸，可用水充分淋濕魚體後盛入濕蒲包內並扎口，再放入加蓋的魚簍中，每隻可容納20斤。長途運輸如每天換1～2次水，並保持蔭涼，再放入少量的泥鰍或生薑，一周仍能保持鮮活。
藥物控制
水產養殖中藥物殘留控制的意義
由於水產養殖藥物殘留具有三致作用、毒性損傷、激素樣作用等危害，嚴重威脅人體健康，已成為人類的隱形殺手。因此，水產養殖中藥物殘留的控制是保障人民身體健康的需要，同時也是我國水產養殖業持續、健康發展和水產品參與國際貿易競爭的需要。近幾年我國出口的水產品因藥物殘留問題屢遭禁運，首先是2001年9月，歐盟因氯黴素殘留問題將我國出口到歐盟的凍蝦產品納入快速預警機制；2002年1月31日，歐盟食物鏈與消費品管理委員會通過決議，自2月1日起全國暫停從我國進口動物性產品；2002年3月，日本厚生省對我國出口到日本的動物源性產品實行嚴檢，並向我方通報從福建進口的鰻魚產品中檢出大量氯黴素殘留，同時公布了11種藥物的最大殘留限量。由此可見，我國水產養殖業要持續健康發展，水產品要進入國際市場，必須嚴格控制藥物殘留。為此，我們必須加大漁藥殘留控制力度，完善工作，嚴格管理，把殘留監控工作提上一個更高的水平。避免在我國水產養殖上發生類似英國“瘋牛病”事件、比利時的“二口惡英”事件和法國的“李氏桿菌”事件，加快我國水產養殖業持續健康發展。
水產養殖中藥物殘留的控制措施
⑴根據藥物在水產動物體內的藥代動力學規律合理用藥
藥代動力學是利用動力學的原理，研究藥物及其代謝產物在體內的動態變化規律的一門學科，並以數學作為手段分析藥物在體內的吸收、分布、代謝和排泄等過程的量變規律。研究藥動學的意義在於通過對藥物的吸收、分布、代謝和消除的研究，發現藥物在體內的轉變規律，弄清藥物的療效、毒性與藥物濃度的關係，藥物在體內的蓄積部位及蓄積程度，從而為臨床安全和合理用藥提供依據。水產動物產品中藥物殘留主要與使用藥物的品種、藥物劑量、給藥途徑和間隔時間及動物種類有關。不同的藥物種類，不同的動物品種，不同的藥物劑量，不同的給藥途徑，藥物在器官組織中殘留的濃度不同，為合理使用漁藥，應根據藥物在體內的藥動學規律，合理確定停藥期，使水產品中藥物的殘留濃度在上市前降到最大允許範圍內，降低殘留的危害。
⑵開展多種形式的教育工作，提高全民關於水產動物食品安全性的整體認識，引導水產養殖者科學用藥，推廣健康養殖技術。
由於我國過去在水產養殖業的發展中存在重數量、輕質量；重規模、輕管理的傾向，同時我國也尚未全面開展對水產品藥物殘留的常規檢驗。所以許多養殖者未認識到藥物殘留問題的嚴重性。有關部門應開展廣泛的多種形式的業務培訓和利用各種宣傳工具，大力宣傳藥物殘留對人類健康危害的嚴重性，提高全民關於水產動物食品安全性的整體認識，自覺地抵製藥物殘留超標和有違禁藥物的水產品，使藥物殘留水產品沒有存在的市場。同時引導水產養殖者自覺遵守漁藥和飼料添加劑的使用原則，在國家允許的藥物品種範圍內多用一些高效、低毒、無公害的生物型漁藥（如微生物製劑、低聚糖、酶製劑等）。少用一些易產生耐藥性和殘留高的品種，堅決不用禁用品種，嚴格執行休藥期，倡導科學用藥和健康養殖，以降低水產動物產品中藥物的殘留量，提高水產品質量。
⑶加強和完善我國漁藥殘留的監控體系
歐美等已開發國家早在上世紀70年代就開始了食品中獸藥殘留的監測工作，現已形成了非常完善的監測體系，包括法律法規體系、檢驗機構和技術隊伍體系、技術標準體系等。美國、歐盟、澳大利亞、日本等國都紛紛立法，對獸藥、殺蟲劑、農藥在食品中的殘留，以及食品中的病原微生物等進行嚴格的監控。我國對水產品的藥物殘留監控管理水平遠遠落後於養殖業的發展水平。
主要表現在：
①養殖過程中既沒有相應的質量都督部門，出沒有設定崗位和人員，在生產的全過程中進行質量管理，沒有將危害因素控制在最初階段，也正因為如此，歐盟認為我國政府在漁藥殘留控制方面存在不足；
②缺乏統一的技術標準。如缺乏漁用藥物的臨床套用規範、水產品中的藥物殘留限量標準及殘留檢測方法和技術等。由於沒標準的檢測方法，如今在進行氯黴素檢測時，一些企業完全按照平時積累的經驗進行自檢，結果造成了不應有的損失；
③殘留檢驗機構網路不健全，不能形成有效的監控，不能對全國的水產品安全衛生問題作出預報，不能對突發事件作出有效的快速反應。
對於如今的現狀，我國應加強以下幾方面工作：
①建立和完善水產品的安全保障體系，依法開展水產品無公害臨界控制的檢驗檢疫工作。制定出台水產飼料和水產品安全標準，從藥物的使用、殘留指標控制到違規的處罰制定出一套完整的法律監控體系，做到有法可依，有法可循；
②加強藥物殘留的方法和標準建設，在標準制定中要突出水產品安全衛生標準、質量標準、漁藥使用規範、藥物殘留限量及相應的檢測技術和檢測方法的制定。同時，標準制度建設，不僅僅是產品標準的制（修）定，還包括操作標準和檢測方法的統一。儘快頒布《水產品禁用藥物目錄》和《無公害食品管理辦法》，依法管理無公害食品的生產和市場準入；
③加快國家級、部級及省地級藥物殘留檢測機構的建立和建設，使之形成從中央到地方完善的藥物殘留檢測網路機構，便於開展水產品中藥物殘留的常規檢測，加強藥物殘留的監控力度；
④不定期地對養殖（戶）、水產品加工廠進行藥物殘留的實際監控檢測工作。摸清我國水產品藥物殘留狀況，為制定今後全國的殘留監控工作提供依據；
⑤加強國際合作與交流。目前我國的藥物殘留監控工作與已開發國家仍有一定的差距，我們應積極加強國際合作與交流，借鑑已開發國家的管理經驗，採用國際慣例，結合我國的實際情況，引入水產品質量保證體系(HACCP)，提高水產品質量，樹立中國水產動物在國際貿易中的安全衛生形象。
總之，水產養殖中藥物殘留是關係到人類健康的大事，現已引起社會的廣泛關注和政府的高度重視。徹底防範水產品中藥物殘留是我們每個公民的責任與義務，控制水產養殖中藥殘留是保障人民身體健康的需要。但要搞好這項工作，我們的任務還很艱巨，還要漁業行政主管部門、獸藥管理部門、質檢部門、水產養殖者、飼料企業、漁藥企業、水產品加工企業等共同努國，以及全社會的支持和配合。
品種選擇
為發揮淺水型池塘的內在生產潛力，選擇以下養殖品種，可使養殖戶獲得最佳經濟效益。養殖羅非魚羅非魚具有耐低氧、食性雜、生長快、繁殖力強等特點。淺水型池塘水位淺，水溫上升快，相對溫度高，正好適應羅非魚的生長特點，與養四大家魚相比，更能發揮淺水型池塘的作用，經濟效益明顯。另外，淺水型池塘便於捕撈底層魚類，正好解決了羅非魚難捕的困難。
養殖淡水白鯧淡水白鯧屬熱水性魚類，生活水溫為12～35℃，最佳生長溫度為25～30℃。它具有耐低氧、食性雜、生長快、易捕撈、體形好等特點。3.3厘米的魚種，當年可長到0.5公斤左右，實屬淺水型池塘養殖的好品種。
養殖羅氏沼蝦羅氏沼蝦又名馬來西亞大蝦，是一種大型淡水蝦類，具有生長快、食性廣、營養豐富、易飼養及生產周期短等特點。能進行魚、螺混養，每畝可產蝦70～90公斤，經濟效益比養魚提高50%以上。淺水型池塘水溫上升快，相對池底面積也不減少，給羅氏沼蝦提供了良好的棲息場所，養殖出的羅氏沼蝦，是內銷和出口的搶手貨。
